Los alimentos son seguros si, cuando se cocina, se alcanza una temperatura que mata los microorganismos patógenos. La cocción de alimentos al horno se realiza por calor seco, lo que permite que la comida llegue a temperaturas de entre 120ºC y 250ºC. Pero el horneado es una forma de cocinar segura si se hace de manera apropiada. La fórmula es similar a la de otros sistemas, es decir, aplicar calor a los alimentos y que estos experimenten cambios. El artículo detalla cómo debe realizarse un horneado seguro y cómo conservar los alimentos cocinados.
El cocinado de los alimentos ejecuta una importante acción higienizadora. Esto es así porque se somete al alimento a un calor intenso y continuado y, por tanto, las posibles bacterias que puedan estar presentes y causar riesgos pierden su poder patógeno. Debe tenerse en cuenta que, cuanto menor sea el tiempo de cocinado, mayor es el riesgo, sobre todo si se guardan los restos de esa comida que no se han tratado de manera suficiente por calor. Aunque depende del alimento, se necesitan entre 30 minutos y una hora para que esté bien cocinado, además de una temperatura superior a 70ºC durante varios minutos en el centro del alimento para eliminar los patógenos (algunos desaparecen a partir de 55ºC).
Horneado seguro
Para una cocción de alimentos al horno, estos se colocan, en la mayoría de los casos, sobre una superficie sobre la que reciben calor de manera uniforme. Se suelen cocinar sobre todo carnes, pescado, verduras o preparaciones de pastelería.
Las bacterias resisten mejor el calor seco que el húmedo. La cocción con calor seco tiene un doble objetivo: por un lado se destruye su carga microbiana y, por otro, se reduce la actividad de agua y, por tanto, se disminuye también el desarrollo de microorganismos. Este cambia de sabor y aspecto, y excepto si se hace al papillote, se forma una costra y se cuece de fuera hacia dentro.
La cocción con calor seco destruye la carga microbiana de los alimentos y reduce la actividad de agua y, por tanto, el desarrollo de patógenos
La vida útil de casi todos los alimentos que se someten al horneado es corta, por lo que deben consumirse después de la preparación, o si no se ingieren, conservar en la nevera. Los alimentos se cocinan mediante el calor que reciben por radiación desde las paredes del horno, por convección del aire que circula y por conducción a través de la bandeja sobre la que se ponen.
Uno de los principales problemas que pueden derivarse de las preparaciones en el horno, aunque son extensibles al resto, es la cocción insuficiente, ya que no se inactivan los niveles de las formas vegetativas de los patógenos transmitidos por alimentos; además de un enfriamiento insuficiente de los alimentos cocidos, pues las esporas de las bacterias patógenas germinan y los patógenos bacterianos se multiplican durante la conservación prolongada a temperatura ambiente.
Cómo conservar los alimentos cocinados
Si no se consumirán de forma inmediata, los alimentos cocinados deben conservarse a temperatura de refrigeración para prevenir riesgos. De esta manera, si se enfrían, se ralentiza la multiplicación microbiana. Esto pasa por debajo de los 20ºC; el tiempo de enfriamiento desde el final de la cocción hasta llegar a los 10ºC no debería superar las dos horas.
El tamaño del alimento y del recipiente también influyen en el tiempo de enfriamiento; cuanto más grande, mayor tardará en enfriarse. Debe tenerse en cuenta, además, que si se tapan, se forma una barrera de aire entre la tapa y la superficie del alimento que impide el enfriamiento, pero es necesario cubrirlo tanto para reducir la transferencia de humedad como el olor.
Los alimentos cocidos también pueden contaminarse al manipularlos, si entran en contacto con alimentos crudos o superficies contaminadas. Por ello es muy importante utilizar distintas zonas, material y utensilios cuando se manipulan alimentos cocinados y crudos a la vez.
Una reciente investigación realizada por expertos de la Universidad de Oporto (Portugal) y de la Universidad de Extremadura pone de manifiesto que los palitos de pescado cocinados al horno contienen menos niveles de furanos que si se fríen. El furano, igual que las dioxinas, es una sustancia tóxica y persistente en el medio ambiente que se disuelve en grasas, factor que facilita su acumulación en los organismos desde el medio y a lo largo de la cadena trófica.
