La leche y sus derivados (cuajada, quesos o yogures) son alimentos esenciales en todas las etapas de la vida y, en particular, en las que hay un mayor desarrollo esquelético, como la infancia y la adolescencia, o unos requerimientos superiores, como sucede en el embarazo, sobre todo durante la lactancia si la madre amamanta al bebé. Por ejemplo, un niño en edad escolar que beba tres vasos de leche diarios o alimentos equivalentes (yogures, cuajada, quesos…) consigue, a través de estos alimentos, más de la mitad de las proteínas y más del 80% del calcio y vitamina B2 que necesita.
Del calcio se sabe que es uno de los elementos minerales relevantes en la composición de la leche y los derivados lácteos. Además, se identifica como un nutriente esencial para la estructura ósea: ya desde el estado embrionario y hasta los 35 años aproximadamente se va depositando en los huesos y contribuye a desarrollar la masa ósea de un individuo. El calcio también participa en la transmisión del impulso nervioso y en la excitabilidad muscular, así como en la coagulación de la sangre, entre otras funciones.
Según el origen
La leche de vaca y los productos elaborados a partir de ella son los alimentos que aportan en gran medida el calcio, el fósforo y diversas vitaminas necesarias para distintas funciones orgánicas. No obstante, hay muchos tipos de leche, procedentes de otros mamíferos, que pueden servir como alternativa a la de vaca y de las cuales conviene conocer sus diferencias nutricionales.Leche de ovejaTiene casi el doble de grasa que la de vaca, así como mayor cantidad de proteínas y lactosa. Los minerales y vitaminas también se encuentran más concentrados, y su contenido en agua es inferior. Su sabor es bastante fuerte y aporta más calorías que la misma cantidad de leche de vaca y de cabra. No es frecuente encontrar este tipo de leche, aunque sí es una materia prima relevante para la elaboración de variedad de quesos y derivados lácteos como la cuajada, a la que le otorga un sabor muy apreciado y distinguido.
Leche de cabraEs ligeramente más grasa que la de vaca. Su contenido en proteínas es también algo superior, así como su proporción de vitaminas y minerales. Tras la leche de vaca, la de cabra es la más consumida en todo el mundo, sobre todo se emplea como ingrediente en la elaboración de diversos derivados lácteos como los quesos de cabra. Este tipo de leche tiene un color más blanco y un sabor más fuerte que la de vaca, y tal vez estas diferencias expliquen su menor consumo en nuestro país. De todos modos, resulta más fácil de digerir y la grasa que contiene tiende menos a enranciarse. Además, la leche de cabra forma una cuajada más blanda en medio ácido que la de vaca, lo cual es más beneficioso para las personas que sufren trastornos gástricos, como úlceras. Incluso puede ser un sustituto perfecto en caso de intolerancia a la lactosa (azúcar escaso en este tipo de leche) o en caso de alergia a la caseína de la leche de vaca. No obstante, si la persona tiene alergia a la proteína beta-lactoglobulina, en lugar de a la caseína, tanto el consumo de leche de cabra como el de vaca estarían contraindicados.
Leche de búfalaTiene mayor cantidad de grasa, proteínas y lactosa (azúcar de la leche) que la leche de vaca, hecho que redunda en un mayor contenido energético. Se emplea como materia prima para la obtención de algunos derivados lácteos, como el queso italiano mozzarella, muy utilizado en la elaboración de pizzas. La India es el país donde se consume de manera habitual este tipo de leche.
Tratamientos aplicados a la leche
La venta de leche cruda está prohibida por el riesgo de toxiinfecciones alimentarias derivadas de su consumo. Por este motivo la leche cruda de vaca no se destina directamente al consumo humano, sino que se somete a diferentes tratamientos térmicos de conservación a través de los cuales se obtienen las leches aptas para el consumo.El tratamiento de calor más suave es la pasteurización, que da lugar a la leche pasteurizada. Este tipo de leche (entera, semidesnatada o desnatada) se somete a un proceso tecnológico que asegura la destrucción de gérmenes patógenos y la reducción de la flora banal, sin modificar sensiblemente su naturaleza fisicoquímica, ni sus características biológicas y cualidades nutritivas. Este tratamiento consiste en la limpieza de la leche, el calentamiento posterior en un intervalo corto de tiempo (de 72 a 78º C durante 15 a 20 segundos), la refrigeración inmediata a menos de 4 grados, el envasado y la conservación en cámara frigorífica a menos de 6 grados. Con este método se garantiza la conservación de la leche para su consumo durante varios días, siempre que se mantenga refrigerada.
La leche esterilizada es leche cruda que ha sido sometida a un tratamiento que combina altas temperaturas (alrededor de 115º C) con un tiempo relativamente elevado (esterilización clásica) o temperaturas más elevadas (140º C) aplicadas durante escasos segundos (leche UHT o uperizada). Cualquiera de los dos tratamientos de esterilización asegura la destrucción total de los microorganismos patógenos que se hallan en la leche y de sus esporas (formas de resistencia de los microorganismos), lo cual da lugar a un producto estable y con un largo período de conservación.
Sin embargo, la esterilización clásica, al estar el producto más tiempo a temperaturas elevadas, provoca la pérdida de cierta cantidad de vitamina B1, B2, B3, así como de algunos aminoácidos esenciales. Por ello, la industria láctea añade frecuentemente estos nutrientes a las leches sometidas a este tratamiento. Además, en el caso de la esterilización clásica (no UHT), el fuerte calentamiento provoca la aparición de un ligero gusto a tostado debido a la caramelización de la lactosa (azúcar de la leche). Esta reacción química da lugar a la aparición de color, sabor y olor a caramelo, así como una coloración amarillenta en el producto.
En el ámbito industrial, un tratamiento que se le aplica a la leche, independientemente del tratamiento térmico de conservación, es la homogeneización. El objetivo es disminuir el tamaño de los glóbulos de grasa, de manera que los más pequeños se dispersan de manera uniforme en la leche y se evita la formación de una capa de nata en la superficie de la leche entera. Por otro lado, la leche homogeneizada resulta más fácil de digerir, tiene un sabor más agradable y un color más blanco y brillante.
Algunos vegetales contienen enzimas proteolíticas capaces de coagular las caseínas, las proteínas de la leche. El cardo es uno de los vegetales con esta particularidad por su contenido en quimosina, una enzima capaz de coagular la leche. Esta enzima es la misma que tradicionalmente se extrae del abomaso (cuarto estómago) de terneros jóvenes, y que se conoce con el nombre de “cuajo”, para coagular la leche. La enzima del látex de la higuera también se emplea con este fin.
Con el mismo objetivo se utilizan las flores desecadas del cardo a modo de cuajo vegetal en diversas aplicaciones culinarias. Para lograr tal efecto se dejan macerar en agua durante varias horas. Posteriormente, esta agua se añade a la leche calentada a 35-40º C y, tras remover la mezcla, se deja en reposo para que tenga lugar la coagulación. El cuajo vegetal se usa en la elaboración de quesos tradicionales en el sur de la península, como los quesos extremeños con Denominación de Origen Torta del Casar y La Serena; y en la isla de Gran Canaria, en la elaboración del queso Flor de Guía.
