El pescado forma parte importante de una dieta saludable desde el punto de vista nutricional. Pero en cuanto a la seguridad alimentaria, como cualquier otro producto fresco, está expuesto al crecimiento de bacterias patógenas y a sustancias químicas procedentes del medio ambiente (cadmio o mercurio, entre otras). En la mayoría de casos, los contaminantes se encuentran en la piel, la grasa, los órganos internos y, en ocasiones, en el tejido muscular. Una de las formas de reducir la exposición a cualquiera de estos componentes es eliminar la piel o no consumir pescado con piel en grandes cantidades. El artículo explica los motivos por los cuales es mejor quitar la piel y cómo identificar la frescura del pescado a través de la piel.
Los peces están expuestos a los contaminantes químicos en el agua y a través de los alimentos que consumen. Por eso, reducir la exposición a esas sustancias mediante la ingesta de pescado está en la mano del consumidor: la forma en que manipule y prepare este alimento en casa es un factor esencial para evitar que comerlo se convierta en un problema. Dos de los aspectos fundamentales para hacerlo son la refrigeración y la cocción; la primera porque el frío ralentiza la aparición de patógenos y la segunda porque, cuanto mejor se cocine el interior, menos riesgos habrá. Otra de las maneras de reducir ciertos riesgos es eliminar la piel del pescado.
Motivos para quitar la piel del pescado
Tanto la piel como la grasa de los peces acumulan toxinas procedentes de las aguas de ríos o mares. Estos contaminantes también pueden estar en la carne, aunque no siempre en concentraciones tan altas como en la piel. Por este motivo no se considera saludable comerla. En EE.UU., por ejemplo, la Agencia de Protección Ambiental (EPA) aconseja a los consumidores quitarla, así como desechar también la grasa y los órganos internos antes de cocinarlo. En España, la Fundación Española del Corazón también reconoce que «la piel no aporta nutrientes y puede contener contaminantes nocivos para la salud», de ahí que sea recomendable apartarla. Y es que el valor nutritivo del pescado se encuentra en su carne. En este sentido, en agosto de 2014 la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) publicaba consejos para un consumo más seguro de pescado escolar, entre los que se halla eliminar la piel y la mayor parte de grasa visible.
Es aconsejable desechar la piel, grasa y órganos internos del pescado antes de cocinar
Una de las dificultades al tomar precauciones con el pescado es que resulta casi imposible saber si hay contaminantes a simple vista. Por tanto, es mejor adoptar todas las medidas necesarias para evitarlos. Además de quitar la piel, también es útil para reducir la exposición a sustancias químicas retirar y desechar la cabeza, las vísceras, los riñones y el hígado.
La forma de cocinar el pescado también influye en los tipos y las cantidades de contaminantes químicos que permanecen en él. Es recomendable cocinarlo al horno o asado, ya que de esta manera se permite el drenaje de la grasa, por lo que se eliminan los posibles contaminantes que puedan estar en las partes grasas de los peces. Debe cocinarse a una temperatura de unos 65 ºC o superior, hasta que pueda desmenuzarse con el tenedor.
La piel del pescado, señal de frescura
Para identificar si un pescado es fresco, es importante fijarse en la piel, los ojos o el olor. La piel es un buen indicador de la frescura del pescado. Debe ser resbaladiza, suave, brillante y limpia y, además, separarse de la carne con dificultad. Las escamas, por otro lado, deben ser abundantes y complicadas de retirar en ciertas especies (en otras, en cambio, se quitan con facilidad). Otros signos de frescura son los ojos, que deben ser esféricos, salientes en la mayor parte, transparentes y de córnea limpia. Un pescado que no está en buenas condiciones tiene un aspecto seco, sin brillo, los ojos y la pupila los tiene hundidos, la carne es blanda y se desprende con facilidad de las espinas.
Someter el pescado a temperaturas inadecuadas de refrigeración (por encima de los 4 ºC) conlleva riesgos. Por eso, para mantener en buen estado el pescado fresco, tal y como indica el ‘Manual práctico sobre pescados y mariscos frescos‘, elaborado por el FROM, del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, puede envolverse la pieza en un paño húmedo, ya que la humedad de las neveras domésticas secan el pescado.
