El sushi japonés es una preparación que se ha puesto de moda en lugares especializados, y cada vez son más las personas que se atreven a elaborarlo en casa. Pero el consumo de alimentos crudos de origen animal, sea del tipo que sea, incluidos los peces, conlleva riesgos. El pescado crudo puede albergar parásitos, así como bacterias y virus, cuya presencia se elimina con un proceso de cocción (las altas temperaturas actúan de higienizante). Sin embargo, en el caso del sushi, este proceso térmico no existe, por lo que las condiciones de higiene deben ser muy estrictas. Este artículo explica por qué el sushi se trata de un plato con una preparación especial y qué debe tenerse en cuenta para la elaboración del arroz que lo forma.
Hablar de sushi o sashimi es hacerlo de la cocina japonesa. No mencionar el pescado, y por supuesto crudo, sería difícil cuando se hace referencia a este plato. Y es que el pescado ha sido durante mucho tiempo una parte importante de la tradición culinaria de Japón. En este país es habitual, desde hace muchos años, comer pescado crudo, una práctica que sus habitantes han sabido llevar a cabo sin que ello supusiera un riesgo para su salud. Para evitar la acción bacteriana han utilizado técnicas como la sal, el vinagre o la salsa de soja.
Hay distintas variedades de sushi y varias formas de prepararlo. Sashimi o nigiri sushi son las dos más conocidas de servir pescado crudo. La primera significa «alimento en rodajas», incluyendo verduras y queso. Para el sashimi, la comida (pescado o gambas crudos) se corta en trozos pequeños, laminados, y no se añade arroz. El sushi, una de las preparaciones que se ha hecho más popular en todo el mundo en los últimos años, consta de dos partes: un pequeño bocado de arroz sazonado con vinagre y un trozo de marisco crudo. En este caso, el vinagre se usa como conservante y ayuda a evitar que los ingredientes se deterioren.
Una preparación especial
Pero, ¿por qué este plato requiere una preparación especial? Hay varios motivos que lo explican. Por un lado, el pescado crudo puede contener microorganismos y parásitos perjudiciales como anisakis, Listeria o Salmonella. Y no se aplica ningún tratamiento culinario capaz de eliminar cualquier tipo de microorganismo patógeno o parásito. Debe tenerse en cuenta, además, que la contaminación no se detecta ni por el gusto ni por el olor, y que el alimento puede tener un aspecto sano. Además de todos estos aspectos, el sushi está considerado un plato de riesgo, porque para elaborarlo implica un elevado grado de manipulación y porque se consume a temperatura ambiente para mantener así las características organolépticas intactas, tanto del pescado como del arroz.
Las esterillas de bambú que se usan en la elaboración de sushi deben lavarse de forma periódica
En líneas generales, los peces grandes como el atún son de los más apropiados para comerlos crudos. Este pescado, rico en hierro y con unos aminoácidos que se descomponen de forma lenta durante el proceso de fermentación, es idóneo para comer crudo. En cambio, los peces pequeños como las sardinas (los que tienen el lomo brillante azulado) son menos recomendables para ingerirlos crudos. Es muy importante mantener el pescado entre 0 ºC y 4 ºC el refrigerado y a -18 ºC el congelado para evitar que se propaguen los microorganismos.
La higiene es fundamental siempre, pero en este caso es primordial. Al limpiar el pescado, todos los utensilios que se usan para cortarlo (cuchillos, tablas de cortar y manos) deben estar muy limpios. La materia prima que se utilice debe proceder de fuentes de confianza, es decir, que permitan saber si se ha mantenido la cadena del frío en todo momento (tanto si es a temperaturas de refrigeración como de congelación) y que el transporte se ha hecho con todas las garantías de higiene. También es importante no mezclar el alimento crudo (en este caso el pescado) con otros alimentos ya cocinados, como podría ser el arroz, las verduras o el pollo. Una de las particularidades de este plato es que, para su preparación, se emplean una especie de esterillas de bambú y de plástico. Estos utensilios, como los demás, deberán lavarse después de cada uso; el plástico que se utiliza para envolver se cambiará de forma periódica.
El arroz
El uso actual de arroz para la elaboración de sushi tiene sus orígenes en los inicios del plato. Hace miles de años, el arroz realizaba una función muy concreta: la de preservar el pescado. Entonces, los peces se envolvían en arroz para que su fermentación natural ayudara a conservar mejor el pescado. Una vez finalizado el proceso de fermentación, se consumía el pescado y el arroz se desechaba. Con el paso de los años, esta técnica ha ido evolucionando hasta llegar a la actual, en la que el arroz sí forma parte del plato, junto con el pescado, y se sazona con vinagre para darle el toque de acidez característico.
El arroz, como el pescado, también necesita una atención especial desde el punto de la seguridad porque tiene unas buenas características para el crecimiento bacteriano. Añadir vinagre ayuda a que los microorganismos no crezcan ni proliferen. Debe tenerse en cuenta que el arroz para sushi se elabora a temperatura ambiente, lo que aumenta el riesgo de contaminación. Para conseguir que el arroz se enfríe con rapidez después de la cocción sin refrigerarlo, se puede repartir en porciones pequeñas. No se mantendrá a temperatura ambiente durante más de dos horas, incluido el tiempo de preparación del sushi. Pasadas esas horas, se debe consumir o, de lo contrario, refrigerar.
