Una buena fritura de los alimentos pasa por utilizar abundante aceite a una temperatura de entre 140 ºC y 180 ºC, en función de lo que se fría, y evitando que humee. Cuando el alimento está cocinado, es recomendable retirarlo y colocarlo sobre papel absorbente para que quede crujiente y no tan calórico. Este proceso, ¿cuántas veces puede hacerse con el mismo aceite? Para responder a esta pregunta deben tenerse en cuenta distintas consideraciones, como el tipo de aceite que se emplee o los alimentos que se frían. Pero es importante saber que no se debe abusar de la reutilización, porque pueden emitirse compuestos volátiles nocivos y compuestos tóxicos. El artículo explica los factores que influyen en la fritura y cómo hacer que esta sea más segura.
Con la fritura de los alimentos se consiguen dos objetivos. En primer lugar, se deshidratan los alimentos. Tan pronto como estos entran en contacto con el aceite caliente, empieza a burbujear. Estas burbujas son las bolsas de agua que saltan del alimento, en dirección hacia arriba, y que escapan a la atmósfera. Cuanto más caliente esté el aceite, más grandes son estas burbujas, y más rápido se vuelve crujiente la comida. Al mismo tiempo, se produce la reacción de Maillard, es decir, las proteínas e hidratos de carbono se descomponen y se recombinan para producir los colores dorados de los alimentos fritos.
El aceite es un tipo de lípido formado por ácidos grasos que tienen un punto de ebullición muy superior al del agua. Por este motivo permiten una cocción más rápida y los alimentos quedan más crujientes y con el color característico. Pero es importante no abusar de la reutilización del aceite en las frituras, ya que los ácidos grasos se rompen si se mantienen a temperaturas altas durante largos periodos de tiempo. Si esto pasa, se eliminan compuestos volátiles nocivos (sería el típico olor a frito de algunos restaurantes mal ventilados) y, además, quedan compuestos tóxicos en la freidora o la sartén que nada tienen que ver con el aceite inicial. En estos casos, en lugar de freír, lo que se consigue es carbonizar y requemar.
Factores que influyen en la fritura
El aceite de oliva es el más adecuado para freír porque es el que mejor resiste las temperaturas
¿Es bueno reutilizar el aceite de freír? Hacerlo reiteradas veces, no. Se aconseja el uso de aceites estables, como el de oliva, que podría reutilizarse hasta un máximo de cuatro veces, si se ha filtrado y conservado tapado para que no se oxide. No es recomendable mezclar aceites de fritura. No debe olvidarse que, a temperaturas superiores a 170 ºC, se rompen los ácidos grasos insaturados y aparece un olor picante debido a los aldehídos que se forman, compuestos de carbono, hidrógeno y oxígeno, con capacidad reductora que pueden interaccionar con los alimentos.
Debe tenerse en cuenta que no es lo mismo freír alimentos rebozados que alimentos «desnudos», como patatas fritas. Tampoco lo es introducir alimentos empanados, que dejan migajas en el aceite, que alimentos con un poco de harina.
El tipo de aceite usado y la temperatura también influyen. El aceite de oliva es el más adecuado para freír ya que es el que mejor resiste las temperaturas (hasta 160-200 ºC). Además, es el más estable y el que se descompone de forma más lenta. Otra ventaja de este tipo de aceite es que impregna menos el alimento, lo que se traduce en un menor aporte calórico.
Para que la fritura sea lo más segura posible y se eviten problemas, es necesario tener en cuenta ciertas recomendaciones:
- No deben mezclarse aceite nuevo con utilizado, ni diferentes tipos de aceite. El motivo es que tienen distintos puntos de humo y, por tanto, si se mezclan, uno puede quemar el otro y generar sustancias potencialmente tóxicas.
- Es muy importante evitar el sobrecalentamiento, es decir, no sobrepasar los 170 ºC. Con una freidora eléctrica este punto puede controlarse con el termostato, evitando que el aceite humee y se oscurezca.
- Puesto que el agua favorece la descomposición del aceite, es importante asegurarse de que, antes de introducir el alimento en el aceite, esté bien seco.
- Después de cada empleo, el aceite debe filtrarse para eliminar restos de alimentos, que podrían favorecer su oxidación y descomposición.
- Evitar que el aceite, con los usos, se oscurezca, se vuelva denso o líquido.
Cuando se reutilice aceite, es importante también tener en cuenta consideraciones como conservarlo en recipientes cerrados y fuera del alcance de la luz. De esta manera, es posible evitar su enranciamiento por la acción del aire y la posible absorción de olores y sabores.
Cómo freír más seguro
En todo proceso de fritura, debe tenerse en cuenta que si el alimento se cocina mucho, puede disminuir su seguridad final. Una excesiva cocción favorece la formación de sustancias tóxicas como aminas heterocíclicas (AHC) y, en alimentos ricos en almidón como el pan, los cereales y las galletas, una cocción excesiva puede llevar a la formación de hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), productos químicos con posibles efectos en la salud. Es importante recordar que la temperatura desciende cuando se introduce el alimento, es decir, se produce una gradación de temperatura desde el aceite, que está caliente, y el centro del alimento, que está frío. Es muy importante que todo el volumen del alimento llegue a la temperatura mínima, y ello dependerá de factores como el grosor del alimento.
Freír en la freidora permite regular la temperatura del aceite. Pero uno de los problemas es que el aceite que se guarda en ella corre el riesgo de enranciarse y dar mal gusto al alimento que se cocina, de ahí la importancia de cambiarlo de forma frecuente.
A diferencia de la freidora, la sartén no precisa tanto aceite y, por tanto, las posibilidades de que se enrancie son menores, como también la reutilización. Uno de los problemas de la sartén es que no se puede controlar tan bien la temperatura (a menos que se disponga de un termómetro) y el aceite se puede quemar con más facilidad.
