La presencia de sustancias químicas en los alimentos es un tema de gran preocupación en el consumidor. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) publica de forma constante nuevos estudios y avances para evitar al máximo sustancias químicas nocivas para el organismo y relacionadas con los alimentos. Su principal tarea es evaluar los riesgos asociados a la cadena alimentaria, una labor en manos de expertos encargados de emitir los dictámenes sobre cada uno de los químicos. Para ello, utiliza herramientas como la Ingesta Diaria Admisible (IDA), la Ingesta Diaria Tolerable (IDT) y el Límite Máximo de Residuos (LMR).
La presencia de sustancias químicas en los alimentos es inevitable. Todos contienen químicos en su composición de manera natural y, en muchos casos, estas sustancias desempeñan un importante papel en la producción y conservación de los alimentos. Alargan su vida útil, los hacen más atractivos, aportan colores, sabores y aromas y, además, ayudan a evitar la proliferación de patógenos, lo que obstaculiza intoxicaciones alimentarias. Sin embargo, en muchos casos, las sustancias químicas presentes en los alimentos no forman parte de estos, sino que deben añadirse para evitar males mayores. El uso de plaguicidas es necesario, si bien en mayor o menor medida acaban por pasar a los alimentos que después se consumen.
La EFSA es el principal organismo responsable de evaluar la inocuidad de los productos químicos en los alimentos, aunque no hay una reglamentación en la UE que proteja al consumidor de posibles riesgos relacionados con los químicos en los alimentos. La EFSA proporciona un asesoramiento científico para apoyar la gestión del riesgo, que depende en última instancia de los Estados miembros. Este asesoramiento implica revisiones de la legislación, una decisión acerca de aprobar o no sustancias reguladas, como pesticidas o aditivos alimentarios, y valorar qué niveles y qué dosis no suponen un riesgo para el consumidor.
Ingesta Diaria Admisible (IDA)
La IDA se refiere a las sustancias que se añaden a un alimento y la IDT es la cantidad estimada a la que se expone un alimento a un contaminante ambiental
La IDA es la cantidad que se puede ingerir cada día de una sustancia específica en alimentos o en el agua de consumo (como un aditivo alimentario o un residuo de plaguicida) sin riesgo para la salud. Es un parámetro que se expresa en miligramos por cada kilo de peso corporal y por día. Para confirmar la IDA de cualquier sustancia química, la EFSA se basa en una revisión científica de todos los datos toxicológicos disponibles en el momento e incluye pruebas a largo plazo en animales para determinar el nivel sin efecto adverso, el llamado NOAEL, que representa la mayor concentración que no causa ningún efecto adverso detectable.
De esta manera, se establecen unos valores de IDA sobre los que se basará la legislación para elaborar alimentos y piensos. Superar la IDA de alguna sustancia química de forma ocasional no es un motivo de preocupación, ya que tiene en cuenta la exposición diaria de una sustancia durante toda la vida. Sin embargo, nunca debería sobrepasarse una IDA. ¿Ingesta Diaria Tolerable (IDT) e Ingesta Diaria Admisible (IDA) son lo mismo? No, aunque son dos datos muy similares. La IDA se refiere a las sustancias químicas que se añaden a un producto o que están en los alimentos tras un tratamiento específico, como los pesticidas. En cambio, la IDT es una estimación aproximada de la cantidad de un contaminante químico al que pueden estar expuestos los alimentos a través de la contaminación ambiental.
Límite Máximo de Residuos (LMR)
Evitar la exposición a contaminantes químicos es una tarea imposible. El consumidor está expuesto a estos en pequeñas cantidades, ya que son inherentes a los alimentos, en concreto los plaguicidas, indispensables en la gran mayoría de cultivos. Estas cantidades se denominan residuos de plaguicidas. El Límite Máximo de Residuos son los niveles más altos de residuos de plaguicidas que están legalmente tolerados en alimentos y piensos. Deben ser unos límites seguros para todos los consumidores, sobre todo en la población más vulnerable, como los niños o ancianos.
Los LMR se basan en buenas prácticas agrícolas, que es la cantidad mínima de plaguicidas necesaria para proteger los cultivos. Se establecen para una amplia gama de tipos de alimentos, como frutas y verduras, así como productos de origen animal como la leche, y se aplican una vez que el producto está listo para consumir. Los niveles se mantienen en constante revisión y, si los datos nuevos que surgen indican un posible riesgo, se pueden bajar para reducir la exposición de los operadores, consumidores y el medio ambiente.
Las técnicas científicas para el control de las sustancias químicas las desarrollan expertos de toda Europa. Se dividen en diferentes grupos, de manera que se especializan en determinadas sustancias y el resultado es una evaluación rigurosa y de calidad. Los elementos que se estudian surgen por iniciativa propia de los expertos o a petición de los responsables de la gestión de los riesgos de la UE.
Panel ANS: grupo de expertos que se ocupa de las cuestiones relativas a la seguridad del uso de aditivos alimentarios y otras sustancias añadidas a los alimentos, con exclusión de los aromas y enzimas.
Panel CEF: relativo a las cuestiones sobre la seguridad del uso de los materiales en contacto con alimentos, enzimas, aromas y también con cuestiones relacionadas con la seguridad de los procesos.
La Comisión técnica se ocupa de los productos fitosanitarios, es decir, los plaguicidas y sus residuos, así como de las tareas relacionadas con la fijación de límites máximos de residuos (LMR) de estos productos.
El grupo CONTAM proporciona asesoramiento científico en materia de contaminantes, sustancias indeseables y los residuos de sustancias no autorizadas en la cadena alimentaria, las sustancias químicas no cubiertas por el resto de grupos.
