Hay una relación bien establecida entre las enfermedades crónicas (cardiovasculares, degenerativas o cáncer) y el estilo de vida actual, es decir, el sedentarismo, el consumo de tabaco y alcohol, el estrés y los hábitos alimentarios inadecuados. En este apartado, se detecta una baja ingesta de frutas y verduras, legumbres y cereales integrales, lo que supone un déficit de fibra y antioxidantes. Sin embargo, se registra un importante consumo de alimentos de origen animal y productos transformados, ricos en azúcares, sal, grasas saturadas y calorías. En general, se puede afirmar que las plantas y vegetales, entre ellos las especias como la cúrcuma, contienen un gran número de sustancias de naturaleza diversa con actividad antioxidante.
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Una de las características de las sustancias con actividad antioxidante es que son capaces de reducir los efectos de los agentes agresores (polución, tabaco, alcohol, radiación solar, determinados componentes de la dieta, estrés o el propio envejecimiento, entre otros), que oxidan y lesionan nuestras estructuras corporales. En estudios recientes, tanto especias como hierbas aromáticas han sido identificadas como fuentes de numerosas sustancias fitoquímicas, muchas de las cuales contienen una importante actividad antioxidante. Entre las especias se habla de la cúrcuma, ingrediente esencial del curry y, en concreto, de los curcuminoides, los componentes con capacidad antioxidante, antiinflamatoria y moduladora del sistema inmune. No obstante, los científicos tienen todavía el reto de establecer los beneficios dietéticos y sanitarios de especias y hierbas aromáticas, de acuerdo a la dificultad que entraña determinar sus efectos a nivel orgánico.
Las especias en la alimentación
La mayoría de los estudios se centran en el cálculo de la cantidad de antioxidantes de las especias y hierbasLas especias son compuestos vegetales aromáticos que se utilizan habitualmente en gastronomía como condimento. Desde la antigüedad, se habían usado como remedios medicinales, hasta que en el siglo XIX se empezaron a desarrollar los fármacos sintéticos, que desplazaron su uso sobre todo en los países occidentales. Además de su reconocido espacio en la cocina, donde contribuyen al sabor y al color del plato, y permiten una menor ingesta de sal, las especias se hallan en bebidas, tintes, fragancias o cosméticos.
Recientemente, especias y hierbas aromáticas se identifican como componentes dietéticos de numerosas sustancias fitoquímicas, muchas de las cuales contienen una importante actividad antioxidante. Por ello, el número de publicaciones que estudian los efectos sobre la salud de estos componentes está creciendo de forma significativa, aunque es necesario seguir investigando para llegar a conclusiones definitivas y a recomendaciones de consumo. La mayoría de los estudios se centran en el cálculo de la cantidad de antioxidantes de las especias y hierbas, en su capacidad antioxidante in vitro o en la ingesta de los principios activos de estas especias en una cantidad concentrada en forma de suplementos para comprobar los efectos orgánicos de dosis mayores. Queda mucho para conocer y definir qué trascendencia de protección para la salud tiene el consumo de las mismas especias desde el punto de vista culinario, dada la poca cantidad que se utiliza para dar sabor, color o aroma a un plato.
El caso de la cúrcuma
Dentro del amplio abanico que ocupan los compuestos antioxidantes encontramos la cúrcuma y, más concretamente, los curcuminoides y su principal componente, la curcumina, cuyos efectos en relación a la salud han sido recientemente revisados por investigadores de la Universidad de Granada. La revisión, publicada en la revista «Nutrición Hospitalaria», examina los beneficios del consumo y la suplementación de curcumina sobre algunas enfermedades crónicas con base inflamatoria, como la aterosclerosis, el cáncer, la diabetes, las enfermedades gástricas, hepáticas e intestinales, así como durante el desarrollo de alteraciones neurodegenerativas, oculares y respiratorias. Los mecanismos de acción a través de los cuales se observan los beneficios vienen dados por su actividad antioxidante, antiinflamatoria e inmunomoduladora.La cúrcuma es conocida también por su capacidad colorante, de tono amarillo-anaranjado, que le confiere al curry su característico color. De esta manera, su uso como aditivo en los alimentos está extendido en la mayoría de países: la mostaza debe su característico color a este colorante natural, y el tono verde de los pepinillos se realza con la curcumina. Una vez tratada para que se elimine su sabor, la cúrcuma también se utiliza con el fin de proporcionar color a derivados lácteos (quesos, yogures, helados), dulces, sopas o cereales.
El curry es una única especia que se obtiene de las hojas de un árbol tropical. Sin embargo, es casi imposible encontrar curry puro en nuestras tiendas, y el polvo amarillento que se compra como curry es una mezcla de diferentes especias. Además de la cúrcuma, la mezcla lleva añadido cilantro, pimienta, comino, cebolla seca, tamarindo, cardamomo, jengibre, nuez moscada, pimienta cayena, azafrán, fenogreco, canela, alcaravea, albahaca, celerí o mostaza.
En nuestro entorno es sencillo acceder a esta mezcla de especias, a partir de la cual se pueden obtener deliciosas recetas con un toque exótico cuando se incorpora a una base de platos tradicionales, como los que ofrece CONSUMER EROSKI entre su recetario: vichyssoise al curry; pastel de zanahoria y curry; coliflor y patatas al curry; arroz con verduras al curry; arroz al curry con cordero y frutos secos; pechuga de pavo con curry y manzana; pollo al curry con piña; huevos con salsa de cebollas y curry.
