El zumo de fruta es el líquido obtenido a partir de frutas preseleccionadas mediante procedimientos mecánicos. Es un producto susceptible a la fermentación debido a la presencia de azúcares reductores. Los requisitos mínimos exigidos se refieren al color, el aroma y el sabor, que deben ser los característicos de las frutas de las cuales provienen.
Imagen: Ayelie
El zumo de fruta es un producto fácilmente adulterable, especialmente mediante la mezcla de zumo original con zumos de frutas más baratas para aumentar la cantidad de producción y abaratar los precios. Este procedimiento indica que los fraudes alimentarios son un problema que pueden afectar a muchos productos, lo que indica que la autentificación de los productos alimentarios es un objetivo de gran importancia en la industria alimentaria.
Huellas dactilares
La ‘huella dactilar’ de la fruta es, como en humanos, específica para cada una de ellas
Un grupo de expertos del Departamento de Química Analítica de la Universidad del País Vasco, dirigido por el profesor Luis Ángel Berrueta, ha analizado las denominadas huellas dactilares de varias frutas cultivadas en España a través de compuestos químicos presentes en todas ellas de forma natural. El objetivo de dicha investigación es evitar, o al menos reducir, las adulteraciones o posibles fraudes alimentarios que afectan a muchos alimentos, entre ellos los zumos.
Para autentificar que los zumos se elaboran a partir de su fruta inicial se pueden seguir diferentes estrategias. Por un lado se emplean marcadores, es decir, compuestos químicos exclusivos específicos de cada fruta. Se trata de una forma de medición y análisis rápida, segura y barata. No obstante, en muchas ocasiones es difícil encontrar marcadores que cumplan todos los requisitos, y como alternativa se encuentra la medición o el análisis de un conjunto de compuestos químicos que formen, en conjunto, el perfil característico de cada fruta. A estos parámetros se les denomina «huella dactilar» que, como en los humanos, es específica para cada fruta. Es, en definitiva, un trabajo complejo que exige la utilización de técnicas de análisis químico y herramientas estadísticas muy sofisticadas. No obstante, asegura la calidad de las frutas y, como consecuencia, la de los zumos.
Calidad de los zumos
La obtención de un zumo de buena calidad se logra a partir de la imprescindible recolección de la fruta en su justo punto de maduración. La calidad de esta fruta se valora según los grados Brix, es decir, de la relación entre el azúcar y el ácido presentes en el momento de su recogida. Este parámetro de denomina BAR (Brix Acid Ratio) y, cuanto más madura está la fruta, más azúcar contiene. Para la elaboración de zumos se requiere la fruta relativamente madura, con un BAR de 8 o 10 ºBrix. Aquellas frutas con un BAR de 14º Brix o superior serán demasiado maduras. Por el contrario, aquéllas con un BAR de 8º Brix o inferior serán demasiado ácidas, y ninguna de las dos son aptas para la elaboración de zumos.
Conseguir el punto justo de maduración de la fruta no es fácil, ya que el clima y la zona de cultivo, parámetros difícilmente controlables, juegan un papel importante. Desde los inicios de su elaboración, las frutas utilizadas para los zumos eran y, en ocasiones, aún lo son aquéllas rechazadas por el mercado fresco o no seleccionadas para otros procesos. Sin embargo, actualmente se seleccionan grandes extensiones de suelo con fruta destinada únicamente a la elaboración de zumos. Para su conservación se añaden aditivos como el ácido ascórbico para mantener el color y con función antioxidante, el ácido cítrico como regulador del pH o el dióxido de azufre para evitar las reacciones de Maillard. Sin embargo, nunca pueden añadirse colorantes en su elaboración.
Tratamiento de la fruta
En la industria transformadora se recibe la fruta en depósitos con agua para evitar golpes y roturas de las piezas y se aprovecha el agua para realizar un primer lavado. Seguidamente se lleva a cabo un segundo lavado por aspersión, es decir, con agua a presión se eliminan impurezas y microorganismos. Llegado este punto, únicamente los cítricos pasan por una etapa de raspado, donde se separan de la piel por la presencia de aceites esenciales. Si se mantuviese durante todo el proceso de elaboración, oxidaría rápidamente el producto dando lugar a olores, colores y gustos extraños. Una vez obtenido el producto limpio se lleva a cabo una inspección y una selección. Por último, las piezas no aptas para los zumos se eliminan y las aptas se exprimen para la obtención del zumo.
Tratamientos posteriores
El zumo que se obtiene tras exprimir la fruta debe pasar por un sistema de centrifugación y eliminar así la pulpa retenida en el líquido. Se obtiene así un zumo sin pulpa que, excepto en los cítricos, debe clarificarse, sobre todo en el zumo de manzana, cuya presentación es casi transparente. Este mecanismo se realiza mediante sustancias clarificadoras, como caseínas, albúminas o enzimas pectínicos. Al zumo clarificado o sin clarificar se le añaden los aditivos correspondientes y se elimina el oxígeno mediante el vacío. La presencia de aire podría disminuir la efectividad del tratamiento térmico. Mediante la pasteurización a 80ºC durante 30 segundos se eliminan microorganismos e inactivan enzimas para estabilizar el zumo y asegurar su conservación. Posteriormente, de refrigera a 4ºC y se envasa en tetrabrik o vidrio.
El almíbar es una forma de conservación de fruta muy conocida y utilizada a nivel mundial. Se trata de una técnica que se emplea también para cubrir bizcochos, elaborar postres como el tocinillo de cielo o los sorbetes, y para la industria de los caramelos. El procedimiento se basa en una disolución sobresaturada de agua y azúcar que, entre otros, provoca un cambio en el sabor de la fruta final y ejerce una actividad conservadora. La alta concentración de azúcar impide el crecimiento de los microorganismos.
La fruta destinada a la conservación en almíbar primero se limpia con agua, se quita el hueso y se corta, y después recibe el almíbar y se envasa. En el caso del melocotón, si la pieza se deja entera se envasa en vidrio. Si, por el contrario, se parte por la mitad, se envasa en lata. El líquido de gobierno es el almíbar que aquí se introduce conjuntamente con la fruta. Se tapa herméticamente y se procede a la esterilización (100ºC). Este tratamiento térmico asegura su posterior conservación y la no presencia de patógenos. Una vez esterilizados los envases, se dejan en reposo durante aproximadamente dos semanas para que adquieran el gusto del almíbar.
Entre las principales ventajas de estos productos destaca su larga vida útil y que se pueden mantener a temperatura ambiente. Comer fruta siempre es preferible a cualquier otro tipo de postre, pero hay que tener en cuenta que a lo largo de la preparación de la conserva en almíbar, se pierden importantes nutrientes propios de la fruta recién recolectada.
