Patógeno veraniego por excelencia, la salmonella continúa siendo una de las bacterias más problemáticas en el ámbito de la seguridad alimentaria. Bajo este nombre se incluye una larga lista de bacterias gram negativas anaerobias facultativas no formadoras de esporas. Aunque su hábitat natural es el tracto digestivo de los animales y las personas, su localización, hoy por hoy, es ubicua. Resisten bien las condiciones habituales de humedad y de temperatura ambiente y son capaces de crecer fuera del organismo animal. Ante este resistente patógeno alimentario, la ciencia perfila cada vez más novedosas tecnologías para intentar controlar el patógeno. La más nueva la ha llevado a cabo un grupo de investigadores estadounidenses, que han desarrollado un nuevo producto utilizado en el lavado de los alimentos capaz, en pocos minutos, de erradicar las bacterias de salmonella.
El crecimiento y proliferación de salmonella está vinculado a las condiciones de vida del sustrato: la bacteria necesita unos requerimientos básicos para su desarrollo que son especialmente exigentes en términos de agua disponible, temperatura o pH del medio en el que se halla. No es posible su crecimiento con valores de actividad de agua (Aw) inferiores a 0,93, lo que en las circunstancias habituales de procesado de alimentos no se da, a excepción de la alimentación líquida, o bien como consecuencia de problemas de almacenamiento que conduzcan a un aumento de la humedad, por ejemplo, la penetración de agua del exterior debido a fisuras en las paredes que envuelven la materia prima.
Su temperatura de crecimiento se sitúa entre los 35º C y los 37º C y en cuanto al pH, la bacteria muestra un crecimiento óptimo entre valores de 6,5 a 7,5. Sin embargo, no puede crecer con valores por debajo de 4,5 o si supera el valor de 9,0.
Todo esto explica por qué la salmonella se multiplica tan fácilmente, ya sea dentro de los organismos animales como en alimentos frescos como la carne, el pescado, los huevos o los lácteos. Esta omnipresencia clasifica a la salmonella como un germen potencialmente contaminante de cualquier alimento, de modo que su control a lo largo de la extensa cadena alimentaria resulta extremadamente difícil.
Lavado fulminante
El nuevo lavado necesita de uno a cinco minutos para ser efectivo y es capaz de eliminar las distintas bacterias presentes en el alimento
El nuevo producto desarrollado por expertos de la Universidad de Georgia, en EE.UU., está concebido para ser utilizado en la industria agroalimentaria y es efectivo en alimentos tan diversos como carnes, frutas o verduras. Se trata de un lavado especial con productos diseñados para este fin que garantizan tanto la eliminación del patógeno como la inocuidad para el consumidor.
El nuevo lavado permite eliminar rápidamente los patógenos, sobre todo salmonella, y puede ser efectivo también con E. Coli. Los productos utilizados están fácilmente disponibles en el mercado y están reconocidos por la Agencia de Alimentos y Medicamentos estadounidense (FDA, en sus siglas inglesas) como seguros.
Actualmente, la industria alimentaria realiza el lavado de los alimentos con cloro como una de las maneras para eliminar los patógenos. Pero debido a la sensibilidad de los alimentos al estar expuestos a químicos, su toxicidad en concentraciones elevadas o los sabores indeseables que pueden aparecer en determinados productos, los científicos declaran el nuevo método como el más eficaz y exento de problemáticas de este estilo.
«No podemos depender del cloro para eliminar agentes patógenos en los alimentos», afirma Michael Doyle, uno de los expertos. Añade también que «esta nueva tecnología es eficaz y segura para los consumidores y los trabajadores de la planta de procesamiento de alimentos, y además no afecta a la apariencia o calidad del producto y en algunos casos puede alargar su vida útil».
Eficacia en cinco minutos
Este nuevo método utiliza una combinación de distintos productos, por ahora desconocidos, con los que se pretende reducir la incidencia de intoxicaciones alimentarias. Las cifras de afectados por infecciones alimentarias son muy preocupantes en EE.UU., que llegan a afectar hasta a 76 millones de personas, de las cuales 300.000 deben ser hospitalizadas.
Para ello, el nuevo lavado necesita de uno a cinco minutos para ser efectivo y en este margen de tiempo es capaz de eliminar las distintas bacterias presentes. Se puede utilizar como spray dosificador o mediante lavado por inmersión en una solución de la nueva mezcla. Su concentración puede ser ajustada para el tratamiento dependiendo de la fragilidad de los alimentos y será, por tanto, diferente, en función del alimento.
La eficacia, el almacenamiento, la fácil aplicación y el bajo coste de este nuevo producto hacen que los expertos lo preparen para su uso tanto en las industrias alimentarias como en los puntos de venta, bares, restaurantes e incluso en el propio domicilio.
El Comité Científico de Riesgos Biológicos (BIOHAZ) identifica la Salmonella spp. como el principal riesgo de contaminación microbiana en los piensos para animales. Otros patógenos que pueden causar igualmente infección, pero en menor proporción, son Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157:H7 o Clostridium spp.
El control de los piensos y la materia prima es, pues, uno de los principales ejes de control de esta bacteria. Los animales se pueden infectar cuando se alimentan con piensos contaminados, lo que en ocasiones puede provocar que algunos enfermen, pero en la mayoría de los casos los animales transportan el patógeno de forma asintomática. Además, también se pueden infectar a partir de otros animales infectados de manera directa o por medio de un ambiente contaminado en el que la fuente original podría haber sido el pienso contaminado.
La industria de la producción de piensos tiene un papel relevante en la cadena alimentaria ya que muchas veces de ellos depende la futura contaminación de los alimentos. Para garantizar la producción de piensos inocuos, el Reglamento (CE) nº. 183/2005 de la Comisión Europea indica que “los operadores de las empresas de piensos tienen que establecer, implementar y mantener procedimientos permanentes por escrito y basados en los principios de análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC)”.
La aplicación de los principios de APPCC y de las buenas prácticas higiénicas y de fabricación en la producción de pienso para animales comporta unos beneficios de seguridad alimentaria. Por este motivo, el BIOHAZ recomienda que se garantice la implementación de los principios de APPCC y de buenas prácticas higiénicas a lo largo de toda la cadena de producción de los piensos.
Esto requiere un control apropiado de las reinfecciones, además de la determinación de los tratamientos térmicos eficaces en cada una de las instalaciones. Se pone de relieve la importancia de empezar el control ya en las instalaciones de trituración y transformación. El objetivo es, por tanto, reducir de manera continuada la presencia de salmonella en los piensos destinados a todo tipo de animal productor de alimentos.
