Latas, bandejas, cazuelas, utensilios de cocina, papel y otros recipientes utilizan el aluminio como uno de los materiales para envasar o cocinar alimentos. En condiciones normales, la migración de sales de este material a los alimentos es muy pequeña, excepto en alimentos ácidos como puré de manzana o escabeches, en los que la migración puede ser un poco superior y, por tanto, debe restringirse. El uso del aluminio en las cocinas, prohibido en algunos países, debería limitarse a casos muy concretos y optar por otros materiales con menos riesgo de migraciones de sustancias indeseadas.
El aluminio en la dieta puede proceder de distintas fuentes. En alimentos como los vegetales, está presente de forma natural, pero puede añadirse con aditivos a base de aluminio o por migración de envases y utensilios de cocina. Según un estudio de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), un alimento en contacto con papel o recipientes de aluminio contribuye al aporte de este mineral, en especial, en el caso de alimentos ácidos. Esta migración depende, sobre todo, de aspectos como la temperatura y el tiempo de calentamiento (cocción), la composición y el pH del alimento y la presencia de ácidos orgánicos, sal y otros iones.
Debe tenerse en cuenta, sin embargo, que las latas o tetrabriks están recubiertos con capas de polímero que evitan el contacto directo del alimento con el aluminio. Según un informe del Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA), la exposición al aluminio es de 0,16 mg/kg/día si la presencia es natural en los alimentos y de 0,1 mig/kg/día, en el caso de los materiales en contacto con alimentos.
Propiedades del aluminio
El aluminio utilizado como papel o envase para alimentos actúa como barrera protectora en la pérdida de aromas de los alimentos, los protege de la luz, el oxígeno, la contaminación y la humedad. Algunos de los motivos por los que se ha utilizado en las cocinas domésticas son:
Barrera de protección. El aluminio actúa de barrera contra la luz y la humedad. A pesar de que sea muy fino (la lámina de aluminio es de unos 0,2 mm) ofrece una protección y conservación del aroma del alimento. Además, puede ayudar a prolongar la vida útil de los alimentos sin necesidad de refrigeración.
Propiedades mecánicas. Ligero pero fuerte, el aluminio permite envolver productos de distintas formas sin que se pierda su papel de barrera.
Conductor de calor. El aluminio es un efectivo conductor de calor, de ahí que sea muy eficaz para preparar alimentos.
En algunos países como Alemania, Francia, Bélgica o Reino Unido, su uso está prohibido para evitar migraciones de sustancias que puedan suponer un riesgo para la salud.
Aditivos alimentarios con aluminio
La Comisión Europea acaba de publicar un reglamento con nuevas condiciones de uso y niveles de los aditivos alimentarios que contienen aluminio. Según las nuevas condiciones, aplicables a partir del 1 de febrero de 2014, deben modificarse las condiciones de uso y reducirse los niveles de los aditivos que contienen aluminio, incluso de las lacas colorantes. El objetivo es que no se supere la ingesta semanal tolerable de aluminio, establecida por la EFSA en 1 mg/kg de peso corporal. El nuevo reglamento fija un tiempo para que los fabricantes de aditivos alimentarios se adapten a los nuevos requisitos para aquellos que contienen aluminio distintos de las lacas.
Madera, silicona, vidrio, acero inoxidable, teflón o arcilla son algunos de los principales materiales que se utilizan en la cocina. Todos tienen ventajas e inconvenientes, solo deben conocerse bien para saber cómo utilizarlos y limpiarlos. Uno de los más utilizados hasta hace poco ha sido la madera, en forma de tablas o cucharas. Sin embargo, se ha demostrado que este material es muy poroso, puede tener grietas y cortes que son un buen refugio para microorganismos patógenos. Una rigurosa limpieza evitará sorpresas desagradables con la madera, cuyo uso está prohibido en la restauración colectiva.
Uno de los materiales que ha entrado con fuerza en los últimos años ha sido la silicona, con la que no solo se elaboran utensilios para pastelería, sino envases para cocinar al microondas o al horno o para conservar en el frigorífico. Este material es muy resistente y puede llegar a soportar temperaturas que oscilan entre los -60ºC y los 260ºC.
El acero inoxidable es un material muy recurrente en las cocinas domésticas. Cuberterías o baterías de cocina elaboradas con este material son ligeras y fáciles de limpiar, aunque en algunos casos pueden migrar pequeñas cantidades de metales pesados. La arcilla también es un material con una fuerte tradición en las cocinas, sobre todo en forma de cazuela. Debe tenerse en cuenta que este tipo de utensilio puede agrietarse y romperse y, si está barnizado, debe comprobarse que no lo traspasen sustancias indeseables en el alimento.
