Para garantizar la seguridad de los alimentos que se importan y exportan se ensayan con frecuencia tecnologías y tratamientos con potencialidad para la eliminación de los microorganismos peligrosos en los alimentos. Ahora, las autoridades estadounidenses acaban de aprobar el uso de virus como aditivos protectores en la carne y productos derivados. En realidad se trata de fagos, virus antibacterias que pueden controlar el crecimiento de microorganismos peligrosos y que actúan como una barrera más a la hora de conservar un alimento.
La perspectiva en seguridad alimentaria varía en función del país, especialmente en el caso de que sean importadores o exportadores de alimentos. En este sentido, la mayoría de los países desarrollados son claros importadores de alimentos crudos, mientras que los que reciben los alimentos suelen hacerlo de países en desarrollo. El país importador suele imponer su legislación local con el fin de que todos los alimentos que se consuman en su área de competencia sigan las mismas normas y garanticen el mismo nivel de seguridad.
Actualmente existe una gran diferencia entre la filosofía estadounidense y la europea. EEUU considera que el objetivo principal es garantizar alimentos seguros a toda costa, lo que les ha llevado, con el tiempo, a autorizar el uso de sustancias desinfectantes que aplican a la superficie de las canales, de radiaciones ionizantes y de cualquier otro tratamiento que se asocie con la destrucción de microorganismos peligrosos. Es más, cuando el objetivo es la seguridad de los consumidores, no es necesario hacer constar en las etiquetas el tratamiento al que ha sido sometido el producto. Los consumidores, lejos de contradecir esta medida, asumen la seguridad que tiene el tratamiento en su salud. No obstante, los fabricantes hacen constar en las etiquetas la existencia de posibles riesgos.
Estrategia europea
En la UE el principal objetivo es conseguir alimentos con la menor cantidad posible de sustancias añadidasEn la Unión Europea la actitud es muy diferente. Normalmente se prima la prevención, aunque eso suponga asumir riesgos algo superiores, ya que el objetivo principal es el de conseguir alimentos con la menor cantidad posible de sustancias añadidas. Por este motivo, salvo en circunstancias concretas, no se permite la desinfección de canales y se limita la aplicación de tecnologías que se consideran «agresivas». En este sentido, la aplicación de radiaciones ionizantes o la utilización de transgénicos requiere una mención expresa en la etiqueta, lo que supone la pérdida de mercado ante la negativa de los consumidores a la hora de aceptar estos productos.
Si embargo, en Europa existe una especie de alergia al etiquetado que lleve advertencias en temas de seguridad alimentaria. Así, no existe ninguna advertencia que acompañe a productos que podrían tener un posible peligro para la salud de los consumidores, lo que inviablemente hace que los consumidores ignoren la necesidad de colaborar en acciones de prevención. Por este motivo ya se está trabajando en EEUU en el intento de controlar patógenos mediante estrategias de lucha biológica que permita una reducción de otras sustancias conservadoras químicas e, incluso, de la intensidad de algunos tratamientos tecnológicos.
Fagos
Los virus son organismos que no pueden sobrevivir si no es en presencia de células metabólicamente activas. Cuando las células que infectan son bacterias, hablamos de fagos. Éstos pueden ser específicos de algunos microorganismos, hasta el punto que para la identificación o la caracterización de una bacteria se emplean con frecuencia fagos concretos. El proceso se inicia cuando el fago se aproxima a una bacteria, contacta con su pared, se adhiere a ella y le inyecta su material genético. Como todos los virus, los fagos son partículas que sólo mantienen actividad vital mientras infectan una célula. En su interior, se apoderan de su capacidad metabólica, usándola para su propia reproducción.
Cuando el proceso ha concluido, se rompe la célula, con lo que se liberan copias del virus listas para infectar nuevas células. De esta forma, el proceso avanza hasta que se destruyen todas las células por las que el fago muestra afinidad. Este mecanismo de acción, al menos en teoría, determina que el proceso sea en sí mismo autolimitado, puesto que finaliza una vez se han destruido las bacterias específicas. Cuando se llega al final, las partículas víricas quedan latentes en la matriz sin mostrar actividad infectiva aparente.
No obstante, y aún cuando en teoría pueden ser unos organismos interesantes, no se puede considerar que su efectividad sea del 100%. Los fagos son específicos de tipos concretos de los microorganismos que pretenden infectar. Por ello, en el mejor de los casos la efectividad del sistema podría alcanzar el 80%, lo que llevaría a mantener bajo control la proliferación de patógenos en situaciones como la rotura de la cadena del frío, al producirse fallos en los envases o tras una contaminación de la materia prima excesiva. Estamos hablando, por tanto, de un sistema de apoyo, pero nunca de una tecnología esterilizante.
Aplicación en la descontaminación de alimentos
Desde hace unos años se está valorando la aplicación de este mecanismo en la descontaminación de alimentos. Una de las propuestas en las que mayor esfuerzo se está dedicando es añadir fagos a las superficies de trabajo en las que se manipulan alimentos. En este caso, si los fagos se encontrasen con las bacterias a infectar, las atacarían y destruirían, eliminando el peligro de contaminación hacia los alimentos. De la misma forma, en algunos alimentos se podría eliminar un patógeno por simple competencia.
La gran ventaja de un sistema de estas características viene dado por la alta especificidad de los fagos con algunas especies bacterianas, lo que implica que la composición del alimento no se ve afectada, ni a las bacterias de la alteración, por lo que la seguridad es más fácil de garantizar. Esto es así siempre que funcionen correctamente el resto de las tecnologías y barreras de conservación, ya que en caso contrario cualquier medida higienizante suele acompañarse de una disminución en la higiene y una pérdida de seguridad.
Actualmente, las normas vigentes en la Unión Europea no permiten el empleo de fagos para este fin, aunque la experiencia que tengan en EEUU podrá ayudar a su aplicación europea si los resultados son satisfactorios en un futuro no muy lejano.
La Food and Drug Administration de EEUU ( FDA) aprobó el pasado mes de agosto el empleo de una mezcla de seis fagos antibacterias en spray, empleados como aditivos para reducir la carga de Listeria monocytogenes en carnes, especialmente para carne de pollo, salchichas y embutidos. Este spray se aplica sobre la superficie después de la fabricación y antes del envasado.
Se trata de una aplicación que no debe aplicarse antes o durante la fase de fabricación de productos cárnicos ya que en estos productos es imprescindible realizar una fermentación con bacterias ácido-lácticas, que pueden ser sensibles a esos virus. En caso contrario, implicaría un fallo en el proceso de producción y una importante pérdida de calidad. Además, la aplicación se realiza después de la fabricación y el procesado por el riesgo de contaminación cruzada por manipulación o por loncheado.
El sistema se ha centrado sobre todo en la lucha contra listeria ya que es más sensible a estos fagos y uno de los microorganismos más complicado de controlar en producto refrigerado y envasado al vacío. En estos alimentos, si se produce una contaminación cruzada antes del envasado es casi imposible garantizar una seguridad adecuada si se rompe la cadena del frío. De hecho, los datos procedentes de EEUU indican que unas 2.500 personas se ven afectadas cada año en ese país por esta causa. De ellas, mueren unas 500, lo que supone el 20% de los afectados.
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