Uno de los principales retos, tanto para las industrias alimentarias como para los consumidores, es evitar la presencia y supervivencia de patógenos. Conseguirlo es garantía de calidad y de seguridad. Los alimentos contienen microorganismos en su composición, ya sean endógenos, es decir, que forman parte de la estructura interna del alimento, o exógenos, que se añaden durante los distintos procesos tecnológicos a los cuales se someten. En la mayoría de los casos, los endógenos se eliminan en la industria, aunque pueden reaparecer en el domicilio. Este proceso es cuestión de minutos y la infección que causan estos diminutos organismos puede ser invisible para el ojo humano, excepto en el caso de que la multiplicación patógena sea tan amplia, que se perciba a simple vista. Factores como la temperatura ambiente, el pH o el agua de los alimentos son vitales para la supervivencia de los patógenos.
Cualquier alimento puede contaminarse y causar una intoxicación. Aunque los patógenos tienen una dosis mínima infectiva (DMI), es necesario llevar a cabo una correcta higiene, manipulación y conservación para no causar efectos nocivos en el consumidor. Éste debe tener especial cuidado cuando la infección apenas altera el alimento. Es fundamental conocer cuáles son las medidas más adecuadas para evitar que los patógenos se mantengan vivos o se multipliquen y lleguen a valores que causen infección alimentaria.
Alta o baja, la temperatura es la clave
La temperatura determina qué patógenos pueden eliminarse en los alimentos. En el caso de temperaturas bajas, se diferencia entre refrigeración y congelación. En la primera, la temperatura del alimento es inferior al calor óptimo para el crecimiento de los patógenos y, por tanto, el desarrollo de los microorganismos se reduce de forma significativa. Conservarlos entre 0ºC y 5ºC es un importante factor de selección de la microflora de los alimentos, si bien los microorganismos psicrófilos pueden crecer a temperaturas de refrigeración, mientras que algunas bacterias mesófilas también las resisten.
Conservar los alimentos a una temperatura correcta elimina gran parte de los patógenos
En esta circunstancia, es necesario aplicar temperaturas más bajas para reducir la multiplicación de microorganismos psicrófilos. Si el alimento se enfría de forma rápida -se provoca el denominado «choque frío»-, las bacterias mesófilas morirán, pero las psicrófilas no se eliminarán.
Respecto a la congelación, es posible a temperaturas inferiores a 0ºC, ya que detienen el crecimiento de los microorganismos, pero pueden generar lesiones en los alimentos. Aunque la carga microbiana disminuye con el tiempo, la actividad enzimática de las bacterias puede continuar con el deterioro del alimento. De igual manera, a temperaturas muy bajas (unos -30ºC), la supervivencia de las bacterias es mayor que entre -2ºC y -10ºC, aunque también se deterioran más los alimentos.
Por el contrario, las temperaturas altas son un factor limitante para el crecimiento de patógenos. La correcta aplicación de calor causa de forma inevitable la muerte de los patógenos. Cuanto mayor es la temperatura o el tiempo de exposición, más letal es el efecto. La batalla contra las bacterias termófilas, que resisten elevadas temperaturas, es cuestión de tiempo. La velocidad de destrucción depende, en ocasiones, de factores como el pH, el alimento, las sales presentes o la actividad de agua, aunque todas se destruyen al final.
Agua y pH
Los patógenos, como todos los seres vivos, necesitan agua para su desarrollo. Algunos la requieren en menor cantidad, pero reducirla en los alimentos significa limitar su multiplicación. La actividad de agua (aw) es un parámetro que determina qué alimentos tienen más agua disponible y mayor riesgo de contaminarse. La deshidratación es el método más eficaz para reducir el agua e impedir que se reproduzcan. El almíbar u otros alimentos con grandes cantidades de azúcar también disminuyen el agua. Al añadir solutos, merma la actividad de agua, una circunstancia que protege los microorganismos durante los tratamientos térmicos posteriores, ya que la mayoría crecen en una aw de entre 0,98 y 0,99. Cuanto menor es la actividad, menor es el crecimiento de patógenos, si bien los osmófilos, xerófilos y halófilos crecen a pesar de una escasa actividad de agua.Otro factor determinante es el pH. La mayoría resisten un pH de entre 5 y 8, aunque algunos hongos sobreviven con cantidades más bajas. La conservación con ácidos, como el acético, reduce de forma significativa el desarrollo de patógenos en los alimentos. Los ácidos reducen muy rápido el pH del medio y destruyen los patógenos al instante.
Nuevas tecnologías
La radiación ultravioleta y la ionizante disminuyen la flora patógena en los alimentos. Al igual que ocurre con la temperatura, a medida que crece la radiación, las pérdidas de patógenos son más elevadas. La radiación ionizante es muy letal para los microorganismos y deben ajustarse las dosis para conseguir el efecto deseado. En la mayoría de los casos, se busca un efecto pasteurizante o esterilizante. Además, la penetración de estas ondas en los alimentos es uniforme, un factor que garantiza la desaparición total. La radicación ultravioleta se usa a menudo para esterilizar los utensilios, equipos y la superficie de los alimentos, aunque no de forma directa.La resistencia de los patógenos a estas nuevas tecnologías varía poco, son técnicas muy eficientes. Por tanto, pequeñas dosis eliminan la totalidad de los microorganismos, si bien los virus son la única especie que resiste y es necesario aumentar la dosis puesto que las consecuencias no son relevantes en cuestión de salud.
Los alimentos siempre contienen microorganismos. Son una importante vía de transmisión de patógenos que, una vez que los consume el ser humano, causan importantes intoxicaciones. Los patógenos se multiplican de forma rápida y la mayoría provocan alteraciones gastrointestinales. Su incidencia no es muy clara, ya que sólo se declaran el 10% de las alteraciones gastrointestinales. Las más comunes son la salmonelosis, shigelosis o gastroenteritis causada por “E. coli“, enteritis que tienen su origen en “Yersinia enterocolitica” y diarreas causadas por “Vibrio parahaemolyticus” o por “Campylobacter“. Intoxicaciones más peligrosas son las provocadas por “Clostridium“, origen de botulismo, o las intoxicaciones crónicas causadas por la hepatitis A. En cualquier caso, es fundamental eliminar estos patógenos para conseguir alimentos sanos, seguros e inocuos.
