Rápidos, fáciles y sabrosos. Los bocadillos son una preparación frecuente para excursiones de un día, desayunos o meriendas escolares, e incluso, para cenas. Las posibilidades son numerosas, como lo son los ingredientes que pueden utilizarse para prepararlos. En todos los casos, tanto si se elaboran con productos crudos como cocinados, deben prepararse con las mismas precauciones sanitarias que cualquier otro plato, ya que en ellos también pueden crecer bacterias patógenas. Para evitarlo, se tienen que preparar y almacenar en condiciones higiénicas adecuadas que eviten problemas como las contaminaciones cruzadas. Calientes y fríos, los bocadillos también son sensibles a la contaminación bacteriana.
Embutidos, carne, verduras, huevo o chocolate; fríos o calientes; con pan de molde o en barra. Las posibilidades para elaborar bocadillos son infinitas, tanto en lo referente al relleno como al tipo de pan. Los bocadillos son una opción adecuada para preparar una comida fuera de casa (excursiones, escuela o trabajo) o en el hogar, de forma rápida. No obstante, cuando los ingredientes no requieren cocción (tomates, lechugas, atún y embutido, entre otros), deben tratarse con unos estrictos principios de higiene para evitar riesgos, como contaminaciones cruzadas. Cualquier relleno, tanto frío como caliente, puede contaminarse y, por tanto, deben aplicarse todas las precauciones sanitarias posibles para evitarlo. Se deben escoger ingredientes que puedan dejarse preparados con antelación.
Bocadillos calientes
La cocción facilita la eliminación de algunos patógenos en bocadillos
Las posibilidades para elaborar bocadillos calientes son tan infinitas como lo es la imaginación de cada uno. Desde los tradicionales con tortilla o lomo con queso, a combinaciones más sofisticadas que ponen a prueba la fantasía de quien los elabora. En todos los casos, durante la fase de preparación y presentación se requiere calor. Este proceso facilita la eliminación de ciertos patógenos, aunque en el caso de la tortilla es imprescindible cuajarla bien y someterla a una cocción que elimine gérmenes peligrosos, como la salmonella.
En estos casos, es posible una contaminación cruzada porque los microbios de los alimentos crudos pueden extenderse a otros, por contacto con superficies, utensilios o manos. Si en los bocadillos se mezclan alimentos crudos con cocinados, el riesgo es mayor, mientras que preparaciones ricas en proteínas (cerdo, patés, marisco) pueden causar intoxicaciones alimentarias si se dejan a temperatura ambiente. Antes de envolver el bocadillo, ha de dejarse enfriar para evitar que el pan se reblandezca con el calor. Si no se dispone del tiempo necesario para que se enfríe, puede envolverse con papel de cocina y después con el habitual de aluminio o introducirlo en un táper.
Bocadillos fríos
Son sencillos de elaborar, pero no por ello están exentos de riesgos. Cuando se prepara un bocadillo con jamón cocido envasado al vacío o en atmósfera modificada, se manipulan lonchas y a menudo se consumen al día siguiente las no utilizadas. Pero estas entran en contacto con las manos, la mesa o utensilios y es posible una contaminación microbiana, que crece de forma importante si las condiciones de tiempo y temperatura son favorables. Uno de los bocadillos fríos que mayor atención merece desde el punto de vista sanitario es el de atún. Dejarlo muchas horas a temperatura ambiente puede provocar que se infecte con microorganismos.
Uno de los patógenos más asociados a la elaboración de bocadillos fríos es Staphylococcus aureus, relacionado con las carnes curadas cocidas, como el jamón, que se emplean para preparar bocadillos y platos para consumir fríos. Otro patógeno que puede asociarse al bocadillo es la histamina, relacionado sobre todo con el pescado y una conservación del alimento a temperatura ambiente. También se detecta en quesos o embutidos. Algunos consejos para evitar intoxicaciones son los siguientes:
No mantenerlos a temperatura ambiente durante más de cuatro horas.
Limitar tanto como sea posible el tiempo que transcurre entre la elaboración y el consumo.
Lavar las verduras que se utilicen con agua potable.
Almacenarlos a temperaturas de refrigeración, si es posible.
Envolverlos bien, de forma hermética.
El pan es un alimento muy perecedero, que necesita unas condiciones de conservación especiales para evitar cambios físicos y químicos. Aspectos como la temperatura de almacenamiento o la migración de la humedad se asocian a la dureza del pan. Nada más salir del horno, empiezan los procesos que lo convierten en pan rancio. Si bien la miga se endurece, la corteza pasa a ser blanda. Las investigaciones al respecto asocian este proceso a un resecamiento de la miga del pan.
El envasado correcto del pan reduce la pérdida de humedad a la atmósfera. Si no se va a consumir en uno o dos días, es recomendable guardarlo en una panera o bolsa de papel, nunca de plástico, para evitar la humedad. Si el tiempo de consumo es superior a los dos días, entonces puede guardarse en una bolsa de plástico y congelarlo. Una de las principales amenazas del pan son los hongos, como aspergillus y penicillium. Los panes industriales contienen sustancias antifúngicas que evitan esta degradación, de manera que pueden conservarse durante más tiempo.
