Las toxiinfecciones alimentarias, causadas por el consumo de alimentos contaminados, continúan formando parte de la lista de enfermedades que afectan a las personas año tras año. En ellas están implicadas tanto agentes biológicos como bacterias, virus o patógenos, y también toxinas, que llegan a los alimentos por varios motivos, aunque los más habituales suelen ser una manipulación inadecuada o una mala conservación. Prevenirlas no sólo debe hacerse desde el ámbito industrial sino también doméstico, en el que cada vez se confirman más brotes, especialmente con la llegada de las altas temperaturas. Es precisamente durante este periodo del año en el que se favorecen algunas de las condiciones más idóneas para el desarrollo de los microorganismos, como altas temperaturas y mayor riesgo de rotura de la cadena del frío.
Salmonella, Campylobacter, Listeria, E.coli, Bacillus, Clostridium o Staphylococcus son, por este orden, los responsables de las principales intoxicaciones alimentarias confirmadas en la Unión Europea durante el año 2007. Este problema de salud pública continúa siendo uno de los más importantes en países desarrollados, pese a las medidas preventivas que se adoptan para frenarlas. Debe tenerse en cuenta que se trata de enfermedades que pueden evitarse de forma eficaz si se siguen las condiciones adecuadas de manipulación y conservación de alimentos. Los cambios que se han producido en los últimos años, como la globalización en el suministro de alimentos o el incremento de alimentos crudos o poco cocinados, explican en gran medida el número de toxiinfecciones alimentarias confirmadas en los distintos países. Según el último informe comunitario presentado por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, en sus siglas inglesas) y el Centro Europeo de Prevención y Control de Enfermedades (ECDC), la causa más común continúa siendo, como en años anteriores, la salmonela (cuatro de cada diez brotes confirmados).
Descenso parcial
Pese a mantenerse en cabeza, el número de casos ha descendido respecto a años anteriores, lo que mantiene la curva descendente registrada en los últimos cuatro años. Ello no significa que tenga que bajarse la guardia en la prevención y control de esta bacteria con clara vocación estival. De todos los tipos de salmonela, el que más frecuente en alimentos como huevos y ovoproductos es «S. enteritidis». Y es que el huevo es el responsable del 14,6% de los brotes, seguido de la carne (13,2%). De importante incidencia han sido también los brotes provocados por el consumo de alimentos como crustáceos, marisco, moluscos y comidas servidas en buffets.La UE confirma 5.609 brotes de intoxicaciones alimentarias durante el 2007, un 2,2% menos que el año anterior
Hablar de brotes de intoxicaciones alimentarias significa hablar de la incidencia de dos o más casos humanos de la misma enfermedad, relacionados entre sí, con una misma fuente alimentaria. De acuerdo con esta premisa, los datos que aporta ahora la EFSA se basan en un nuevo sistema de recuento en el que se tienen en cuenta dos tipos de brotes: los posibles y los confirmados.
Según los responsables del informe, este sistema aporta mayor precisión puesto que permite dar mayor información, y más detallada, de los brotes confirmados, que se concreta en todos los casos humanos que se confirman y la fuente exacta de infección. Pese a la diversidad de fuentes de infección, muchos de los síntomas coinciden entre ellos: vómitos, diarrea, fiebre y, en algunos casos, dolor abdominal, propios de una gastroenteritis.
Obviando que la salmonela continúa siendo una de las «favoritas», el informe confirma que la infección por Campylobacter se mantiene como la enfermedad zoonótica que más notificaciones ha tenido, en cuyo contagio está implicado el consumo de carne poco cocinada, especialmente de aves de corral. Desde hace años esta bacteria comparte con la salmonela el ranking de las principales intoxicaciones detectadas en la UE, y es, según el Centro para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC) estadounidense, una de las causas más comunes de «enfermedad diarreica» en ese país.
Otra de las bacterias más presentes en los anales epidemiológicos de intoxicaciones alimentarias de la UE es la listeria, que en unos diez años ha pasado de ser un «patógeno emergente» a una de las principales causas de infección. Esta evolución patológica responde sobre todo a su capacidad de infección en poblaciones de riesgo, como los ancianos, y por tratarse de un microorganismo de difícil erradicación. A temperaturas de entre 30º C y 35º C encuentra el estado perfecto para crecer, aunque también puede hacerlo a temperaturas de refrigeración. Evitar su proliferación pasa por mantener una rigurosa limpieza y desinfección, sobre todo teniendo en cuenta que se trata de una bacteria con capacidad para crear biofilms.
