Expertos en seguridad alimentaria de todo el mundo han elaborado un plan estratégico con cuestiones prioritarias en este ámbito para el periodo 2013-2022. Establecido por la Organización Mundial de la Salud (OMS), el programa abarca la seguridad alimentaria en todas sus excepciones, entre las que se encuentran las enfermedades de origen zoonótico transmitidas por alimentos. En los últimos años, los desafíos en seguridad alimentaria han cambiado, lo que obliga también a modificar las estrategias de control y prevención. El artículo explica cuáles son los objetivos del Plan Estratégico para la Seguridad Alimentaria y cómo aborda el tema de las zoonosis transmitidas por alimentos.
Las enfermedades transmitidas por alimentos causan cada año 2,2 millones de muertes en todo el mundo, según datos de la OMS, aunque el alcance real nunca se ha cuantificado de forma global. El término «seguridad alimentaria» que plantea esta organización mundial en el Plan Estratégico para la Seguridad Alimentaria se refiere no solo a las enfermedades causadas por microorganismos, sino que también abarca las zoonosis transmitidas por alimentos y otros riesgos asociados a ellos a lo largo de toda la cadena alimentaria, así como enfermedades nuevas y emergentes con una misma fuente, los alimentos.
A todo ello debe añadirse, según la OMS, el hecho de que los desafíos en seguridad de los alimentos han variado en los últimos diez años: los consumidores disponen de mayor variedad, se suceden cambios en los hábitos dietéticos, se produce una mayor globalización del comercio de alimentos y se modifican los patrones de producción, distribución y consumo de alimentos. Es necesario, por tanto, adaptar las medidas de seguridad a todos estos cambios.
Objetivos del Plan Estratégico para la Seguridad Alimentaria
Garantizar que los alimentos que ingiere el consumidor son seguros y no están contaminados es una de las prioridades en el campo de la seguridad alimentaria, de forma especial a la hora de prevenir enfermedades que pasan de animales a humanos, es decir, las zoonosis. Las acciones para prevenirlas deben involucrar a consumidores, ciencia e investigación, agricultura y pesca, turismo, comercio, industria y autoridades reguladoras. La OMS propone en su Plan Estratégico para la Seguridad Alimentaria:
Proporcionar las bases científicas a lo largo de toda la cadena alimentaria para disminuir los riesgos. Asesoramiento, desarrollo y aplicación de normas, directrices y recomendaciones.
Aumentar la colaboración entre los distintos implicados, reforzando las redes intersectoriales nacionales e internacionales.
Fortalecer los sistemas de control de riesgos.
Todas las referencias que se hacen en el plan estratégico a los alimentos y a la seguridad comprenden aspectos relacionados con las enfermedades transmisibles, incluidas las zoonosis transmitidas por alimentos. El programa de la OMS tiene como objetivo ofrecer unas pautas coherentes que permitan adoptar las medidas necesarias en materia de prevención de zoonosis de transmisión alimentaria durante el periodo 2013-2022.
Zoonosis transmitidas por alimentos
Los alimentos y agua contaminados por microorganismos patógenos son una vía de contaminación de las zoonosis
Las zoonosis son enfermedades que se pueden transmitir de forma directa o indirecta entre animales y personas. Una de las vías de contaminación son los alimentos o agua contaminados por microorganismos patógenos, como bacterias y sus toxinas, virus y parásitos. En la mayoría de los casos, estos microorganismos se encuentran en los intestinos de los animales destinados al consumo humano.
El riesgo surge en el primer eslabón de la cadena alimentaria, es decir, en la granja, y continúa hasta que el alimento llega al consumidor. En la granja, la contaminación puede producirse durante la alimentación del animal o la aparición de parásitos que infecten los animales. Otros puntos críticos son el momento del sacrificio, el procesado posterior y, por último, la misma cocina. En todos estos casos, los microorganismos más comunes son bacterias como Campylobacter, Salmonella, Listeria o E. coli. También son habituales toxinas como Staphylococcus aureus, virus como el de la hepatitis A y parásitos como Trichinella o Toxoplasma.
En la Unión Europea, y según datos de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), cada año se confirman más de 320.000 casos humanos de enfermedades zoonóticas transmitidas por alimentos, aunque los expertos sospechan que esta cifra podría ser superior.
Comprender cómo los patógenos llegan a los animales y entran en la cadena alimentaria es un paso crucial en las estrategias de prevención. La sanidad animal constituye una de las prioridades a la hora de establecer medidas preventivas efectivas. Controles veterinarios y sistemas globalizados de normas internacionales son parte de las acciones más importantes para cercar los riesgos ocasionados por estas enfermedades. Los servicios veterinarios llevan a cabo una intensa actividad de control que se concretan en detectar e identificar los peligros microbiológicos, en aprobar pautas de actuación y en promover la investigación, sobre todo en el análisis epidemiológico en laboratorios. La detección temprana de brotes de enfermedades animales resulta esencial para contenerlas.
