Cómo se percibe y se gestiona un riesgo alimentario depende de factores como el grado de conocimiento sobre el tema y la manera en la que le llega al consumidor la información. Desde hace unos años se ha reparado en la importancia de la formación no solo de inspectores, productores y trabajadores de la industria alimentaria, sino también de los consumidores. Considerado como un eslabón más de la cadena alimentaria, el consumidor podría ser uno de los más significativos. Ahora, un estudio de la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria (ACSA) muestra cuál es la percepción del riesgo alimentario y en qué aspectos tiene el consumidor más conciencia de riesgo y en cuáles menos. El artículo explica cómo influye esta percepción al manipular alimentos y por qué es importante que el consumidor se convierta en “experto alimentario”.
¿Conoce el consumidor a qué riesgos alimentarios se expone si lleva a cabo ciertas prácticas de manipulación? ¿Es consciente de los problemas que le pueden acarrear los errores que cometa en la cocina? A tenor de los resultados del Barómetro de Seguridad Alimentaria en Cataluña 2015, elaborado por la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria (ACSA), el consumidor no tiene mucha conciencia de algunas malas prácticas en la cocina. Si bien una de las conclusiones que destacan los expertos es que el consumidor sí es consciente de que el hábito más inseguro es el de no lavarse las manos antes de manipular los alimentos, la percepción del riesgo disminuye cuando se trata de no lavarse las manos entre la manipulación de diversos alimentos o no lavar o cambiar los utensilios de cocina y las superficies. Resultados como este demuestran que, pese a que la preocupación del riesgo alimentario se ha agudizado entre los años 2012 y 2015, todavía se detectan prácticas de riesgo entre los consumidores, aunque los cambios sobre la preparación de alimentos han mejorado de forma sustancial.
Percepción del riesgo y manipulación de alimentos
El objetivo de este estudio ha sido, según los cientificos, saber los niveles de percepción del riesgo asociado a la seguridad alimentaria; conocer el nivel de confianza hacia los distintos productos, canales de comercialización y actuaciones de las administraciones; detectar prácticas de riesgo; y analizar la evolución de los principales indicadores a lo largo de los años 2011, 2012 y 2015.
Para ello, los expertos han planteado a 700 consumidores cinco posibles situaciones de riesgo: que su salud se vea afectada por la contaminación ambiental; por ingerir un alimento; sufrir una enfermedad grave; resultar herido en un accidente de tráfico; y ser víctima de un crimen. La de ingerir un alimento que perjudique su salud se sitúa en segundo lugar, por detrás de la contaminación ambiental.
Los consumidores consideran que no lavarse las manos antes de manipular alimentos es una de las prácticas de mayor riesgo
Según el trabajo científico, entre las prácticas con alimentos, la de no lavarse las manos antes de manipularlos está considerada como la de mayor riesgo, por delante de la de descongelar y congelar más de una vez los alimentos. Aunque la mayoría (un 80%) sabe cuáles son los principales objetivos de seguir unos buenos hábitos al manipular alimentos, es destacable que, en algunos casos (en un 20%), hay cierta confusión sobre cómo hacerlo. También hay cierto desconocimiento sobre la necesidad de controlar la temperatura de la nevera y el congelador. Otra mala costumbre de los consumidores (en un 51,5%) es descongelar los alimentos a temperatura ambiente, una práctica nada recomendable por el riesgo de que se desarrollen patógenos. Sí muestran más conciencia, en cambio, en el hecho de que tienen que lavar o pelar los alimentos que se consumen crudos. Otro aspecto que muestra algunos de los errores que cometen los consumidores es el hecho de que más del 83% usa el olor para comprobar si un alimento está en buen estado.
Según la encuesta, las buenas prácticas han aumentado respecto los resultados obtenidos en el año 2012, lo que indica que se ha mejorado, aseguran los expertos, en la concienciación sobre algunos temas importantes en el campo de la alimentación. Los responsables del estudio apuntan aquí a la necesidad de implantar campañas educativas de formación para el consumidor, sobre todo las relacionadas con la conservación de los alimentos, tanto en la nevera como en el congelador.
De consumidor a experto alimentario
El consumidor, para saber cómo y dónde debe intervenir y prevenir enfermedades causadas por alimentos, debe entender antes aspectos como qué es un patógeno, de qué forma le pueden perjudicar, qué factores afectan a la contaminación y al crecimiento microbiano, qué medidas deben aplicarse en función del alimento o cuáles son los alimentos que le pueden generar más problemas. Además, y fruto de los importantes avances en materia de tecnología alimentaria, debe familiarizarse cada vez más con términos derivados de la biotecnología alimentaria y la aprobación de nuevos alimentos.
Debe tenerse en cuenta también que el entorno doméstico es uno de los principales lugares donde se producen enfermedades transmitidas por los alimentos a causa de factores como la falta de higiene o una mala conservación de los alimentos. Según datos de la Organización Mundial de la Salud (OMS), entre el 30% y el 40% de los casos de enfermedades transmitidas por los alimentos ocurren en el hogar. Y es que el consumidor es el último eslabón en la preparación de alimentos y en la prevención de este tipo de enfermedades. Para conseguir que sus actuaciones sean seguras, es necesario conocer cuál es su comportamiento durante la compra, el almacenamiento y la preparación.
En muchos casos, la mayoría de las prácticas de higiene alimentaria inseguras y errores que se producen están asociados a la falta de conocimiento, lo que indica la necesidad de dar al consumidor una buena información. Las intervenciones educativas deben ir encaminadas a establecer normas y procedimientos que guíen a los consumidores como responsables también de garantizar la seguridad alimentaria en sus casas.
