La higiene de los alimentos es imprescindible para garantizar la seguridad del consumidor. Saber cómo comprarlos, preparar, almacenar y manipular es vital, más si se tiene en cuenta que cada alimento tiene unas necesidades especiales y no todos deben tratarse por igual. Este artículo subraya la importancia de mantener unas pautas de higiene en la cocina y los aspectos más destacados de cada grupo de alimentos -frutas, hortalizas, carne y pescado-, con el fin de mejorar la información al consumidor y asegurar tanto la higiene como la seguridad de los mismos.
Higiene en la cocina
Para manipular y conservar los alimentos, el primer paso que debe tenerse en cuenta es la higiene de la cocina. Se deben mantener siempre unas condiciones óptimas y evitar los insectos u otros animales. Los productos de limpieza deben estar bien guardados y separados de los alimentos. Es recomendable que estén etiquetados para evitar cualquier posible confusión, por muy extraño que parezca. Para la basura, es recomendable tener un cubo tapado y con apertura automática (con pedal). De esta manera, no hay contacto con las manos y los desperdicios. En cuanto al interior, los alimentos se deterioran con mucha rapidez en el cubo de la basura, por lo que, si hay mucha materia orgánica, es preferible cambiarla a diario.
Las manos son la principal vía de infección entre los manipuladores y los alimentos. Deben lavarse con frecuencia y con agua y jabón para asegurar la desinfección. Este proceso es necesario antes y después de tocar los alimentos, al manipular productos crudos, después de ir al baño o tras tocar cualquier sustancia que no sean alimentos. Durante la elaboración de las comidas deben evitarse interrupciones, ya que los alimentos fuera del frigorífico pueden dañarse. Se debe tener especial atención con los vegetales, hortalizas, frutas, carne y pescado, puesto que son los más delicados.
Frutas y hortalizas
Frutas y hortalizas pueden contener patógenos procedentes del cultivo, además de fertilizantes o pesticidas utilizados para su crecimiento. Por este motivo, es muy importante el lavado de estos alimentos antes de consumirlos. Por norma general, se consumen crudos, sobre todo las frutas, con lo que no hay un tratamiento térmico antes de su consumo que elimine los posibles patógenos. Algunos consejos para este grupo de alimentos son:
Retirar las hojas más externas, los troncos y los restos de arena u otros residuos procedentes del campo.
Lavar los vegetales debajo el chorro de agua y, si es posible, dejarlos en remojo durante unos minutos, con unas gotas de desinfectante. No obstante, un buen lavado hoja por hoja es suficiente, mientras que un exceso de remojo puede suponer la perdida de vitaminas hidrosolubles.
Las frutas deben lavarse de la misma manera, sobre todo si se consumen con piel. Esta es recomendable para aprovechar todos los nutrientes que aportan estos alimentos. Si se consumen sin piel, es apropiado lavarlas para evitar que los patógenos entren en contacto con el cuchillo y acaben en la parte consumible de la fruta.
Las frutas deben mantenerse en la nevera durante las épocas estivales y a temperatura ambiente durante el invierno, siempre y cuando las frutas no estén demasiado maduras.
Carne y pescado
El pescado es un alimento muy perecedero, más que la carne. La presencia de parásitos como anisakis o bacterias como salmonella en la carne hacen de estos alimentos unos muy buenos candidatos para causar toxiinfecciones alimentarias. Para asegurar una calidad en estos alimentos, es primordial su almacenamiento antes de consumir. Deben estar siempre en la nevera y, si no se consumen el mismo día, es preferible congelarlos. El mayor aliado para eliminar los posibles patógenos es la cocción, puesto que las altas temperaturas (65ºC) destruyen los gérmenes. Sin embargo, algunos patógenos desprenden esporas que necesitan temperaturas más elevadas para destruirlas, de ahí que la cocción de la carne sea completa y asegure, al menos, los 65ºC en el interior de las piezas.
La carne no debe quedar rosada por dentro.
Los jugos de las carnes guisadas no deben ser claros, es señal de una cocción insuficiente.
Los moluscos bivalvos, como las almejas, mejillones, navajas u ostras, deben hervir durante dos o tres minutos para asegurar que la temperatura de destrucción llega al interior. Hervirlos siempre una vez abiertos. Con la ebullición también se acaban de abrir los que permanecen cerrados.
El pescado debe quedar bien cocinado. Hay que asegurar que no haya ninguna parte cruda.
Las carnes o pescados que se cocinen congeladas precisan más tiempo de cocción a fuego más lento.
Un correcto almacenamiento de los alimentos es una buena herramienta preventiva, ya que impide la proliferación de patógenos y asegura una correcta calidad en los alimentos.
Alimentos como el arroz, la pasta, especies, azúcar o harina entre otros, deben guardarse en envases cerrados herméticamente. Deben colocarse en un lugar fresco, seco y sin peligro de formación de cualquier tipo de plaga.
Las cebollas, ajos y patatas deben almacenarse en lugares oscuros y secos para evitar que germinen.
La carne, pescado, huevos, lácteos y vegetales deben almacenarse en la nevera.
Los huevos deben guardarse en la caja donde están contenidos y en el frigorífico, lejos de alimentos que desprendan olores fuertes. Los poros de la cáscara pueden absorber olores que después causan sabores extraños.
El pescado desprende mucho olor y, por tanto, debe almacenarse en envases cerrados o, en su defecto, envuelto en papel para alimentos y lejos de otros que puedan absorber olores.
Los lácteos también deben estar juntos en una apartado del frigorífico porque suelen absorber de forma rápida olores y sabores extraños de otros alimentos.
