Los zumos de frutas, e incluso de verduras, se consideran de bajo riesgo alimentario. Pero ello no significa, sin embargo, que no deban tomarse ciertas precauciones cuando se elaboran, para evitar bacterias patógenas. E. coli O157:H7 y Salmonella son algunos de los microorganismos que pueden contener y que proceden en la mayoría de los casos de la parte externa de la fruta. Si en el ámbito industrial no se aplica el tratamiento adecuado, en este caso la pasteurización, estas bacterias sobreviven largos periodos de tiempo.
Los zumos se contaminación de los zumos puede ocurrir en cualquier momento, desde la siembra de la fruta, a las distintas etapas de la cosecha, el almacenaje o el transporte. Para evitarlo, se aplica la pasteurización, un tratamiento diseñado para destruir bacterias o levaduras, ya que con él el zumo se calienta a una temperatura muy elevada durante un corto periodo de tiempo. En función del tipo de zumo y del proceso aplicado, las denominaciones son distintas:
- Zumo de fruta. Se obtiene a partir de fruta por procesos mecánicos y mantiene el color, sabor y aroma de la fruta de origen.
- Zumo de fruta concentrado. Se elimina el agua de la fruta y se añaden aromas.
- Néctar. Consiste en zumo de fruta, agua, azúcares o edulcorantes artificiales. Debe contener un mínimo de fruta de un 25% a un 50%.
- Zumos enriquecidos con vitaminas y minerales sintéticos.
- Zumos biológicos sin aditivos.
- Refresco a base de zumo.
En septiembre de 2010, la Comisión Europea presentó una propuesta para prohibir añadir azúcar en la producción de zumos. Bajo el nombre «sin azúcares añadidos», la propuesta solo permite edulcorar los néctares y otros productos específicos, que deberán indicarlo en la etiqueta. La mayoría de los zumos no contienen aditivos. La Directiva Comunitaria 2001/112/CE permite añadir a los zumos un máximo de 15g/l para corregir la acidez, según información de la Asociación Española de Fabricantes de Zumos (Asozumos). En el caso del néctar, se puede añadir un máximo de un 20% de azúcar o miel, que pueden sustituirse por edulcorantes.
Control exhaustivo
A pesar del bajo riesgo microbiológico de los zumos, no deben pasarse por alto ciertos riesgos físicos y químicos
Las propiedades de los zumos (actividad de agua elevada, presencia de azúcares y pH bajo) reducen la posibilidad de multiplicación de patógenos. Ello no significa, sin embargo, que no estén exentos de riesgos. Algunos de los principales riesgos físicos incluyen la presencia de objetos, como restos de hojas o vegetales, insectos o metales. Los peligros químicos tienen que ver sobre todo con el proceso de producción y las materias primas, como la detección de residuos fitosanitarios, lengua electrónica capaz de detectar en los zumos su poder antioxidante. Este sistema, creado por expertos de la Universidad Politécnica de Valencia (UPV), podría ser útil también para clasificar otros parámetros, no solo de los zumos, sino también de purés de frutas.
La elaboración de zumos de fruta en casa también requiere aplicar medidas de control para evitar que las bacterias que puedan contener las frutas u otros alimentos de los que proceden pasen al líquido. Algunas de las numerosas frutas que pueden utilizarse para elaborar zumos son las frutas duras, como peras y manzanas; cítricos, como naranja, mandarina o limón; o con hueso, como ciruelas, cerezas o melocotones. En paralelo a estas frutas, se ha generalizado en los últimos años el consumo de frutas exóticas, como kiwis, mangos o papayas. Pero sea cual sea la fruta, las medidas de higiene son las mismas para todas:
- Limpiar y pelar. La piel puede contener restos de pesticidas que se utilizan en los cultivos.
- Conservar las frutas en el lugar adecuado. Algunas frutas, en condiciones de refrigeración, se oscurecen y pierden su calidad original.
- Preparar los zumos en el momento que se vayan a consumir.
- Evitar la exposición excesiva a la luz, el calor o el aire porque perderían propiedades.
- Conservarlos en recipientes de vidrio.
