Cualquier actividad de producción de alimentos, como los cultivos, la ganadería o los procesos industriales, está sujeta a condiciones preventivas dictadas por la normativa europea. Estas condiciones se verifican mediante los llamados sistemas de autocontrol o las aplicaciones de las guías de buenas prácticas, sin olvidar los controles sanitarios pertinentes según cada alimento. Todas estas medidas preventivas aseguran la inocuidad de los alimentos que llegan a los comercios. Sin embargo, las enfermedades transmitidas por los alimentos, es decir, procedentes de contaminación microbiológica, son aún un problema al alza.
La gran cantidad de factores implicados en la cadena de producción de un alimento dificulta que se cumpla el riesgo cero, de ahí que las enfermedades que causan los alimentos continúen vigentes a pesar de las numerosas acciones preventivas y correctivas que se llevan a cabo. No obstante, conocer el grado de riesgo de un alimento y todos sus mecanismos de contaminación son herramientas que facilitan la detección de posibles focos de contaminación y ayudan a asegurar una comercialización de alimentos seguros para la salud del consumidor, es decir, sirve de base para conocer y evitar la contaminación de los alimentos.
Uno de los puntos más destacados a favor de la seguridad microbiológica y la inocuidad de los alimentos es el cumplimiento de la trazabilidad, que permite conocer de manera rápida toda la vida e historia del alimento. En el caso de cualquier incidencia, se puede descubrir el origen con el seguimiento de cada etapa de producción por la que ha pasado el alimento. En caso de emergencia, la trazabilidad también permite retirar de manera rápida cualquier producto no seguro de los puntos de venta. De obligado cumplimiento desde 2005 mediante el Reglamento (CE) 178/2002 del Parlamento Europeo, la trazabilidad pretende aportar la confianza y tranquilidad al consumidor y permite pedir responsabilidades en cualquier punto de la cadena alimentaria.
Indicadores de calidad
Algunos microorganismos, en un principio no patógenos, no son indicativos de alimento contaminado en niveles bajos. La presencia de hongos y levaduras en alimentos secos, ácidos o azucarados indica un buen estado higiénico. Por el contrario, una excesiva presencia, resultado de una mala calidad de la materia prima, una mala praxis en la fabricación, falta de higiene o una conservación inadecuada, origina la putrefacción del alimento y la formación de patógenos dañinos para la salud.
Un alimento de mala calidad microbiológica no es siempre perjudicial para la salud del consumidor
La contaminación fecal, causada por heces, es otro tipo de indicador de calidad. Los indicadores de esta contaminación son microorganismos que habitan en la flora intestinal y que nunca deberían encontrarse en los alimentos. Su presencia, por tanto, indica una mala higiene en las manos o utensilios y quizá estos alimentos estén contaminados por microorganismos patógenos y causen graves enfermedades. Por último, también puede suceder que un alimento contenga patógenos, pero que estos no se detecten a simple vista porque no se altera ni el color ni el olor del alimento.
Para luchar contra ellos, lo mejor es la prevención, la buena praxis, una higiene adecuada y una conservación óptima. Hablar de calidad no es sinónimo de seguridad, un alimento de mala calidad microbiológica no es siempre perjudicial para la salud del consumidor. Un alimento con una elevada carga microbiana puede no ser patógeno para la salud. En estos casos, sin embargo, se clasifica como «no apto»: no causa daños pero evidencia una importante falta de higiene.
Los peligros del agua
El agua es el elemento básico para la producción agrícola y ganadera y está presente en la mayoría de las industrias alimentarias. Como tal, debe someterse a un estricto control sanitario para evitar que llegue a ser un vehículo de contaminación hacia los alimentos. El agua puede transmitir agentes físicos, químicos o biológicos a los alimentos, aunque su peligrosidad recae sobre todo en la de riego. Para poder abastecer los campos, deben cumplirse unos parámetros que la acrediten como potable para el riego y evitar que pueda causar daños al consumidor. El agua se contamina sobre todo por los excrementos humanos o de origen animal y por las aguas residuales.
La contaminación fecal puede provocar el desarrollo de una gran variedad de patógenos en el agua de riego que, a su tiempo, entran en contacto con los alimentos y pueden causar enfermedad en el consumidor. Los patógenos que más resisten a los tratamientos o que están más adaptados a los sistemas de prevención son los hongos, las algas y los protozoos, que producen sustancias tóxicas y disminuyen las cualidades del agua. Por el contrario, contra las bacterias y los virus tienen una capacidad de supervivencia mucho menor y, por lo tanto, su transmisión debe ser más rápida. Se estima que unos 500 millones de personas sufren enfermedades intestinales al año causadas por un inadecuado saneamiento del agua. Las buenas prácticas en el ámbito del control de agua permiten a los productores aplicar las medidas preventivas necesarias en función de los riesgos identificados en cada momento.
Para garantizar la higiene en los alimentos deben seguirse unas pautas, fáciles de recordar, que evitan la formación de patógenos que sí pueden causar enfermedades.
- Comprobar siempre la fecha de caducidad al comprar cualquier alimento.
- No consumir latas de conserva hinchadas, abolladas u oxidadas, ya que es indicador de patógenos en su interior.
- Consumir los alimentos muy perecederos, como carne o pescado fresco, en un máximo de 24 horas.
- Descongelar los alimentos siempre en el frigorífico, nunca a temperatura ambiente.
- Nunca volver a congelar.
- Asegurar bien el completo calentamiento de los alimentos al cocinarlos y tener mucho cuidado con los alimentos crudos o poco cocinados.
- Lavarse las manos con frecuencia y los utensilios empleados en la preparación de los alimentos con agua y jabón. El agua no elimina por sí sola los patógenos.
- En el momento de comprar productos congelados, dejarlos siempre para el final. De esta manera, se evitará su posible descongelación.