E.coli también forma parte de las principales bacterias con mayor presencia en la UE, cuya principal vía de contagio es también la comida de origen animal y que se caracteriza por su capacidad para «habitar» el tubo digestivo de animales de sangre caliente. Entre sus particularidades se encuentra la capacidad para crecer en presencia o ausencia de oxígeno y en cocinar de forma adecuada los alimentos para prevenirla.
De menor incidencia, aunque no por ello menos importantes, han sido las infecciones provocadas por Yersinia, una bacteria cuyo principal reservorio es la carne de cerdo y a la que ayuda a proliferarse una inadecuada refrigeración; Shigella, que se halla sobre todo en el agua y cuyos brotes se relacionan sobre todo con una inadecuada higiene. Según el informe, en cuanto a los brotes de origen hídrico se han contabilizado 17 epidemias que han afectado casi a 11.000 personas. En todos estos casos los microorganismos encuentran en el alimento unas condiciones que ayudan a su supervivencia: temperatura adecuada, contenido de nutrientes y tiempo necesario para que se reproduzcan.
Norovirus, toxiinfecciones no bacterianas
Las infecciones virales explican la mitad de las infecciones producidas por los alimentos y son el resultado de la contaminación humana directa o indirecta. El grupo vírico conocido como Calicivirus, entre el que se incluyen los norovirus, ha sido el responsable de un 90% de los brotes no bacterianos causantes de gastroenteritis en todo el mundo.A diferencia de las bacterias, que pueden multiplicarse en los alimentos, los virus encuentran en los alimentos un vehículo pasivo de transmisión, y los brotes que suelen producir se circunscriben normalmente a «comunidades cerradas», como pueden ser hospitales, barcos, escuelas o restaurantes, donde, una vez se ha introducido el virus, la infección se transmite muy rápidamente a través del contacto directo entre personas contaminadas o por el consumo de alimentos. Su intoxicación se asocia sobre todo al consumo de productos crudos como vegetales y frutas, moluscos bivalvos y también el agua.
Los parásitos atacan
También los parásitos han encontrado un hueco en la lista de las principales toxiinfecciones alimentarias en la UE tras registrarse un cierto nombre de brotes por esta causa, la mayoría por Trichinella en carne de cerdo a la que no se han aplicado las inspecciones pertinentes y en carne de jabalí. Este nematodo suele afectar a las personas que han consumido carne de jabalí sin antes cocinarla y normalmente se encuentran en productos procedentes de la caza que no se han sometido a los controles sanitarios que establecidos por ley. Y es que en muchos casos se pueden producir matanzas particulares de animales procedentes de la caza que no pasan por el matadero y, por tanto, por las inspecciones pertinentes que se efectúan en estas instalaciones.El control epidemiológico de una toxiinfección alimentaria, es decir, la recogida de información que permita controlar el problema a corto plazo, empieza con la notificación del brote, que se produce cuando se detectan “dos o más casos con una enfermedad similar tras la ingesta de un alimento común”. Esta información procede normalmente del personal médico. Este sistema tiene algunas limitaciones: no todas las personas con síntomas acuden a un centro sanitario; los síntomas son a menudo inespecíficos, lo que dificulta su relación con el consumo de alimentos concretos; no todos los brotes detectados se notifican a los servicios de salud pública.
En cualquier caso, la detección de un brote implica siempre una investigación que tiene en cuenta factores como la identificación del agente causal (el alimento) y las fuentes de infección; el establecimiento de medidas de control que eviten la aparición de nuevos casos, como eliminar los alimentos responsables; y fortalecer los puntos críticos en la preparación de alimentos. El tiempo es clave en todo este proceso; cuanto menos tiempo pase, más posibilidades de dar con el culpable ya que más fácil es poder obtener las muestras necesarias para analizar.
A pesar de que se ha avanzado mucho en la gestión de las toxiinfecciones alimentarias y que las cifras cada vez son más precisas, la Organización Mundial de la Salud (OMS) considera que los datos reales de este tipo de problema son de 10 a 100 veces superiores a los que reflejan los diagnósticos realizados en laboratorios de microbiología, y en algunos países pueden llegar a ser muy superiores. Los datos del último informe comunitario de la EFSA confirman que una tercera parte de los brotes verificados han afectados a distintas personas de una misma familia y que proceden del ámbito doméstico. En este caso, el mecanismo alimentario de transmisión más frecuente han sido los huevos y los ovoproductos. La cocina doméstica contribuye también a brotes detectados de histamina y de setas tóxicas, un factor este último asociado a conductas de riesgo en la recolección de hongos.
