Con frecuencia, el ser humano realiza el acto alimentario de forma poco consciente, sin darse cuenta de los factores que determinan una conducta alimentaria concreta. No obstante, conviene tener presente y reflexionar acerca de todos los elementos que definen el comportamiento alimentario. En esencia, en la determinación de éste intervienen dos grandes grupos de elementos: el primero está vinculado a una serie de necesidades biológicas, tanto de energía como de nutrientes, y el segundo mantiene una relación estrecha con el placer que reporta comer determinados alimentos de una forma específica. En cuanto a este último aspecto, tanto los hábitos alimentarios como la gastronomía (entendida como el arte de realizar determinadas preparaciones culinarias) perfilan a grandes rasgos la forma en que una sociedad conduce su alimentación y, por tanto, su nivel de satisfacción, en la medida que cubre sus expectativas.
Los hábitos alimentarios
Los hábitos alimentarios están condicionados por una gran variedad de factores geográficos, socioculturales y económicos, entre otros. La disponibilidad de un determinado alimento circunscrito a una región facilita la tradición en su consumo. Se entiende así que en regiones costeras el consumo de pescado sea más frecuente que en regiones del interior e, incluso, que las recetas varíen en función de la posibilidad de poder cocinar con ingredientes frescos o conservados al estilo tradicional (salazón, salmuera, ahumado, desecado). Las particularidades del clima, la orografía y el tipo de tierra, entre otros factores, son elementos que han condicionado la disponibilidad de alimentos concretos en una determinada región y, por tanto, su consumo.
De igual forma, aspectos religiosos y también culturales han promovido desde hace años distintos hábitos alimentarios: la prohibición de algunos productos por parte de determinadas creencias, su forma de preparación, presentación, horarios e, incluso, utilización de una cubertería especial, establecen una serie de criterios que terminan por definir las costumbres de un grupo.
El placer por la gastronomía
Más allá de los hábitos alimentarios, pero en íntima relación, el ser humano es capaz de expresar su cultura a través de la cocina. En cierta medida, la explosión mediática del mundo de la cocina a partir de «reality televisivos», canales de cocina, libros o guías refrenda este hecho. Tan denostada como ensalzada por distintos grupos, la alta cocina, o alta gastronomía, es una forma de disfrute de los sentidos donde la nutrición como tal desempeña un papel secundario.
Las celebraciones condicionan las elecciones alimentarias y dejan en un segundo plano los aspectos nutricionales del menúA menudo, los criterios empleados para decidir comer o cenar en un restaurante responden más a aspectos relacionados con el placer (forma de elaboración de los platos, especialidades en la carta, entorno) que a la mera necesidad u obligación de cubrir el trámite de comer. En estas ocasiones, y no por casualidad, se transgreden los hábitos alimentarios propios y se eligen establecimientos diferentes que aporten una nueva perspectiva al acto de comer. Es el caso de los restaurantes étnicos. No obstante, para comer con asiduidad, la mayor parte de la población manifiesta preferir su estilo de gastronomía (sus hábitos alimentarios), a pesar de haber disfrutado de la experiencia de haber probado otros platos.
La vida precisa nutrientes
Muchas de las moléculas y sustancias indispensables para el buen funcionamiento de un organismo las puede sintetizar el propio organismo, pero otras no. Del mismo modo que la gasolina sería la fuente de energía de un coche y el aceite del motor, el refrigerante, en el caso del ser humano, los elementos indispensables que permiten el buen funcionamiento del organismo se obtienen tras la ingesta de una alimentación variada y diversificada. Es la manera de proveer de elementos imprescindibles como vitaminas, minerales, aminoácidos esenciales y ácidos grasos esenciales, sin los cuales es imposible mantener un estado de salud adecuado.El organismo no puede sintetizar los nutrientes esenciales a partir de otras moléculas, sino que precisa incorporarlos a través de los alimentos
La ausencia o el déficit de alguno de estos nutrientes derivará en una enfermedad carencial característica: escorbuto (vitamina C), beriberi (vitamina B1), anemia (hierro, ácido fólico) u osteoporosis (calcio), entre otras.
Las distintas especies animales y vegetales tienen necesidades nutricionales diferentes. De esta forma, se entiende que lo esencial para el hombre no siempre lo es para otras especies, y a la inversa. El ácido ascórbico o vitamina C es un nutriente esencial para el hombre, pero no lo es para otras especies animales que conservan la capacidad de síntesis endógena de esta sustancia.
Las características que definen un determinado comportamiento alimentario están perfiladas por un sinfín de elementos. Muchos de ellos pueden ser más o menos identificables por su evidencia, pero otros tantos pueden pasar desapercibidos a simple vista. No es de extrañar que con frecuencia algunos estudios científicos pongan de manifiesto circunstancias que en principio son poco palpables, pero que condicionan en gran medida el resultado de un determinado estilo alimentario y, por ende, influyen en la salud.
Comer acompañado o no, el carácter de esta compañía, el entorno más o menos ruidoso, con música o sin ella, comer mientras se ve la televisión, la presentación de la comida en el plato y, en general, el entorno, condicionan la forma de comer y la salud del comensal a largo plazo.
