Las micotoxinas crecen de forma natural en cereales, café, frutos desecados o vino. Son compuestos tóxicos cuya presencia se controla por ley para evitar problemas de salud. Eliminar de forma completa estos compuestos es una tarea muy compleja, por lo que la normativa europea fija unos contenidos máximos que no deben sobrepasarse. Una de las micotoxinas más evaluadas es la ocratoxina A (OTA), producida por los hongos “Aspergillus” y “Penicillium” y que se ha calificado como tóxica. Los últimos estudios realizados al respecto han detectado contenidos muy elevados en especias y en regaliz que se importan a la UE procedentes de países productores. Con el fin de proteger la salud pública, las autoridades sanitarias han fijado nuevos niveles más seguros.
Cebada, trigo, avena, vino o maíz son las principales fuentes de ingesta humana de ocratoxina A, que se forma durante el proceso de crecimiento de los cultivos y en otros puntos de la producción como el almacenaje, el transporte, el molido o los procesos de fermentación. La exposición humana se ha confirmado tras la detección, en numerosos estudios, en muestras de sangre y de orina. Esta sustancia, considerada por la Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer (IARC) como «agente posiblemente carcinógeno para los humanos», también se halla en otros alimentos como la carne, la leche o los huevos, aunque la exposición humana a través de estos alimentos es insignificante, según reconoce la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA).
En 2006, Bruselas fijó una ingesta semanal tolerable de 120 nanogramos por kilo de peso corporal para la ocratoxina A. Esta cantidad no sirve, sin embargo, para especias como el chile, el pimentón, la nuez moscada, el jengibre o la cúrcuma y el regaliz, que reciben mayor atención ahora tras la aprobación de una nueva reglamentación que la reduce y a la que deberán ajustarse los países productores que exportan a la UE.
Una reducción paulatina
Las nuevas condiciones modifican algunas de las pautas establecidas en el reglamento aprobado en 2006 para el contenido máximo en cereales, productos a base de cereales, uvas pasas, café tostado, vino, zumo de uva y alimentos para lactantes y niños. El cambio responde a las pruebas que demuestran que en algunos de los principales países que producen especias y regaliz para exportar no se cumplen los controles ni las medidas de prevención adecuadas.
Un nuevo reglamento armoniza los contenidos máximos de ocratoxina A para regaliz y especias
Uno de los objetivos es armonizar los contenidos en las distintas zonas donde se comercializan estos productos y aplicar nuevos valores más seguros. Para que esta medida no implique la interrupción del comercio que ya ha iniciado el proceso, se prevé una primera cantidad de 30 microgramos por kilo, hasta junio de 2012, y una segunda cantidad de 15 microgramos por kilo, aplicable a partir de julio de 2012. Estas medidas son obligatorias para las especias del género «Capsicum» (frutos secos, chile en polvo y pimentón), «Piper» (pimienta blanca y negra), «Myristica fragrans» (nuez moscada), «Zingiber officinale» (jengibre) y cúrcuma.
Para el extracto de regaliz («Glycyrrhiza glabra» y «Glycyrrhiza inflata»), utilizado para hacer infusiones, se establece un contenido de 20 microgramos por kilo, mientras que para el regaliz que se usa en bebidas y confitería, el límite es de 80 microgramos por kilo. Pese a la medida impuesta, las autoridades sanitarias europeas reconocen que son dos productos cuyo consumo no es muy elevado y, por tanto, la exposición al contaminante tampoco lo es, aunque no exime de la necesidad de fijar concentraciones máximas para evitar que la contaminación llegue al consumidor.
Otras fuentes
Los cereales y el vino son las principales fuentes de ingesta de ocratoxina A, aunque también se ha detectado en legumbres, café, cacao, frutos secos, cerveza y pasas. Su presencia en estos alimentos depende de que se formen hongos procedentes de los géneros «Aspergillius» y «Penicilium». Las investigaciones realizadas hasta ahora demuestran que el primero tiene más facilidad de desarrollarse en climas cálidos, de ahí que se le atribuya la presencia de OTA en alimentos como uvas y vino. En cuanto a «Penicilium», está más relacionado con el desarrollo de OTA en cereales durante el proceso de almacenaje.
La temperatura óptima de formación de esta micotoxina se situaría entre 15ºC y 27ºC. En el caso del vino, la contaminación es propia de la maduración de la uva, no de la fermentación del vino, de ahí que afecte también a la fruta y a las pasas. Una de las formas preventivas de contaminación es el desarrollo de métodos que permitan detectar y cuantificar estos hongos productores de OTA. También se ha detectado la toxina en la carne por el uso de piensos contaminados destinados a la alimentación animal.
Imagen: MyFlickrAccount2010Además de la ocratoxina A, algunos alimentos son sensibles a otras micotoxinas como las aflatoxinas, la patulina, la zearalenona y toxinas de “Fusarium”. Las condiciones ambientales y las del propio alimento, que les sirven de sustrato, son los dos principales condicionantes del crecimiento de los hongos que las producen. Los factores que predisponen a la proliferación de mohos son la temperatura, la humedad y las plagas. Uno de los riesgos es que los animales se conviertan en un medio de transmisión de micotoxinas. En la mayoría de los casos, cuando esto sucede, la toxina se acumula en los órganos y músculos animales. Si el ganado vacuno destinado a la producción de leche consume pienso con aflatoxina B1, ésta se elimina por la leche y los productos elaborados a partir de ella.
“Aspergillus”, “Fusarium” y “Penicillium” son los tres principales géneros que producen micotoxinas. En comparación con el número de intoxicaciones de origen microbiológico y las provocadas por contaminantes químicos, las de origen micotóxico son moderadas. La prevención pasa por aplicar unas correctas medidas de control durante el cultivo de los alimentos que entrarán a formar parte de los piensos, ya que algunas micotoxinas se forman sobre los granos durante el proceso de crecimiento de la cosecha. Cuanto más tiempo pasa el alimento en el campo, mayor es el riesgo.
