Las diferentes maneras de cocinar las verduras influyen en la actividad antioxidante. No es lo mismo consumir verduras hervidas, que cocinadas a la plancha o asadas. De todos los procesos, el hervido y la cocción a presión son los que provocan más pérdidas, según una investigación realizada en 2009 por expertos de la Universidad de Murcia. Por el contrario, asar a la plancha y el microondas son las formas que menos pérdidas producen. El artículo explica cómo afectan las distintas maneras de cocción y conservación en la actividad antioxidante de las verduras.
Las verduras son un grupo de alimentos que se pueden contaminar con facilidad, aunque pueden conservarse durante periodos de tiempo prolongados si se mantienen sus protecciones naturales. Para el análisis realizado por los expertos españoles, se tuvieron en cuenta un total de 25 hortalizas (alcachofa, espárragos, haba de remolacha, brócoli, col de Bruselas, zanahoria, coliflor, apio, achicoria, pepino, berenjena, endibia, ajo, judías verdes, puerro, lechuga, maíz, cebolla, guisante, pimiento, rábano, espinacas, acelgas y calabacín) y su actividad antioxidante.
Efecto de los métodos de cocinado
La alcachofa mantienen toda su capacidad antioxidante en todos los métodos de cocciónA pesar de que la mayoría de hortalizas suelen consumirse crudas, algunas se cocinan antes de consumir. La cocción, sea cual sea el alimento, tiene como objetivo convertirlo en digestible y destruir agentes biológicos como virus, bacterias y parásitos. Se habla de fritura, horno microondas, escaldado o asado. Según el estudio Influencia de los métodos de cocción sobre la actividad antioxidante de los vegetales, publicado en 2009 en Journal Food Science, la alcachofa es el único vegetal que mantiene su capacidad antioxidante en todos los métodos de cocción. Las pérdidas más altas, en cambios, se han evidenciado en la coliflor hervida y cocinada en el microondas, los guisantes tras la ebullición y el calabacín después de hervir y freír.
La remolacha, judías verdes y el ajo también mantienen su actividad antioxidantes tras la mayoría de los tratamientos de cocción. El apio aumenta su capacidad antioxidante en todos los métodos de cocción, excepto en el hervido, con el que pierde un 14% de esta capacidad. Según la investigación, cocinar a la plancha, en el microondas y en el horno de forma alternativa, produce las pérdidas más bajas; mientras que la ebullición produce las pérdidas más importantes. Los expertos concluyen que «el agua no es el mejor amigo a la hora de preparar verduras» en cuanto a la capacidad antioxidante se refiere.
Efecto de las formas de conservación
Las verduras almacenadas durante siete días en la nevera tienen la misma actividad antioxidante que las muestras frescas, excepto el pepino y el calabacín, el brócoli, las coles de Bruselas y el puerro, según la investigación. Las conservas vegetales tienen una pérdida más pronunciada que las verduras frescas. Debe tenerse en cuenta que el máximo nivel de antioxidantes está en las hortalizas frescas, acabadas de recolectar. Para algunas verduras, como la alcachofa, los pepinos o la escarola, el modo de conservación no afecta en el contenido de antioxidantes, tanto si se guardan en la nevera, congeladas o en conserva.
La refrigeración es uno de los tratamientos más extendidos y aplicados, tanto en el ámbito doméstico como industrial. En términos de seguridad alimentaria, este sistema ralentiza la actividad de los microorganismos y, por tanto, retrasa la degradación de los componentes de los alimentos. A pesar de que se considera que no produce modificaciones, sí se ha comprobado que es eficaz durante un día si se habla de la capacidad antioxidante, según la investigación española, ya que se considera que en este plazo solo pierden entre un 0,3% y un 0,8% de su capacidad antioxidante. Al cabo de siete días de refrigeración, algunas verduras como el brócoli pueden llegar a perder entre el 30% y el 40% de su acción antioxidante.
La congelación, otro de los métodos de conservación más usados y que consiste en mantener los alimentos a temperaturas de -18ºC, permite que los productos mantengan las cualidades nutritivas de las verduras frescas. Sin embargo, según la investigación, podría tener efectos en la capacidad antioxidante en alimentos como el brócoli (una pérdida de un 15%), acelgas (20%) o guisantes (26%).
Las verduras son un grupo de alimentos que, durante el proceso de producción, entran en contacto directo con el suelo y, por tanto, es necesario que en la preparación (limpieza, corte y conservación) se deban tener en cuenta una serie de precauciones para evitar los restos de contaminantes ambientales. Estos alimentos crudos suponen, en ocasiones, una carga de microbios que, si no se desinfectan bien, pueden llegar a constituir un riesgo. Por tanto, antes de consumir deben desinfectarse desde las hojas hasta las raíces. Hay que eliminar las partes externas sucias, las que estén podridas, descoloridas o en mal estado. Para ello, se aplica un chorro de agua a presión y se sumerge el alimento en otro recipiente con agua y un poco de lejía. No debe dejarse en remojo durante mucho tiempo para que no pierdan sus propiedades, deben sumergirse con el desinfectante durante unos cinco minutos. Debe enjuagarse bien.
