El control de bacterias y virus en los alimentos es uno de los principales retos en materia de seguridad e higiene, como el ocasionado por la bacteria E. coli, que habita sobre todo en el intestino de personas y animales de sangre caliente. Su presencia en los vegetales se debe al contacto con la materia fecal de los animales que la portan. Hasta el momento, el control de esta bacteria en los alimentos es complejo, ya que su localización es ubicua y ningún método la erradica por completo. De acuerdo con esto, un equipo de investigadores de la Universidad de Córdoba (UCO) desarrolla un estudio para minimizar la presencia de la bacteria en alimentos frescos, como los vegetales.
Los productos vegetales pueden convertirse en uno de los principales problemas en seguridad alimentaria, ya que cada año resultan afectadas un gran número de personas por la infección de las cepas verotoxigénicas (0157:H7) de E. coli. El estudio de la UCO tiene como principal objetivo el control de la bacteria en productos vegetales mínimamente procesados mediante un novedoso modelo matemático integrado en una aplicación informática, que podrían usar tanto las autoridades sanitarias como los agentes encargados de evaluar el riesgo. El estudio pretende investigar en distintos campos, sobre todo en la inactivación de la bacteria sobre el compost, y estudiar y evaluar la contaminación en la superficie de los vegetales, en la transferencia de E. coli durante su procesado, en el análisis del agua de tratamiento como indicador de contaminación por la bacteria, en las intervenciones que deben llevarse a cabo para reducir la presencia de la bacteria y, por último, en el efecto que desempeña el almacenamiento poscosecha.
Los especialistas pretenden desarrollar un modelo matemático para hallar maneras de reducir el riesgo. Se espera tenerlo a punto en un plazo de dos años y los expertos aseguran que, con esta herramienta, se identificarán los puntos de mayor riesgo de contaminación, tanto en la producción de vegetales como en su procesado. Con los resultados, se llevarán a cabo estrategias mucho más efectivas para disminuir el riesgo de contaminación. Esta sería más óptima en la mitigación del riesgo en cuanto a la prevención de las enfermedades humanas.
Análisis de los primeros resultados
Una fórmula matemática permitiría minimizar los riesgos de contaminación patógena en vegetales listos para consumir
El proyecto está formado por profesionales de distintas áreas que, cada uno en su especialidad, asesoran y coordinan el proyecto. Hasta la fecha, se han obtenido modelos matemáticos listos para implementarse en una aplicación informática que podrán usar tanto los gestores del riesgo como las mismas industrias y los organismos oficiales de control de alimentos. Aunque el modelo definitivo aún está en fase muy preliminar, ya se utilizan, a modo de prueba, diferentes lenguajes de programación muy avanzados.
En paralelo, un grupo de investigación llamado AGR-170 (HIBRO) desarrolla un proyecto que estudia el efecto del riesgo en las diferentes etapas de procesado y distribución de los vegetales listos para consumir y hace especial hincapié en patógenos como Salmonella spp., E. coli O157:H7 y Listeria monocytogenes. Todo ello contribuye al logro final de una fórmula matemática que garantice minimizar los riesgos de contaminación patógena en los vegetales listos para consumir, quizá el alimento más susceptible de causar intoxicación o infección alimentaria en humanos. En el marco del proyecto contribuyen las universidades de Córdoba, Georgia y Clemson, el Illinois Institute of Technology, la Michigan State University (MSU), los consultores del Servicio de Investigación en Agricultura del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA-ARS), la Food and Drugs Administration (FDA) y el Food Safety Research Consortium (FSRC).
La clave, la desinfección
Hasta que no se tenga la fórmula mágica matemática que permita erradicar, en la medida de lo posible, los patógenos en los vegetales, deben desinfectarse. Estos alimentos reúnen las características perfectas para que causen infecciones alimentarias: crecen en los suelos y, en la mayoría de los casos, se consumen crudos. Saber cómo manejarlos y desinfectarlos representa una buena manera de reducir el riesgo de contaminación. Además, otro problema es que la presencia de patógenos es inapreciable y tampoco provocan cambios organolépticos en los vegetales, lo que limita la posibilidad de valorar el riesgo.
El desinfectante más habitual y de fácil aplicación es el hipoclorito, eficaz para la eliminación de hasta el 90% de las bacterias de los vegetales en menos de diez minutos, si bien es preferible dejar actuar al menos 30 minutos. Se calculan unos cinco miligramos de hipoclorito por litro de solución para garantizar una correcta desinfección.
- E. coli es una bacteria común que vive en los intestinos de los humanos y los animales. Hay varias cepas, pero la variedad 0157:H7 es la responsable de producir toxina y provocar toxiinfecciones en humanos.
- La combinación de letras y números distingue esta cepa de las demás y se refiere a los marcadores específicos que se localizan en su superficie.
- La carne de vacuno cruda y poco hecha es, a menudo, la principal fuente de infección en los humanos, junto con los vegetales.
- Los vegetales cultivados, lavados con agua contaminada o que hayan entrado en contacto con animales infectados, también son portadores de la bacteria.
- La bacteria también puede localizarse en las ubres de las vacas y llegar a la leche que no se haya pasteurizado.
- También puede estar presente en el agua potable.
- Es posible que se propague de persona a persona si no hay una adecuada higiene de las manos.
- Los síntomas de su infección se desarrollan siete días después de la ingesta, con un dolor abdominal repentino. También se diagnostica un cuadro de diarrea que puede durar varios días, junto con náuseas, vómitos y fiebre, aunque no siempre.
