La seguridad de los alimentos que se consumen empieza en las primeras fases de producción, como granjas y cultivos, continúa durante todo el proceso y finaliza en el consumidor. De este último depende también que los alimentos que ingiere no supongan un riesgo para su salud. Con el objetivo de tomar mayor conciencia sobre este papel en la seguridad alimentaria, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) ha lanzado la campaña “La seguridad también está en tus manos”, que destaca, entre otros aspectos, la importancia de la compra, la conservación y la cocción de los alimentos.
Las partes implicadas en la seguridad de los alimentos son numerosas. El consumidor es una de ellas y de sus actuaciones depende que los alimentos que consume estén en buen estado. Para conseguirlo, es necesario que esté bien informado, ya que de esta manera podrá conocer cuáles son las principales medidas que debe adoptar en el momento de la compra, la conservación y almacenamiento y la preparación de los alimentos de una forma más segura. Una buena higiene y manipulación, así como una preparación meticulosa, son indispensables para prevenir las enfermedades transmitidas por alimentos. En esta dirección se encamina la campaña de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) «La seguridad también está en tus manos». La iniciativa pone especial énfasis en tres aspectos: la compra, la conservación y colocación y la cocción.
Cómo elegir los alimentos
Es importante que los consumidores tomen conciencia de la importancia de cada fase. La primera es el momento de la compra, en el que no debe menospreciarse ningún detalle, por pequeño que parezca. Una correcta planificación de los alimentos que deben comprarse ayuda a no tener que desperdiciarlos porque, de esta manera, se evita comprar en cantidades excesivas. Con la ayuda de una lista, es posible clasificar los alimentos en función de la necesidad de refrigeración, frescura o mantenimiento en frío. Algunas de las pautas que deben seguirse son:
Los alimentos como carne o pescado deberán ser los últimos en comprarse, porque son los que requieren condiciones de temperatura más estrictas. Para estos alimentos, es imprescindible no romper la cadena del frío.
También es importante fijarse en la fecha de caducidad de las etiquetas.
Separar los alimentos crudos y evitar que se derramen jugos que puedan alterar otros productos.
Si se compran huevos, debe prestarse especial atención a las cáscaras, que deben estar limpias y sin grietas.
Los productos envasados deben estar en perfectas condiciones, el envase no debe estar mojado, ni abollado o abierto.
En el carro de la compra no deberán mezclarse los productos de limpieza, como detergentes, con los alimentos, organización que debe mantenerse cuando se trasladan a casa.
Reducir tanto como sea posible el tiempo entre la compra y la llegada al hogar.
Clasificación y almacenamiento de alimentos en casa
En la vivienda, la conservación y almacenamiento de los alimentos será más fácil si durante la compra se han ordenado en el carro de manera adecuada. Los alimentos refrigerados y congelados son los primeros que deberán guardarse, seguidos de los que no necesitan frío, como conservas o latas. Mantener los alimentos refrigerados a la temperatura adecuada evita que se deterioren y se alteren. Entre 5ºC y 65ºC, el riesgo de contaminación es mayor porque, como indica la AESAN, «los microorganismos potencialmente patógenos crecen de forma rápida y se multiplican en poco tiempo».
Debe tenerse en cuenta que el frío no destruye los patógenos, pero sí hace más lento o detiene su crecimiento. Esta medida es especialmente importante durante los meses de más calor. En la nevera, la temperatura óptima oscila entre 0ºC y 5ºC, y la capacidad debe ser la adecuada para el volumen de alimentos que se prevé almacenar. Si se sobrecarga en exceso, el efecto de conservación puede verse alterado porque no se permite una correcta ventilación del aire.
En el congelador, la temperatura debe mantenerse en -18ºC. Es preferible que los alimentos que se conserven congelados se mantengan en pequeñas porciones para que el proceso sea más rápido y, por tanto, se reduzcan «los riesgos alimentarios». Según la AESAN, debe seguirse «el criterio First in, First out, es decir, lo primero que entra es lo primero que sale». Si se apunta la fecha de congelación, será más fácil saber cuándo debe descongelarse un producto.
El otro grupo de alimentos que deben conservarse son los que no precisan ni refrigeración ni congelación. El lugar debe ser fresco y seco, sin olvidar la fecha de caducidad para un consumo más seguro. En el caso de paquetes abiertos, es preferible almacenar lo que queda en un recipiente hermético, no en el mismo envase. Por último, los productos de limpieza deben almacenarse en el armario indicado para ellos.
El último paso en el tratamiento de los alimentos es la cocción. Este proceso, en la mayoría de los casos, es capaz de destruir, de forma parcial, buena parte de los microorganismos. Para conseguirlo, el centro del alimento debe alcanzar los 70ºC. Para la carne, es indicador de que se alcanza esta temperatura cuando adquiere un color grisáceo y, en el pollo, cuando el color rosa desaparece, según la AESAN. El pescado debe quedar con una carne firme y blanca, que se separe de forma fácil del tenedor. Si por el contrario se opta por el consumo de productos crudos, como sushi, debe “comprarse el pescado eviscerado y asegurar una congelación durante 24 horas a -20ºC”.
