El pescado es fuente de nutrientes como ácidos grasos, proteínas, vitaminas y minerales, pero también puede serlo de contaminantes, como metilmercurio, arsénico y contaminantes orgánicos persistentes (COP). La Agencia Francesa para la Alimentación, Salud Ambiental y Ocupacional (ANSES) acaba de presentar los resultados de un estudio sobre los riesgos y beneficios asociados al consumo de pescado. El objetivo ha sido determinar cuál es la cantidad apropiada de pescado que debe consumirse a la semana para un consumo seguro, que optimice la ingesta de nutrientes, pero limite la exposición a los contaminantes.
Consumo seguro de pescado
El consumo óptimo de marisco para adultos es de 181 g / 213 g a la semana
Tras el análisis de los distintos grupos de pescado y la presencia de contaminantes, los expertos concluyen que «el consumo de marisco óptimo para los adultos es de 181g / 213 g/semana de pescado graso (pez espada, arenque, salmón fresco, congelado o ahumado, conservas de caballa y de sardina)». Para el pescado magro, moluscos y crustáceos, el consumo se sitúa en un intervalo que oscila entre 26 y 72 g por semana, con el que se asegura el aporte de vitamina D necesario y una escasa exposición a arsénico inorgánico. De esta manera, también se garantiza el aporte de ácidos grasos, selenio y yodo necesario, sin que se excedan los límites de seguridad para el cadmio, las dioxinas y los PCB.
Los resultados de este estudio refuerzan los realizados por el Comité Científico Asesor en Nutrición del Reino Unido y la Asociación Americana del Corazón. De acuerdo con la investigación, los expertos consideran que si se siguen las recomendaciones oficiales de consumo de pescado, se reducen los riesgos potenciales y los beneficios son mucho superiores.
La Agencia Francesa para la Alimentación, Salud Ambiental y Ocupacional (ANSES) ha analizado el pescado fresco y congelado, moluscos, crustáceos, en conserva o productos ahumados, entre otros. En cuanto a los contaminantes, ha estudiado el arsénico orgánico, el cadmio, el mercurio metílico, contaminantes orgánicos persistentes, como dioxinas y furanos, y los PCB (fruto del estudio Calipso realizado entre 2004-2005). Los nutrientes que se han tenido en cuenta han sido el yodo, la vitamina D, el selenio, el zinc, el cobre y el calcio. Para el estudio, los expertos franceses han agrupado los productos del mar con mayores similitudes nutricionales, como los que destacan por su contenido en ácidos grasos.
Pescado y exposición a contaminantes
Los compuestos orgánicos e inorgánicos que se pueden detectar en los pescados y mariscos se dividen, según la clasificación de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), en tres categorías:
Productos químicos inorgánicos: arsénico, cadmio, plomo, mercurio, selenio, cobre, zinc y hierro.
Compuestos orgánicos: bifenilos policlorados (PCB), dioxinas e hidrocarburos clorados. Este grupo, muy diverso y con numerosas aplicaciones en la industria, tiene una estabilidad química que le permite acumular y persistir en el medio ambiente.
Compuestos como sulfitos, nitrosaminas y residuos de medicamentos usados en acuicultura.
Algunos productos químicos inorgánicos, como cobre, selenio, hierro o zinc, son esenciales en concentraciones bajas, pero en altas concentraciones llegan a ser tóxicos. Debe tenerse en cuenta que la presencia de contaminantes químicos en los productos del mar depende, en gran medida, de la ubicación geográfica, de la especie y del tamaño de los peces, de su alimentación, la solubilidad de los productos químicos y su persistencia en el medio ambiente.
En la mayoría de los casos, los niveles de estos contaminantes en el pescado de consumo humano son bajos y, por tanto, el riesgo también. Sin embargo, en algunos casos puede ser motivo de preocupación, como el hecho de que el consumo de pescado sea muy alto, sobre todo en grupos de población más vulnerables, como niños, ancianos y mujeres embarazadas.
En la Unión Europea, el proyecto FoodRisk tiene como objetivo establecer las fuentes que contribuyen al riesgo de los alimentos. Iniciado en 2010, FoodRisk pretende ser una herramienta que facilite la información que llega a los consumidores acerca de los alimentos, qué se debería comer, qué no y los beneficios y riesgos asociados con los distintos alimentos y dietas. La comunicación de los riesgos y beneficios de los alimentos es una tarea difícil. Una de las maneras de simplificarla es usar mensajes coherentes para evitar la propagación de datos engañosos.
