Las comidas abundantes de las fiestas navideñas no se acaban en el mismo día. Si bien algunas de las recetas que se preparan durante estas jornadas ya son una forma de aprovechamiento de sobras (canelones, croquetas, pudines o flanes), en ocasiones guardar restos para otro día puede convertirse en un problema sanitario si no se siguen las normas básicas de manipulación, higiene y conservación de alimentos. El siguiente artículo explica cómo conseguir una conservación más segura de las sobras y cómo recalentarlas.
En las fiestas de Navidad es habitual contar con una nevera llena de alimentos y tener que realizar menús para muchos comensales. En ambos casos el riesgo de intoxicación alimentaria es significativo, ya que se cumplen con las condiciones idóneas para que surjan riesgos (rotura de la cadena de frío, contaminaciones cruzadas, cocciones insuficientes…). En la mayoría de las casas, el acopio de comida se convierte en un reto al tener que gestionar las sobras, sobre todo de carne y pescado, dos de los alimentos que más se consumen durante estos días. Por tanto, es importante conocer y aplicar las reglas básicas de higiene y manipulación de alimentos para evitar problemas más tarde.
Conservación de sobras más segura y eficaz
Una de las medidas recomendables al tener que gestionar las sobras de comida es no llevar a la mesa cantidades que se presume que no se consumirán. Es preferible separar la parte que se estima que sobrará y refrigerarla directamente, antes de servir la comida.
Sacar provecho y rendimiento de las sobras es beneficioso siempre que no se olvide una regla básica: los alimentos deben mantenerse a una temperatura de refrigeración adecuada y no deben tomarse preparaciones que hayan estado más de dos horas a temperatura ambiente. Las temperaturas templadas favorecen el desarrollo bacteriano rápido.
Sea cual sea el producto, es preferible almacenarlo en envases herméticos en la nevera durante un periodo máximo de dos días. Debe tenerse en cuenta que, cuanto menos profundo sea el recipiente, más rápido se enfriará y, por tanto, más seguro será este proceso. También es recomendable anotar la fecha en el envase para saber cuándo se ha metido.
Las sobras no deben guardarse en el mismo recipiente en el que se ha cocinado o servido, sino en uno limpio. Tampoco deben almacenarse en el frigorífico las sobras calientes; antes se dejarán enfriar en la encimera no más de una hora. En la nevera se meterán en la parte de abajo para evitar posibles contaminación con alimentos no procesados.
Uno de los alimentos más recurrentes durante estos días es la carne. Pescados y mariscos son muy perecederos y fáciles de contaminar, por tanto, es preferible que se consuman el mismo día de su preparación. Como regla general, y ante la menor duda, debe tirarse la comida cuyo estado no inspire confianza. Tampoco es recomendable guardar restos de mayonesa casera y otras salsas similares de un día para otro, aunque se hayan metido en el frigorífico, así como productos con huevo crudo o poco cuajado. Las sobras no deben almacernarse otra vez en caso de que sobren de nuevo.
Algunas sobras también pueden congelarse en porciones, pero debe hacerse de inmediato, no tras días de conservación en la nevera. Estas sobras deberán consumirse antes de los tres meses. Cuando se descongelen, puede usarse el microondas o el frigorífico. Las sobras descongeladas no deben congelarse de nuevo.
Recalentar las sobras
Las sobras pueden aprovecharse sin problema, siempre y cuando se hayan conservado y manipulado de forma adecuada. Que se haya hecho bien este proceso dependerá en gran medida que el recalentamiento se realice con todas las garantías de seguridad y no constituya un factor de riesgo.
Recalentar solo la cantidad que se tenga intención de consumirse. Los enfriamientos y calentamientos sucesivos disminuyen la calidad nutritiva del alimento y favorecen su contaminación.
Los restos sólidos deben calentarse a más de 70 ºC si se hace en el fuego. En el horno, la temperatura no debe ser inferior a los 160 ºC.
Si se calienta en el microondas, los alimentos deben removerse a mitad de la cocción para eliminar posibles zonas frías. Además, en preparaciones con más de un alimento, puede haber alguno que se caliente más que otro.
Sopas o caldos deben llevarse a un punto de ebullición.
Es recomendable cubrir las sobras para asegurar un calentamiento uniforme.
Si se han congelado las sobras, la descongelación se hará en la nevera, no a temperatura ambiente.
Las sobras pueden aprovecharse tal cual como ingrediente de una receta nueva. En la mezcla de alimentos es importante tener en cuenta que aumenta el riesgo y la posibilidad de que sobre de nuevo. Uno de los problemas es que las preparaciones que pueden provocar una intoxicación no siempre lo manifiestan (olor, sabor o color), por tanto es importante deshacerse de las que generen dudas y, en el caso de que se consuman, recalentarlas hasta alcanzar los 70 ºC.
