La autenticidad de los alimentos constituye, hoy en día, una cuestión de vital importancia ya que los consumidores entran en contacto con infinidad de productos de forma constante. El crecimiento de la cadena alimentaria ha hecho que se desarrollen herramientas cada vez más precisas que garanticen que los alimentos son de calidad y seguros. En la Unión Europea, el proyecto FATAUTHENTICATION ha desarrollado técnicas de análisis para comprobar la autenticidad de algunos productos grasos. El artículo explica en qué consiste este método y qué papel juega la trazabilidad para el control del fraude.
Cada vez existe más la necesidad de crear métodos que permitan detectar alimentos que no cumplen con los requisitos que exige la legislación. Los errores o las prácticas fraudulentas, como la sustitución de ingredientes por otros de menor calidad o de otra naturaleza, se controlan con métodos innovadores de análisis de alimentos. La detección de alimentos adulterados es posible a través de la identificación de marcadores. Uno de los desarrollos en este campo, llevado a cabo por expertos de la Universidad de Wageningen, Países Bajos, tiene como finalidad identificar marcadores de químicos específicos para autentificar alimentos, piensos y aceite de oliva virgen extra. Las técnicas usadas van desde la espectroscopia de infrarrojo a la espectrometría de masas por reacción de transferencia protónica.
Fatauthenticity para prevenir el fraude
Las técnicas de análisis permiten controlar alimentos como los piensos destinados a gallinas ponedoras o el aceite de oliva
La evaluación de la calidad de los alimentos y las materias primas es fundamental para mantener altos estándares de calidad. Grasas, aceites y otros productos grasos que no consumen de forma directa los consumidores pero que sí se usan como ingredientes en piensos también deben controlarse. Uno de los ámbitos de estudio del proyecto FATAUTHENTICITY han sido los piensos destinados a gallinas ponedoras. Mediante la espectroscopia de infrarrojo cercano ha sido posible identificar el contenido de proteína y grasa de los piensos. El objetivo es controlar que la alimentación que se proporciona a las gallinas ponedoras es la que exige la normativa que permite comercializar huevos etiquetados como ecológicos. La técnica evita que los consumidores compren huevos etiquetados como ecológicos cuando en realidad proceden de gallinas alimentadas con pienso no ecológico.
Otra técnica, que los expertos denominan espectrometría de masas por reacción de transferencia protónica (PTR-MS), sirve para autentificar de forma rápida el aceite de oliva monovarietal. Los expertos aseguran que esta técnica es útil para controlar que la variedad de aceite que aparece en el etiquetado corresponde con el contenido del envase. Los controles para evitar que se produzcan casos en los que se mezclan distintos aceites son numerosos. En la mayoría de los casos, las técnicas permiten conocer si una muestra de aceite de oliva procede de la variedad que indica la etiqueta. El aceite de oliva virgen extra procede de una sola variedad de aceite.
Trazabilidad para el control del fraude
Alimentos como el turrón, el aceite de oliva, las bebidas alcohólicas o la carne son algunos de los alimentos que cuentan con más y mejorados sistemas de control para evitar prácticas ilegales. Una de las principales herramientas con las que se cuenta es la trazabilidad, la capacidad de seguir cualquier alimento a lo largo de todas las etapas de producción y distribución. Esta herramienta debe permitir no solo saber de dónde procede un producto sino también conocer cuál es su destino. La trazabilidad forma parte de buena parte de regulaciones en seguridad alimentaria. El pasaporte alimentario aporta mayores garantías de seguridad de los alimentos y de protección de los consumidores.
Los avances en este campo han sido destacables desde que se aprobara, en enero de 2005, la obligación legal por parte de los productores, transformadores o distribuidores de aplicar el sistema de trazabilidad. Se empezó el control con los códigos de barras, que han ido ocupando un discreto segundo plano con la implantación de técnicas más novedosas, como la tecnología basada en la identificación por radiofrecuencia (RFID). La etiqueta electrónica contiene un código y un número de serie únicos que bien puede asociarse a una caja de productos o a un artículo individual. La lectura de la información se realiza a través de señales de radio, como sensores, que permiten, por ejemplo, conocer la caducidad de los alimentos.
Además de someter los alimentos a análisis físicos, químicos y microbiológicos para garantizar que sean seguros y evitar que se produzcan fraudes, otro campo de investigación es el de las propiedades organolépticas (sabor, olor, textura) mediante el análisis sensorial. Uno de los objetivos de esta disciplina es que estas particularidades de los alimentos respondan a criterios de calidad y seguridad y ayude, también, a determinar qué propiedad consigue un sabor específico para cada alimento. Para realizar este análisis, se activan las capacidades auditivas, visuales, táctiles, gustativas y olfativas.
Los parámetros que se tienen en cuenta a la hora de realizar este estudio son el color, olor, sabor, textura y gusto. Mediante cada uno de estos parámetros, se consigue establecer medidas de calidad específicas para cada alimento. En líneas generales, las principales aplicaciones sensoriales son el control de calidad de materias primas y productos finales, el desarrollo de nuevos productos, el estudio de las preferencias de los consumidores y el análisis de los factores que influyen en el aroma o en el sabor de un alimento.
