El incremento progresivo de las actividades industriales y la propia presencia humana en el planeta ha propiciado la emisión de sustancias contaminantes que se han agregado a los distintos ecosistemas y a los seres vivos que los habitan, como animales domésticos, de ahí que se introduzcan en la cadena alimentaria. Algunos de estos contaminantes ambientales, como los Plomo, arsénico se acumulan en los órganos, tejidos y fluidos animales. Con una evaluación de la posible presencia y concentración de estos elementos en animales domésticos, podrá conocerse de manera indirecta el grado de contaminación de la zona donde se han criado, así como las condiciones medioambientales del agua, aire, suelo y vegetación. Un estudio llevado a cabo con animales criados en Castilla y León ha valorado la seguridad alimentaria de la carne de vacuno, la contaminación ambiental y el aumento del valor añadido de las producciones de este sector. El trabajo, desarrollado por la Universidad de León, ha tratado también de vincular la concentración de algunos metales detectados en las canales de vacuno con el sistema de producción empleado, según explican sus responsables. El estudio se engloba en un conjunto más amplio de investigaciones que se llevan a cabo en la comunidad de Castilla y León sobre la importancia de los metales pesados, tanto en la alimentación del ganado vacuno, como en sus consecuencias para la salud humana tras su consumo.
Metales y carne
La seguridad alimentaria es, para los responsables del estudio, un importante activo comercial que da un valor añadido significativo a los productos agroganaderos y resulta básico para el desarrollo de la ganadería de la comunidad objeto de la investigación. También es interesante conocer la determinación del nivel de influencia que los cárnicos pueden tener en el momento de introducir metales pesados procedentes del medio en la cadena trófica. Por último, el conocimiento de los metales presentes en los productos de origen animal permite evaluar la salud medioambiental de la zona de cría y, por tanto, su idoneidad para tal fin.
Para llevar a cabo el estudio se analizaron muestras de tejido hepático, renal y sanguíneo de animales de la comunidad de Castilla y León en diferentes regímenes de cría: extensivo, intensivo y semiextensivo. En la cría intensiva, el ganado está estabulado, mientras que el régimen extensivo se caracteriza por formar parte de un ecosistema natural modificado por el ser humano, es decir, el ganado está en una libertad vigilada, sometido a los ciclos naturales. El régimen semiextensivo integra los dos sistemas de cría.
Para el estudio, se evaluaron los metales arsénico, cadmio, plomo y mercurio como posibles elementos contaminantes, así como cobre y molibdeno, que se consideran elementos esenciales, por ser cofactores de multitud de reacciones enzimáticas importantes para el desarrollo de los animales.
Resultados alentadores
La primera conclusión del estudio fue que los niveles de metales pesados en los productos cárnicos producidos en Castilla y León no son preocupantes desde el punto de vista de la salud humana, ya que ninguno de los valores sobrepasó los límites máximos de residuos fijados en la legislación europea. Los investigadores destacan que, en la mayoría de las muestras analizadas, los resultados fueron inferiores a los de estudios previos realizados en lugares donde no había contaminación de ningún tipo.
Los niveles de metales de la mayoría de muestras de carne analizadas no sobrepasan los límites máximos fijados por ley
Los resultados indicaban que el mercurio era casi inapreciable en las producciones cárnicas de esta comunidad autónoma, ya que no se detectó este metal en hígado, riñón, sangre y músculo en casi ninguna de las muestras analizadas. Otra conclusión importante fue que, en el plano hepático y renal, se confirmó una estrecha correlación entre la edad de los animales y metales pesados como plomo, arsénico y cadmio, y en el plano muscular, con el arsénico. Este hecho demuestra que, de forma general, estas sustancias tienden a acumularse con la edad en el animal y que la fuente de contaminación es común e influye en casi todos los ejemplares estudiados.
También se comprobó una importante correlación entre los valores de los metales pesados en los principales órganos de acumulación (hígado y riñón) con la cantidad de cobre detectada en la sangre. Esta circunstancia abre una nueva e interesante línea de investigación para intentar determinar cómo influyen en las canales de vacuno los niveles de cobre en algunos metales pesados.
Como conclusión final del estudio se deduce, según sus autores, que las concentraciones de metales pesados y de otros elementos estudiados no constituyen un riesgo para la salud humana, y avalan la buena calidad alimentaria del vacuno criado en Castilla y León.
La peligrosidad de los metales pesados radica en que no son ni química ni biológicamente degradables, de ahí que se acumulen tanto en el medio ambiente como en los organismos. Una vez emitidos, sobre todo por la actividad industrial y minera, pueden permanecer en el ambiente durante cientos de años, contaminar el suelo y acumularse en las plantas y los tejidos orgánicos y, por lo tanto, aumentar su concentración a medida que se avanza en la cadena trófica.
Su presencia y concentración se evalúa en los grandes depredadores, es decir, los eslabones más elevados de la cadena alimentaria, como grandes peces (atún, pez espada…) que acumulan mercurio o pescado criado en ambientes potencialmente contaminados, como la panga. También los animales de caza, sobre todo caza mayor como jabalíes o ciervos, acumulan metales pesados. Por último, organismos vegetales de uso alimentario pueden absorber algunos metales pesados localizados como contaminantes ambientales en el agua, el suelo de cultivo e, incluso, en el aire, y resultar en ocasiones un grave problema de seguridad alimentaria, como ocurre con el arroz en determinados países asiáticos.
Se calcula que el 10% del arroz producido en China contiene niveles excesivos de cadmio. También las verduras de hoja como lechugas, espinacas o acelgas absorben el plomo de la atmósfera, sobre todo, en zonas donde los combustibles aún lo contienen.
La carne de vacuno es un alimento muy nutritivo del que no se debe prescindir por razones higiénicas. Su principal característica es un elevado contenido en proteínas de alto valor biológico (completas en aminoácidos esenciales) y una cantidad de grasa, sobre todo saturada, variable en función de factores como tipo de corte, edad, sexo y alimentación del animal. También aporta minerales (hierro, magnesio, cinc o fósforo) y vitaminas del grupo B. El estricto control al que se somete este alimento en toda la cadena de producción, incluido tipo y composición del pienso, garantizan una carne saludable en cuanto a criterios microbiológicos y a la posibilidad de contener contaminantes químicos, como restos de antibióticos, metales pesados u otros.
Se debe adquirir la carne identificada de forma adecuada (origen, categoría, corte…), refrigerada y separada de otras carnes como las de ave. Una carne de vacuno de calidad destaca por un aspecto terso y firme, un poco húmedo y sin oscurecimientos.
Según manifiestan los propios ganaderos, el sector atraviesa una difícil situación en el ámbito europeo debido a la variabilidad de los mercados, los elevados costes de producción, así como la creciente importación de productos de terceros países. La producción centrada en unos elevados niveles de calidad y seguridad de este alimento puede suponer, junto con otras medidas, un significativo valor añadido que ayude a obtener mayores cuotas de mercado.
