Las personas pueden estar expuestas a distintos productos químicos a la vez procedentes de diferentes fuentes. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha iniciado un estudio para evaluar la exposición humana a varias sustancias químicas (plaguicidas, contaminantes y otras) presentes en la cadena alimentaria. Una “mezcla química” es, según la EFSA, la exposición combinada a varias sustancias químicas. Los alimentos pueden contener varios productos químicos, que pueden “plantear problemas de salud” en función de su toxicidad y el nivel de exposición en los alimentos. El objetivo de la EFSA es dotar de un sistema fiable que permita evaluar todos los datos de toxicidad y establecer niveles seguros. El artículo explica las principales sustancias químicas en los alimentos y cómo ayuda a su control el Estudio de Dieta Total.
Plaguicidas, residuos industriales o metales pesados son algunos de los contaminantes químicos que más se han examinado. Según la investigación de la EFSA, los productos químicos pueden ser más tóxicos cuando se combinan, de ahí que la evaluación del riesgo humano a la exposición a varios productos químicos plantee retos a los científicos y gestores del riesgo. La dificultad procede sobre todo de la complejidad en establecer perfiles toxicológicos y de exposición en personas. Para la EFSA, el uso de una terminología armonizada es un importante paso, ya que con ella se define el riesgo que debe evaluarse a través de un marco legal concreto. También es importante medir la toxicidad del grupo de químicos e identificar cómo se metabolizan estas sustancias en el cuerpo y la forma en la que expresan su toxicidad. Es lo que se denomina «modo de acción«, según la EFSA.
Grupos de sustancias químicas en alimentos
Las sustancias químicas en los alimentos proceden de distintas fuentes, como residuos de productos sanitarios (pesticidas y residuos de medicamentos); residuos ambientales (metales pesados o dioxinas); toxinas naturales, como micotoxinas; y sustancias que proceden del procesado de los alimentos (acrilamida).
A través de la alimentación, en ocasiones no solo se ingiere un único compuesto, sino varios. Por eso, desde hace varios años se investiga si el efecto de distintos contaminantes juntos es el mismo que el que produce la suma de los componentes o si, por el contrario, se generan otros efectos nocivos provocados por la interacción.
La UE trabaja para identificar cuáles son las principales mezclas que se producen y cuáles son más nocivas
En mayo de 2012, la Comisión Europea admitía que la legislación «fija unos límites estrictos para las cantidades de determinados productos químicos autorizados en los alimentos, el agua, la atmósfera y los productos manufacturados, aunque pocas veces se estudian los efectos de los productos combinados». Entonces, y debido a esta falta de investigaciones, se inició una nueva actividad con el fin de incrementar «los conocimientos científicos necesarios para evaluar las mezclas». La Comisión tiene previsto contar, para 2014, con directrices específicas para la evaluación de mezclas prioritarias.
Además, las combinaciones químicas que pueden formarse son numerosas, y desde la Unión Europea se trabaja para identificar cuáles son las principales mezclas que se producen y cuáles las combinaciones más nocivas.
Estudios como el de la EFSA tienen como objetivo acabar con las posibles lagunas de datos sobre las mezclas químicas que se producen en los alimentos. La investigación se alargará hasta 2015, cuando se elaborará un informe para hacer balance de lo estudiado hasta entonces.
Estudio de Dieta Total
El proyecto europeo Estudio de Dieta Total (TDS) se centra en la creación de una base de datos común que permita el análisis de la exposición a contaminantes químicos a través de los alimentos. Sus responsables reconocen que, pese a los avances conseguidos en los últimos años, en ocasiones no se cuenta con un sistema común que permita comparar los datos entre los distintos países, porque los métodos que se utilizan no son iguales. Desde 2012, el proyecto se centra en crear una fórmula armonizada que permita a los países europeos evaluar la exposición para un amplio abanico de contaminantes.
El objetivo del estudio es proteger a los consumidores de riesgos como el descrito, sobre todo para que se puedan generalizar niveles seguros de sustancias tóxicas químicas a través de los alimentos. Con herramientas así debe ser posible medir el promedio de cantidad de producto químico que se ingiere para los distintos consumidores, en función de la edad, el sexo y el país.
Las investigaciones realizadas hasta el momento en el ámbito europeo demuestran que los efectos de las mezclas son más pronunciados que los de cada uno de sus componentes individuales.
