La conservación de los alimentos en la nevera es siempre garantía de una mejor y mayor vida útil de muchos de ellos. Ahora, y tras cuatro años de investigación, expertos del Departamento de Agricultura estadounidense (USDA) han demostrado que las fresas almacenadas en una nevera con iluminación LED ultravioleta duran hasta nueve días en óptimas condiciones, frente a las cuatro jornadas que lo harían sin esta iluminación. El artículo explica cuáles son los efectos de este tipo de luz en los alimentos, cómo actúa el frío en la prevención de patógenos y por qué es importante la cadena de frío.
A pesar de los resultados obtenidos, los científicos no saben aún por qué se produce semejante efecto de ralentización del proceso de descomposición de las fresas. Lo que sí han comprobado es que se inhibe el crecimiento de hongos en la fruta y, por tanto, se retrasa su descomposición. Además, han confirmado que la luz LED funciona bien en ambientes fríos y, como el otro tipo de iluminación, se encienden y apagan de manera instantánea al abrir y cerrar la puerta. Pero los expertos no solo buscan alargar la vida útil de los alimentos, sino que confían en poder conservar también su valor nutricional y reducir así la cantidad de productos desperdiciados por su deterioro.
Efectos de la luz LED
El uso de la iluminación LED en neveras mejora el valor nutritivo de frutas y hortalizas y aumenta la vida útilLa luz ultravioleta conserva los niveles de antioxidantes que permiten ralentizar el proceso de descomposición, aunque todavía no se conoce el porqué. Sí se ha comprobado que el uso de esta iluminación mejora el valor nutritivo de frutas y hortalizas y consigue aumentar los antioxidantes que se encuentran en lechugas, tanto en la precosecha (invernadero) como postcosecha (almacenamiento en frío oscuro). Según la investigación, «el nivel de antocianinas (pigmentos que dan el color rojo brillante o morado) se mantiene estable durante el periodo de prueba de nueve días».
Para el experimento, los expertos colocaron una luz en la parte superior central sobre cuatro envases con cuatro fresas cada uno de ellos. En la parte superior del envase, introdujeron un sensor de temperatura y humedad, que registra puntos de datos cada segundo. La nevera permaneció a 5,4ºC con una humedad de entre el 94% y el 98%. Los resultados fueron reveladores: las fresas con mayor contacto con la luz LED se mantuvieron libres de mohos más de nueve días sin que se hubieran alterado sus características nutricionales.
Cómo conserva el frío
El frío, a pesar de ser un gran aliado de la conservación de los alimentos, no destruye los microorganismos patógenos que puedan tener. Su efecto, más que de destrucción, es de ralentizar su aparición y desarrollo, porque actúa sobre el metabolismo de los microorganismos e inhibe la activad de las enzimas (proteínas activas) que generan. Además, el frío también tiene la capacidad de parar el proceso de degradación metabólica de las proteínas de los alimentos. Por tanto, todo este «bloqueo» se traduce en una mayor conservación de los productos, ya que se limita y controla el crecimiento de los microorganismos.
El tiempo que dure un alimento en buenas condiciones a temperaturas de refrigeración depende más de las particularidades de cada producto que del frío en sí. El pescado fresco es uno de los alimentos con uno de los tiempos de conservación menores porque, entre otros motivos, tiene microorganismos y enzimas adaptados a bajas temperaturas.
La conservación en frío será mucho más efectiva si los alimentos se han mantenido en buenas condiciones y se ha controlado la contaminación. Si la materia prima es de mala calidad y ya está contaminada, la refrigeración poco podrá hacer para que el alimento se mantenga en buenas condiciones. Una de las maneras más seguras de evitar la multiplicación de patógenos es tener los alimentos a temperaturas por debajo de los 4ºC, ya que muchos de ellos no tienen capacidad de desarrollarse a temperaturas por debajo de los 8ºC.
La importancia de la cadena de frío
Alimentos perecederos como verduras, carnes, frutas o pescados necesitan que se mantengan a las temperaturas de refrigeración que garanticen su buen estado. Exponerlos a fluctuaciones de temperatura, aunque sea de forma puntual, puede provocar problemas como maduraciones incontroladas o el desarrollo de microorganismos. La cadena de frío es un sistema en el que se incluyen las distintas etapas por las que pasan los alimentos.
Si en alguno de los puntos por los que pasan los alimentos se «rompe» la temperatura, se vería perjudicada la seguridad. De ahí que sea imprescindible mantener siempre la cadena de frío intacta, durante la producción, el transporte, el almacenamiento y la venta. Pero el consumidor también tiene su parte de responsabilidad, porque de nada sirve conservarla durante los distintos eslabones de la producción, si una vez en casa no se respeta la temperatura.
