Mirar, oler y probar no siempre es fiable para saber si los alimentos son aptos para el consumo

Gracias a nuestros sentidos podemos percibir el mundo que nos rodea: el color de la ropa que vestimos, el olor del perfume que nos ponemos o las características de los alimentos que comemos. Podemos disfrutar de sus características organolépticas, como el sabor de una sandía o del aroma del café, o elegir las mejores opciones a la hora de comprar; así, por ejemplo, la vista nos permite ver el aspecto del pescado para saber si está fresco o el estado de un plátano para valorar si está maduro. 

Además, tradicionalmente los sentidos nos han servido para comprobar si los alimentos son aptos para el consumo. El aspecto, el olor y el sabor pueden darnos pistas para saber si la comida está en buen estado o si, por el contrario, se ha estropeado y es mejor tirarla. Pero es importante saber que no es un método fiable en todos los casos.

En los alimentos envasados la fecha de duración se indica en la etiqueta, así que en principio es fácil saber si son aptos para el consumo o no. Es importante tener en cuenta que existen dos tipos de fechas: fecha de caducidad y fecha de consumo preferente. 

La fecha de caducidad se pone en los alimentos que pueden suponer un riesgo inminente para la salud una vez que han superado ese límite, como puede ocurrir, por ejemplo, en una ensalada de bolsa o en una bandeja de pollo crudo.

El problema en estos casos es que se pueden desarrollar bacterias patógenas, como Salmonella o Listeria, capaces de causarnos enfermedades. Por eso es necesario respetar esta fecha de forma estricta y desechar estos alimentos una vez que superan ese límite.

La fecha de consumo preferente se pone en el resto de los alimentos, es decir, en los que, una vez que superan ese límite no suponen un riesgo inminente para la salud, como ocurre por ejemplo con unas galletas o unas patatas fritas.

Lo que sucede es que sus características organolépticas (aspecto, olor, sabor, textura, etc.) se van deteriorando con el tiempo. Es decir, no están tan apetecibles como antes de superar esa fecha, pero en principio no suponen un peligro. Así que, a diferencia de lo que ocurre con la fecha de caducidad, en este caso podemos ser más flexibles y extender un poco más su duración.

Dicho de otra forma: si unas galletas vencen su fecha de consumo preferente el 10 de agosto y estamos a día 15, es posible que su sabor o su textura ya no sean tan buenas como la semana anterior, pero lo más probable es que podamos comerlas sin problema. De este modo podemos reducir el desperdicio alimentario.

Cada vez existe una mayor concienciación en torno al desperdicio alimentario debido a las implicaciones que tiene a varios niveles: por una parte, por el impacto que supone sobre el medio ambiente, dado que tirar alimentos significa desperdiciar todos los recursos que se han empleado en su producción (agua, electricidad, combustible, etc.); y, por otra parte, por el impacto económico, porque tirar comida es tirar dinero. 

Según el Ministerio de Agricultura, en el año 2022 se desperdiciaron en España 1.200 millones de kilos/litros de alimentos, es decir, unos 26 kg por persona, una cifra muy elevada, pero que supone un 6,2 % menos que el año anterior. 

Para tratar de mejorar esas cifras, algunos productos incluyen desde hace unos meses el mensaje: «Antes de tirarme comprueba si sigo en buen estado: mira, huele y prueba». Se trata de un programa en el que participan varias marcas de alimentación, liderado por una empresa danesa cuyo negocio se basa precisamente en la reducción del desperdicio alimentario.

El mensaje que utiliza esta campaña suscita varias dudas y algún recelo por la mala interpretación que se pueda hacer de él. No debemos caer en el error de pensar que nuestros sentidos pueden ser fiables para evaluar el estado de todos los alimentos ni en todos los casos.

En primer lugar, no vale para productos con fecha de caducidad. En ese caso debemos ser estrictos y respetarla a rajatabla. Nuestros sentidos no son fiables para determinar si una ensalada de bolsa o un trozo de pollo son aptos para el consumo.

En algunos casos podrían darnos pistas, porque a medida que pasa el tiempo se desarrollan reacciones bioquímicas de deterioro y bacterias alterantes que estropean el producto, algo que a veces se puede apreciar fácilmente por el aspecto o por el olor.

Pero puede ocurrir que el alimento aparentemente presente un buen estado y a pesar de ello se hayan desarrollado en él bacterias patógenas que no provocan alteraciones en el aspecto, el olor o el sabor, como las ya citadas Salmonella o Listeria, o como muchas otras entre las que se encuentran Campylobacter o Escherichia coli.

