La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha establecido ingestas semanales tolerables de mercurio en alimentos. Estas pretenden proteger al consumidor de los efectos para la salud del metilmercurio y el mercurio inorgánico, las principales formas de mercurio en alimentos, que se encuentran sobre todo en pescado y otros productos del mar. Para el mercurio inorgánico, se ha establecido una exposición de 4 microgramos/kg de peso corporal, mientras que para el metilmercurio los niveles propuestos están en 1,3 microgramos/kg de peso corporal. El artículo detalla cuáles son los alimentos con mayores niveles de mercurio, cómo entran en la cadena alimentaria y cuáles son los metales pesados tóxicos.
El metilmercurio es la forma predominante del mercurio en el pescado. Es tóxico para el sistema nervioso, mientras que el mercurio inorgánico es menos tóxico. Entre 2003 y 2010, el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) ya estableció niveles en alimentos para este metal. La EFSA ha mantenido el nivel para el mercurio inorgánico en 4 microgramos/kg de peso corporal, pero ha reducido el que estableció para el metilmercurio, que fija ahora en 1,3 microgramos/kg de peso corporal, frente al 1,6 microgramos/kg anterior. Esta nueva revisión ha contado con datos más precisos sobre el consumo de alimentos y los niveles de mercurio, lo que ha permitido al grupo de expertos de la EFSA evaluar con mayor precisión la exposición humana a través de la dieta. Una ingesta diaria tolerable o semanal (IDT) es una estimación de la cantidad media de un contaminante químico que puede ingerirse al día o a la semana durante toda la vida, sin que haya riesgo importante para la salud.
Alimentos con mayores niveles de mercurio
Los pescados y mariscos tienen una tendencia natural a concentrar mercurio en sus cuerpos
Los pescados y mariscos tienen una tendencia natural a concentrar el mercurio en sus cuerpos, a menudo, en forma de metilmercurio. Atún y pez espada han sido los pescados con mayor concentración de metilmercurio evaluados en la Unión Europea. El mercurio es un metal que se libera en el medio ambiente procedente de fuentes naturales o como resultado de la actividad humana. De todas las formas que puede adoptar, el metilmercurio es la más común en la cadena alimentaria.
Para la nueva evaluación, la EFSA ha contado con los datos recopilados por 20 países europeos durante el periodo 2004-2011. En total, se han evaluado 20 grupos de alimentos, entre los que dominan pescados y mariscos (un 36,8%), seguidos de carne y productos cárnicos (17,6%) y vegetales, incluidos los hongos (7,3%). Según la EFSA, más del 60% de los datos estudiados están por debajo del límite de detección o de cuantificación en 11 grupos de alimentos. El grupo de pescados y mariscos ha tenido los valores más altos de mercurio en comparación con las otras categorías de alimentos, sobre todo en los grandes peces.
Cómo entra el mercurio en la cadena alimentaria
Una vez que está en el ambiente, el mercurio es muy difícil de eliminarse. El mercurio se libera cuando se quema carbón, cae al suelo y se distribuye en ríos, lagos y océanos, que consumen bacterias presentes en suelos y sedimentos. Estas lo convierten en metilmercurio, una forma orgánica que absorbe el plancton. Los peces que comen estos organismos acumulan metilmercurio en sus cuerpos y de las especies pequeñas pasan a las más grandes, un proceso que se denomina bioacumulación.
Las concentraciones de metilmercurio en el pescado dependen de muchos factores: pH del agua, su materia orgánica y los organismos que viven en ella, así como la temperatura y la cantidad de sólidos disueltos. La concentración de metilmercurio en los peces también está influenciada por el azufre y otros productos químicos registrados en el agua. Estas variables, y la complejidad de las redes alimentarias, hacen que la bioacumulación sea difícil de predecir y varíe. No obstante, en líneas generales, las mayores concentraciones de metilmercurio se encuentran en los grandes peces que se alimentan de otros peces.
El mercurio, el plomo y el cadmio son, según la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), los metales pesados tóxicos “más conocidos”. Son elementos químicos con cierta toxicidad para el ser humano, sobre todo en determinadas concentraciones, en las que pueden ser tóxicos “en algunas de sus formas”. Una de las particularidades de los metales es que son bioacumulables y persistentes, están distribuidos por todo el planeta y, cuando se incorporan a los tejidos de plantas y animales, se inicia el camino por la cadena trófica y, en consecuencia, entran a formar parte de los alimentos. Los productos más susceptibles de contaminarse son pescados, crustáceos y cereales.
