El furano, así como sus compuestos metilfuranos, forman parte de la categoría de los contaminantes químicos que se desarrollan de manera natural en determinados alimentos tras un tratamiento térmico, incluida la cocción. Puede aparecer tanto en productos elaborados comercialmente como en los cocinados en casa. Está clasificado por la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC) como “posible carcinógeno para los humanos (Grupo 2B)”. Y, ahora, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha publicado un estudio hecho con animales que confirma que puede provocar daño hepático. El artículo explica qué dicen las nuevas investigaciones sobre el furano y cómo se puede reducir la exposición a este contaminante.
El furano se forma de manera natural durante el tratamiento térmico de los alimentos y contribuye a las propiedades sensoriales del producto. Se desarrolla tras cocinar alimentos y bebidas, debido a la degradación de los azúcares, ácidos grasos poliinsaturados y ácido ascórbico (vitamina C) presentes en ellos. La exposición humana se produce sobre todo a través de los alimentos, en especial café, potitos infantiles (excepto los que contienen cereales), pasas envasadas, patatas chips y palomitas. La presencia de furano es mayor en los alimentos envasados. Debe tenerse en cuenta, además, que al tratarse de un compuesto volátil, la mayor parte se evapora al cocinar o abrir el envase. Por tanto, una parte residual puede eliminarse tras abrir el envase, siempre y cuando se cumplan unas determinadas condiciones de almacenaje, sobre todo de temperatura.
Nuevos estudios sobre el furano
Una nueva evaluación sobre el riesgo derivado de la ingesta de furano destaca la posibilidad de daño hepático a largo plazo
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) acaba de realizar una evaluación sobre el riesgo derivado de la ingesta de furano para los consumidores en la que destaca la posibilidad de daño hepático a largo plazo. Según los expertos, las mayores concentraciones se han encontrado en los granos de café tostados enteros, seguidos del café molido tostado, sólidos de café no especificados e imitaciones de café y, en menor grado, café instantáneo en polvo. También se han detectado concentraciones medias en alimentos compuestos basados en cereales y verduras, comidas listas para el consumo para lactantes y niños pequeños, salsa de soja, pan y bollos, pasta cruda, cereales para el desayuno, productos de panadería fina y licores.
La investigación determina que el furano es hepatóxico en ratas y ratones, produce colangiofibrosis en ratas y carcinomas en ratones. Pero también asegura que hay una falta de comprensión del mecanismo subyacente a la toxicidad de esta sustancia. Los expertos comentan que no han podido establecer un nivel seguro, es decir, una ingesta diaria tolerable. En cambio, sí han calculado un «margen de exposición» y concluyen que el nivel de exposición al furano en los alimentos «indica un problema de salud humana«. Las exposiciones más altas al furano se han estimado para los bebés, sobre todo a partir de cereales y productos a base de granos, que son los que contribuirían más a la exposición en los pequeños, niños y adolescentes. En adultos, la exposición se produciría sobre todo a través del café.
Cómo se puede reducir la exposición a furano
La reducción de furano en los alimentos es más complicada que para otros contaminantes generados durante el procesamiento, porque su formación está relacionada a características propias del cocinado. Los furanos se desarollan a partir de una variedad de sustancias presentes de manera natural en alimentos como vitamina C, carbohidratos, aminoácidos, ácidos grasos insaturados y carotenoides. Las condiciones de cocción ayudan a determinar la cantidad de furano que se forma y se pierde (principalmente por evaporación) y en qué cantidades está presente cuando se consumen alimentos.
Según la EFSA, debido a la volatilidad del furano, «el recalentamiento de las comidas listas para el consumo para bebés y niños pequeños en un baño de agua caliente sin tapa puede reducir su exposición entre un 15% y un 30%». También los distintos métodos de preparación del café provocan pérdidas de concentraciones de furano diferentes: en el caso del café hervido, las fugas son, según la EFSA, de tres a cuatro veces más altas que en el café con filtro y expreso. También el nivel de furano en las tostadas aumenta con el tiempo de tostado y con el grado de dorado, aunque las tostadas contribuyen poco a la exposición a furano.
Los niveles de furano en algunos alimentos procesados pueden minimizarse por calentamiento y agitación del contenido de los alimentos enlatados y en envases de cristal (en comida para bebés, por ejemplo). También pueden evaporarse de manera natural cuando el envase de comida o bebida caliente está abierto. Y pueden estar reduciéndose los valores de furano durante la vida útil del alimento, lo que influye en los valores finales. Las prácticas de cocción, por tanto, pueden ayudar a disminuir la exposición alimentaria al furano y a los metilfuranos, teniendo en cuenta que los consumidores están expuestos a ellos en una variedad de alimentos.
El furano y la acrilamida son dos contaminantes químicos de procesado, es decir, que no están presentes en el alimento pero que se generan de forma natural cuando se procesan. No son sustancias ajenas al proceso, ya que las dos se desarrollan por las reacciones químicas que tienen lugar durante el cocinado y el procesado industrial de los alimentos, sobre todo con la interacción entre azúcares (acrilamida) y carotenos y ácidos grasos insaturados (furano).
