Las aminas biógenas son compuestos nitrogenados que se localizan en alimentos y bebidas fermentados por bacterias lácticas. Quesos, embutidos, vino o cerveza son algunos de ellos. La concentración de aminas biógenas en alimentos puede tener efectos negativos en la salud de los consumidores, de ahí que se trabaje para limitar su crecimiento a través de procesos como la refrigeración y la congelación. En algunos casos, sin embargo, estas medidas no son suficientes. Conocer cómo actúan y se forman estas sustancias, así como cuáles son las más habituales, ayudará a controlarlas y limitar su consumo. En este artículo se explican cuáles son las principales aminas biógenas, los límites en alimentos y en qué consiste la intoxicación histamínica, causada por estos compuestos.
Las aminas biógenas se encuentran en productos como queso, carne, pescado, huevos y setas. Son sustancias que se forman en alimentos que se han sometido a un proceso de fermentación o que se han expuesto a la contaminación microbiana durante el almacenamiento. Bebidas alcohólicas como la cerveza también pueden contener aminas biógenas, así como otros productos fermentados, como el chucrut. Presentes de forma natural en alimentos y bebidas fermentadas, en bajas concentraciones tienen un papel importante en el desarrollo de funciones metabólicas y fisiológicas. En cambio, en altas concentraciones y en personas sensibles, pueden tener efectos negativos. Antes de establecer las medidas de control y prevención, es necesario conocer cuáles son las más habituales, cómo y en qué alimentos se forman.
Principales aminas biógenas
Las aminas biógenas son termoestables, por lo que ningún tratamiento las puede eliminar cuando ya se han formado
Las principales aminas biógenas en los alimentos son histamina, tiramina, putrescina, cadaverina, triptamina, espermita y espermidina. Sin embargo, la mayor parte de las intoxicaciones alimentarias se deben a la histamina y la tiramina, las principales aminas biógenas detectadas en el queso. En algunos casos, se han considerado como sustancias de riesgo por su capacidad para reaccionar con nitritos y formar nitrosaminas potencialmente cancerígenas.
En cuanto a su nombre, estas aminas se denominan biógenas porque se forman por la acción de organismos vivos. Su presencia aumenta durante procesos como la fermentación, controlada o espontánea, de alimentos. La capacidad tóxica de estas sustancias depende de factores como la sensibilidad del consumidor o la toma de medicamentos. Por tanto, establecer niveles de toxicidad concretos para los productos alimenticios es una tarea compleja.
Límites de aminas biógenas en alimentos
A pesar de todo, la Unión Europea tiene establecidos unos límites máximos de contenido para la histamina, que sitúa en 100 mg/kg, mientras que la Administración de Alimentos y Medicamentos estadounidense (FDA) fija el límite máximo en 50 mg/kg. Para el resto de aminas biógenas no hay límites legales, ya que debe tenerse en cuenta que la cantidad de aminas biógenas ingeridas es la suma de todas las aminas biógenas presentes en los distintos alimentos y bebidas que se consumen.
En carne y pescado, su formación se relaciona con el deterioro de origen microbiano y, por tanto, se convierten en un indicador de la frescura del alimento. En el queso y en otros derivados fermentados, las aminas se deben a un mal estado higiénico de las materias primas y a la actividad de microorganismos implicados en proceso de maduración o fermentación. En vegetales, también se ha encontrado tiramina en ciertos alimentos, pero en cantidades muy pequeñas (naranjas, manzanas, tomates o espinacas). No obstante, puesto que las aminas biógenas son termoestables, no hay ningún tratamiento capaz de eliminarlas cuando ya se han formado.
Una de las intoxicaciones más conocida causada por aminas biógenas es la histamínica, asociada al consumo de peces como el atún, la caballa o el arenque. Las intoxicaciones que pueden provocar son, de forma aparente, de tipo alérgico. En la mayoría de los casos, se caracterizan por síntomas cutáneos, gastrointestinales, circulatorios y neurológicos.
Esta intoxicación puede estar provocada por una manipulación antihigiénica del pescado y por una conservación a temperaturas inadecuadas. Se asocia sobre todo al consumo de pescado porque los microorganismos responsables de que se desarrolle la intoxicación actúan a temperaturas superiores a 15ºC en este alimento.
Para evitar la intoxicación histamínica, debe tenerse especial cuidado con alimentos como las conservas, los bocadillos y las pizzas. Además, es importante mantener temperaturas de frío siempre que sea posible.
