Algo más de una cuarta parte de los brotes de campilobacteriosis, una de las principales enfermedades zoonóticas (que se transmiten de animales a personas a través de la dieta) de la Unión Europea, están relacionados con la carne de pollo. La bacteria que provoca la enfermedad, “Campylobacter”, llega a las personas por distintas vías: a través del ambiente, por contacto directo con animales enfermos o por el consumo de alimentos contaminados. A pesar de estos datos, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) sostiene que la información en el ámbito comunitario sobre la incidencia de esta enfermedad en humanos es todavía limitada y varía mucho en función del país. De ahí la necesidad de establecer nuevos mecanismos de control y métodos de supervisión que permitan resultados más precisos para conocer el alcance real de la enfermedad y, por tanto, las acciones que se deben adoptar para prevenirla. Algunos factores de riesgo que ya se han confirmado apuntan a tres principales vías de infección, como el contacto con animales enfermos, el consumo de alimentos contaminados y de agua no tratada.
El microorganismo patógeno «Campylobacter» crece en lugares con poco oxígeno. Una de las especies más comunes, la «C.jejuni», forma parte de la flora intestinal de animales de sangre caliente, como el ganado ovino y porcino. En 2007, el patógeno se identificó en un 42,5% del ganado aviar y en un 2,1% del ganado porcino de la Unión Europea. Aunque no crece fuera del intestino de los animales, sí tiene la capacidad de sobrevivir en condiciones de humedad, en lugares frescos y sombríos. Además de las vías de exposición citadas, se ha demostrado que también puede alcanzar a los humanos a través de vectores como las moscas, que tienen la capacidad de infectarse con el patógeno y depositarlo sobre el alimento.
La mayoría de los casos de campilobacteriosis tienen su origen en el ámbito doméstico
La carne contaminada infecta a los humanos de forma directa si no se cocina de manera adecuada y no se somete a la temperatura que elimina el patógeno y que se alcanza con el calor de la cocción o al freír. También es posible una infección de forma indirecta. En este caso, el jugo de la carne actúa como vehículo de infección y es capaz de contaminar utensilios y superficies como tablas de corte, cuchillos e, incluso, otros alimentos que han entrado en contacto (contaminación cruzada). Una comparativa de los datos recogidos durante los años 2004, 2005, 2006 y 2007 refleja que el total de casos detectados en la UE son similares, es decir, se mantienen estables, sin repuntes significativos de la enfermedad, pero sin que se consigan reducir.
El Comité Científico sobre Riesgos Biológicos de la EFSA (BIOHAZ) recomienda, por ello, establecer una vigilancia activa de la enfermedad en todos los Estados miembros que marque, entre otras medidas, cómo calcular de forma más exacta la carga de la enfermedad (muchos casos no quedan registrados) y favorecer así la elaboración de un estudio epidemiológico más riguroso y acorde con la realidad. Una de las dificultades para calcular cuál es la incidencia exacta de la campilobacteriosis es que la mayoría de los casos (un 61,6%) tienen su origen en el ámbito doméstico.
Enfermedad y prevención
Los síntomas de la infección se sienten, en general, de dos a cinco días después de contaminarse, aunque también es posible desarrollarlos a los diez días. Los más comunes son diarrea, fiebre, dolor de cabeza y vómitos. Su duración oscila entre tres y seis días, un periodo que se alarga en los casos más graves. La campilobacteriosis se considera una zoonosis, es decir, una enfermedad que se transmite a los seres humanos a través de alimentos procedentes de animales.Evitarla requiere aplicar medidas de control en todas las etapas de la cadena alimentaria (de la granja a la mesa). Uno de los objetivos de estas acciones en las granjas aviares es impedir la contaminación horizontal (del ambiente al animal). En otros alimentos que también puede contaminarse, como la leche cruda, la prevención es mucho más complicada. Por este motivo, se recomienda no consumir productos lácteos sin pasteurizar, como leche o queso.
Si bien unas adecuadas prácticas higiénicas durante el sacrificio reducen el riesgo de contaminación a través de las heces, no garantizan una ausencia total del patógeno en la carne. Algunos de los métodos para eliminar «Campylobacter», además de aplicar un proceso de cocción adecuado, consisten en no romper la cadena del frío, ya que éste impide que se multiplique, y mantener una rigurosa higiene personal (limpiarse bien las manos después de acudir el baño). Aunque cualquier persona puede infectarse, la enfermedad afecta sobre todo a niños menores de cinco años y a jóvenes entre 15 y 29.
La carne (vacuno, aves o bovino, entre otras) es uno de los alimentos crudos que necesita controles más exhaustivos porque los animales sufren enfermedades que pueden transmitir a las personas a través de la dieta. Los microorganismos que alteran este alimento lo hacen de dos maneras: infectan al animal vivo o contaminan la carne tras el sacrificio.
Pertenecen al primer grupo “Bacillus anthracis”, “Mycobacterium tuberculosis”, “Brucella spp.” o “Trichinella spiralis“. Otros patógenos que afectan a la carne son “Salmonella“, “E.coli“,” “Listeria monocytogenes”, “Staphylococcus aureus“, “Clostridium botulinum“, “Clostridium perfringens”.
En la carne congelada, los patógenos también sobreviven. Por otro lado, la flora microbiana de la carne picada dependerá del alimento original y de dónde se realice el picado; este proceso aumenta la temperatura del alimento y el riesgo de desarrollar “Salmonella” y “E.coli”. En las carnes crudas curadas, como el jamón crudo y los embutidos curados, la alteración microbiana (“C. botulinum”, “Listeria” y “S. aureus”) puede tener su origen durante la elaboración.