En la campaña informativa que ha lanzado la empresa responsable de la iniciativa a través de Internet, se hace la distinción entre fecha de caducidad y fecha de consumo preferente y se indica que ese mensaje solo se pone en productos con esta última fecha: por ejemplo, leche UHT, pan de molde o mayonesa. En los envases también se da a entender que los mensajes son específicos para los alimentos en los que figuran, dado que se concreta con la frase “antes de tirarme…”.

El problema puede estar en que el mensaje sea malinterpretado y se generalice, de manera que se piense que es aplicable a todos los alimentos, cuando en realidad no es así. Por eso es importante prestar atención a los detalles, no solo por el tipo de alimento, sino también por el modo en que se encuentra.

En este sentido debemos tener presente que la fecha de duración solo es válida:

• si cumplimos las condiciones de almacenamiento que se indican en el envase (por ejemplo, «mantener en lugar fresco y seco» o «mantener entre 0 ºC y 8 ºC»).
• y mientras el producto no se haya abierto.

Por ejemplo, la vida útil de una mayonesa es mucho más corta una vez que abrimos en tarro. Por eso, el mensaje que incluye la empresa en este caso es el siguiente: «Si después de la compra me guardas sin abrir en el frigorífico, sigo siendo apta para el consumo hasta dos meses después de la fecha de consumo preferente».

En principio, las fechas de duración de los alimentos se fijan teniendo en cuenta criterios objetivos, basados en estudios de vida útil que consisten en realizar diferentes tipos de análisis: físico-químicos, sensoriales y microbiológicos.

El problema es que el mensaje de esta campaña deja esa decisión en manos de los consumidores: de sus sentidos, de sus criterios y de sus conocimientos. En estos casos siempre hay que tener en cuenta los supuestos más desfavorables. Por ejemplo, si hablamos de una persona mayor que no tiene buena vista o buen olfato, quizá no sea capaz de percibir si un pan de molde tiene pequeñas motas de moho o si la leche está ácida.

La duda más evidente y que más se repite en torno a estos temas es la que encabeza este párrafo. ¿Cómo podemos saber hasta qué momento es prudente consumir un alimento que ha vencido su fecha de consumo preferente? ¿Si no tiene mal aspecto, huele mal ni sabe mal, podemos consumirlo aunque haya pasado un año? El mensaje de esta campaña quizá puede transmitir la idea de que algunos de esos alimentos son eternos o que nunca representan un riesgo para la salud. Pero no es así. Por ejemplo:

• En productos ricos en grasa, como las patatas fritas, los frutos secos o el aceite, se desarrollan reacciones de enranciamiento que generan compuestos potencialmente tóxicos. Ese deterioro es fácil de detectar, sobre todo por el olor y el sabor a rancio, pero ¿en qué punto decidimos que el producto está lo suficientemente rancio como para tirarlo? ¿Si está solo un poco rancio lo comemos?
• ¿Y qué ocurre en otros productos donde esos cambios son menos perceptibles, como un tarro de miel, donde con el paso del tiempo se produce un compuesto potencialmente tóxico llamado hidroximetilfurfural, pero donde las características organolépticas pueden no resultar desagradables?
• ¿O con un sobre de salchichón loncheado o una docena de huevos, donde al cabo de un tiempo podrían desarrollarse patógenos como Salmonella o Listeria?

Como ya hemos señalado, la recomendación de utilizar los sentidos para evaluar si un alimento es apto para el consumo o no es peligrosa en algunos casos (por ejemplo, alimentos con fecha de caducidad) y poco prudente en otros.

Es verdad que hay situaciones en las que la vista, el olfato y el gusto pueden ayudarnos a decidir si consumimos un producto o lo tiramos a la basura, pero sería conveniente no tener que llegar a esos extremos. Si queremos reducir el desperdicio alimentario, es recomendable aplicar antes otras medidas como las siguientes:

• Planificar bien lo que compramos y lo que comemos.
• Consultar las fechas a la hora de comprar.
• Rotar los alimentos cuando llegamos a casa para colocar más a mano los que vencen antes.
• Saber lo que tenemos en casa para aprovecharlo antes de que se estropee.
• Desarrollar habilidades en la cocina para aprovechar las sobras o los alimentos que se van a estropear.
• Almacenar los alimentos de forma adecuada, consultando las instrucciones que se indican en la etiqueta.
• Guardar los alimentos adecuadamente en el frigorífico (por ejemplo, en fiambreras herméticas).
• No llenar demasiado el frigorífico.
• Utilizar el congelador para almacenar lo que no vamos a poder consumir antes de que cumpla su fecha de vencimiento.
• Escribir en el envase la fecha de apertura.