El tratamiento de los alimentos por calor, como puede ser el escaldado, la pasteurización o la esterilización, es una de las técnicas de conservación de larga duración. El objetivo principal del tratamiento térmico es eliminar e inhibir, de forma parcial o total, las enzimas y microorganismos que pueden alterar el alimento. En este tratamiento juega un papel importante el binomio tiempo y temperatura, ya que cuanto más alta es la temperatura y más largo el tiempo, el efecto será mayor. El artículo explica en qué consisten las principales técnicas de conservación con este tratamiento y cómo es el binomio cocción/seguridad.
La cocción de los alimentos consiste en aplicar un tratamiento térmico para hacerlos consumibles. El objetivo principal es el desarrollo de las características organolépticas del producto: mejorar el sabor, olor, color y textura. Además, la cocción puede estar asociada con una reducción sustancial o la eliminación de la carga microbiana presente en el producto. Debe tenerse en cuenta que muchos microorganismos son sensibles al calor. Los alimentos pueden cocinarse de distintas maneras: fritura, hervido, asado u horneado o al vapor. Si se habla en términos de conservación de los alimentos, el calor aporta claros beneficios ya que los alimentos cocinados suelen durar más que los crudos.
Escaldar, pasteurizar y esterilizar
Escaldado. Este tratamiento, que usa temperaturas inferiores a los 100ºC, se aplica para destruir la actividad enzimática de frutas y verduras. Se suele emplear para fijar el color de las hortalizas o disminuir su volumen antes de congelar. El escaldado también reduce el número de microorganismos contaminantes, sobre todo mohos, levaduras y formas bacterianas vegetativas y, por tanto, desempeña un efecto conservador. Suele utilizarse como tratamiento previo a otras operaciones como la congelación o el secado. El escaldado puede hacerse con agua, vapor o microondas.
Pasteurización. Los alimentos se someten a una temperatura inferior a los 100ºC durante unos minutos. Este tratamiento es suficiente para moderar y destruir microorganismos patógenos, aunque deben guardar en la mayoría de los casos en frío, a unos 4ºC, para frenar el desarrollo de gérmenes que pueda haber.
Esterilización. Este tratamiento consiste en exponer los alimentos a una temperatura superior a los 100ºC durante un periodo suficiente para inhibir enzimas y otros microorganismos como bacterias esporuladas. Se considera que es un producto estéril porque no contiene microorganismos viables, es decir, estos no son capaces de reproducirse aunque tengan las condiciones óptimas.
Cocción y seguridad
La cocción de los alimentos tiene una doble función: mejorar las propiedades organolépticas (color, sabor, textura) y una acción higienizadora. Por encima de los 55ºC, muchos microorganismos empiezan a morir. La eficacia de este tratamiento dependerá no solo de la temperatura sino también del tiempo de cocinado. Las temperaturas que se alcanzan varían en función del tipo de cocción. Destacan:
Hervido. Se alcanzan temperaturas de unos 100ºC.
Fritura. La temperatura se sitúa entre los 180ºC y más de 300ºC, en función de si se usa una freidora o no.
Debe tenerse en cuenta, en todos los casos, que la temperatura desciende cuando se introduce el alimento, es decir, se produce una gradación de temperatura desde el agua o el aceite, que están calientes, y el centro del alimento, que está frío. Es importante que todo el volumen del alimento llegue a la temperatura mínima, y ello dependerá de factores como el grosor del alimento. También debe tenerse en cuenta que cuanto más corto sea el cocinado, el riesgo de contaminación se incrementa.
El baño María es una de las formas caseras más habituales de conservación de alimentos por aplicación de calor. Con este método, se someten los productos a una temperatura de 70ºC-90ºC, suficientes para destruir posibles gérmenes. El proceso consiste sumergir botes con el alimento elegido (suelen ser verduras) y tapado de forma hermética, en una olla grande con agua (el agua debe cubrir bien el bote) hasta que llegue a hervir y mantenerlo durante un mínimo de unos 20 minutos. Pasado el tiempo necesario, que puede llegar a ser de una hora en función de lo tierno o duro que sea el producto que se quiera esterilizar, se dejan enfriar y se conservan los botes en un lugar fresco y oscuro hasta que se consuman.
El proceso de enfriamiento es importante en estos casos ya que algunos microorganismos tienen su punto óptimo de desarrollo entre 40ºC y 70ºC. Es aconsejable etiquetar los botes para saber el día que se almacenaron. El tiempo que transcurre desde que se elaboran hasta que se ingieren pueden llegar a ser meses.
