En verano, aumenta el uso de cubitos de hielo para acompañar refrescos y otras bebidas. Pero en pocas ocasiones se tiene en cuenta que este alimento también puede contaminarse con patógenos indeseados que pueden poner en riesgo la salud del consumidor. A pesar de que es agua congelada y, por tanto, podría pensarse que la congelación es una garantía de seguridad, en algunos casos ciertas bacterias y virus pueden sobrevivir a estas condiciones. El hielo está considerado un alimento, por lo que debe ser tan seguro como el agua potable. El artículo explica cómo conseguir que el hielo sea seguro y la importancia para ello de la materia prima, el agua.
El agua, un alimento indispensable en alimentación, constituye un factor esencial en la preparación de alimentos y puede ser un vector de gérmenes peligrosos como virus y bacterias. En forma de hielo, continúa suponiendo un riesgo si su forma original estaba contaminada, ya que la acción de congelar no resuelve, en todos los casos, posibles contaminaciones. Incluso temperaturas de congelación no aseguran la eliminación total de los patógenos. Por tanto, es importante tener en cuenta que el hielo no es seguro solo porque esté congelado. Puede estar contaminado por bacterias que puedan entrar en contacto, productos químicos mal utilizados o contaminantes físicos como polvo o suciedad. Pero aplicando sencillas pautas de manipulación pueden evitarse los riesgos relacionados con su consumo.
Cómo conseguir que el hielo sea seguro
Dos de los usos más comunes del hielo son conservar los alimentos y enfriar bebidas. En un principio, no se trata de un alimento de especial riesgo sanitario, aunque sí deben ponerse en práctica ciertas normas para evitar riesgos indeseados.La manipulación incorrecta de los cubitos de hielo es una fuente común de contaminación, así como la utilización de agua contaminada para su elaboración. Los microorganismos permanecen latentes durante la congelación, pero cuando se recupera la forma líquida, pueden multiplicarse de nuevo. Por tanto, es muy importante no olvidar las pautas de higiene y manipulación.
En el caso de que se compren bolsas, hay que fijarse en:
La bolsa debe estar bien cerrada, sin cortes.
No puede contener objetos o partículas extrañas.
Los cubitos deben ser claros, inodoros e insípidos.
El hielo se tiene que manipular con utensilios limpios, como pinzas o cucharas para hielo.
Se debe evitar tocar el hielo con las manos sucias.
El hielo tiene que almacenarse en recipientes limpios.
Una vez derretido, el hielo no debe congelarse de nuevo.
Si se hace hielo en casa, hay que asegurarse de que se utiliza solo agua potable para ello. También es importante no descuidar la higiene de los recipientes donde se hagan cubitos de hielo, que deberán limpiarse y desinfectarse cada vez que se usen. Además, no podrán emplearse envases que se hayan utilizado para otros fines.
En un viaje, es importante no consumir cubitos de hielo en las bebidas, si se desconoce o se duda de la calidad y procedencia del agua.
La importancia de la materia prima, el agua
El hielo se hace con agua, un alimento con propiedades físicas, químicas y biológicas propias. Si su calidad no es buena, pueden aparecer patógenos que no se destruyen con la congelación. Aeromonas spp. E. coli, Helycobacter pylori, Pseudomonas, Salmonella typhi, Shigella o Vibrio cholerae son algunas de las bacterias más comunes en el agua. Compuestos orgánicos, sedimentos o sustancias químicas también vulneran su seguridad. Para eliminar patógenos y evitar infecciones, se llevan a cabo rigurosos programas de desinfección.
Debe tenerse en cuenta que, sin agua de calidad, se ponen en riesgo el resto de preparaciones relacionadas con su uso. El agua potable es apta para el consumo humano y animal y su seguridad se evalúa con pruebas que buscan contaminantes potencialmente nocivos. A los tradicionales sistemas de desinfección, como el cloro y los rayos ultravioleta, se añaden otras técnicas, como las que se basan en la genética. Los principales objetivos de todos estos controles es evitar que el agua se contamine con nitratos, plaguicidas, metales pesados o hidrocarburos clorados, algunas de las mayores apuestas en calidad hídrica.
De acuerdo con la normativa, el agua debe ser «salubre y limpia», es decir, no debe contener ningún tipo de microorganismo, parásito o sustancia «en una cantidad que pueda suponer un riesgo para la salud humana». Transparencia, turbidez, color, olor o sabor son algunos de los parámetros que ayudan a establecer su seguridad. Pero debe tenerse en cuenta que no son índices 100% fiables, aunque ayudan a establecer cierta clasificación de la calidad.
El agua, además de para el consumo, se emplea para distintos fines: lavado y tratamiento de alimentos; preparación de hielo para conservar alimentos; y lavado y esterilización de material. En todos estos casos la calidad microbiológica debe ser satisfactoria.
