La presencia de bacterias patógenas se relaciona con estropajos, trapos de cocina, tablas de cortar y otros utensilios de cocina, sobre todo en el entorno doméstico. Sin embargo, en el ámbito de la restauración se multiplican los lugares donde se han encontrado indeseables huéspedes como E. coli y S. aureus. Vitrinas o suelos son algunos de los sitios que pueden albergar bacterias. Además, y según un reciente estudio del Basque Culinary Center (BCC), debe prestarse atención a las cartas donde están escritos los menús. El artículo explica la relación entre las cartas de los menús y bacterias, cómo influye el material del que estén hechas (plástico o papel) y las particularidades de E. coli y S. aureus.
Los restaurantes, cafeterías o bares tienen la obligación y responsabilidad de servir alimentos que sean seguros para comer y, para ello, deben cumplir con unas determinadas condiciones de higiene y de mantenimiento de sus locales. En ocasiones, con solo cruzar la puerta ya es suficiente para apreciar si el establecimiento está limpio o tiene algunas deficiencias que puedan poner en riesgo la seguridad de los alimentos que allí se consumirán. Además de las mesas, los cubiertos, platos y vasos, así como vitrinas donde se exponen los alimentos, se debe prestar atención a las cartas de los menús. Este objeto, subestimado a menudo ya que no entra en contacto directo con los alimentos, puede convertirse en una fuente de contaminación cruzada entre las manos y los alimentos y, por tanto, en un posible vector de enfermedades.
Cartas de menús y contaminación ¿plástico o papel?
¿Forman parte las cartas de los menús de los protocolos de limpieza? A tenor de los resultados del estudio «La persistencia de los patógenos en los menús de restaurante: comparación entre materiales», la respuesta sería no. Según la investigación, se ha detectado Escherichia coli y Staphylococcus aureus en los menús de restaurante. La primera es capaz de sobrevivir más de 12 horas y la segunda hasta 24 horas. Estos microorganismos pueden transferirse de las cartas a la punta de los dedos durante más de 24 horas.
La falta de higiene sería la principal responsable, sobre todo por parte de los camareros y manipuladores y de los propios clientes, que serían los culpables de la contaminación cruzada entre superficies, menús, manos y alimentos. El lavado de manos es fundamental para evitar este problema, además de sustituir las cartas hechas con plástico por otras de papel.
La falta de higiene, tanto de manipuladores como de clientes, es una de las principales causas de contaminación de los menús de restaurantes
Según los expertos, el papel tendría una contaminación bacteriana mucho menor que el plástico. Los especialistas aseguran que bacterias como E. coli pueden sobrevivir en los dos tipos de materiales, pero el crecimiento bacteriano se reduce de forma significativa en el papel a las dos horas, en comparación con el plástico, donde se produce un crecimiento de la bacteria hasta las seis horas.
Una de las razones que explicaría esto sería que el papel absorbe más el agua y su actividad queda disminuida; algo que no pasa con el plástico, ya que este es incapaz de absorber agua y esta quedaría en la superficie, lo que favorecería el crecimiento bacteriano.
Otra ventaja del papel, según los expertos, es la presencia de tinta, ya que esta también reduciría el crecimiento de bacterias a través de la disminución de la adherencia bacteriana al sustrato. También debe tenerse en cuenta que los menús elaborados con papel se sustituyen de forma más periódica porque se ve más la suciedad acumulada. Por tanto, quedaría clara la opción del papel como la alternativa más higiénica.
Particularidades de E. coli y S. aureus
E. coli engloba un extenso grupo de bacterias. La mayoría de las cepas son inofensivas, pero otras pueden causar enfermedades. Los tipos que provocan diarrea pueden transmitirse a través del agua o alimentos contaminados, o bien por contacto con animales o personas. Una de las claves para evitar su propagación es lavarse bien las manos después de ir al baño y antes de preparar o comer alimentos, así como prevenir la contaminación cruzada en las áreas de preparación de alimentos.
S. aureus es un microorganismo muy resistente a las condiciones ambientales y de desinfección. Forma parte de los estafilococos, que adoptan una figura similar a los racimos de uvas y cuya presencia en los alimentos se percibe por un color amarillento o dorado. El aire, el polvo, el agua, otros alimentos, los humanos y los animales son algunos de los depósitos de estos microorganismos. Las personas son los principales reservorios de esta bacteria, de manera que el individuo colonizado es portador de estafilococos. La diseminación a otras personas o a los alimentos es sencilla, sobre todo si se obvian las medidas básicas de prevención. Los manipuladores de alimentos son unos de los más implicados en la aparición de intoxicaciones alimentarias de este tipo. La presencia de la bacteria en personas sanas es frecuente y, en la mayoría de los casos, la contaminación aparece por contacto directo de las manos del manipulador. Pero si se siguen unas pautas de higiene sencillas, como lavarse las manos o evitar tocarse el pelo, se reduce el riesgo de intoxicación. También es importante prestar atención a posibles cortes en las manos o heridas, evitar la contaminación de superficies o equipos y el contacto entre alimentos crudos y cocinados.
Además de los alimentos y superficies, hay otras zonas y objetos, a menudo poco observados, que pueden convertirse en foco de contaminación de bacterias patógenas.
Billetes. Un estudio realizado en 2014 por expertos de la Universidad de Nueva York (EE.UU.) detectaba en billetes de un dólar cerca de 3.000 tipos de patógenos como S. aureus y E. coli. En otra investigación, elaborada por la Universidad de Oxford (Reino Unido) y publicada en 2013, el dinero se percibe como uno de los elementos menos higiénicos de todos, más que las barandillas de las escaleras mecánicas, los botones de los cajeros automáticos o los libros de biblioteca. Según el trabajo, los billetes británicos serían los más sucios de los 15 países europeos analizados, seguidos de la corona de Dinamarca y el euro de Austria.
Aire. Las bacterias no solo se encuentran en las superficies, también en el aire. A pesar de que este es un medio hostil, puede convertirse en un entorno de dispersión y transporte hasta que llegan al sustrato-alimento. En la mayoría de los casos, los patógenos se hallan en formas esporuladas, menos activas y que sobreviven mejor en la atmósfera por su capacidad de soportar la desecación.
Escritorios. Teclados, ratones o teléfonos son algunos de los lugares que más patógenos pueden albergar de un escritorio. En 2007, un grupo de microbiólogos de la Universidad de Arizona (EE.UU.) publicaban un estudio donde afirmaban que estas áreas de trabajo pueden albergar gran cantidad de bacterias patógenas. La mesa de una oficina puede llegar a tener un promedio de 400 bacterias más que un inodoro y 100 más que una mesa de cocina.
