Numerosos estudios han demostrado, desde hace años, la capacidad antimicrobiana de la miel. Esta capacidad puede estar relacionada con su bajo nivel de pH y su alto contenido en azúcar, lo que se denomina efecto osmótico, suficiente para impedir el crecimiento de ciertos patógenos en alimentos, como E. coli y Staphylococcus aureus. También se ha probado que la miel inhibe la formación de biofilms y debilita la virulencia de las bacterias. Este artículo explica que combinación es la que facilita el poder antibacteriano de la miel y cuáles son los otros antimicrobianos naturales ya descritos por estudios que se han realizado hasta el momento.
La actividad antibacteriana de la miel es un sistema complejo, debido a que en ella confluyen múltiples compuestos y a la gran variación en las concentraciones de estos compuestos entre distintos tipos de mieles. Sin embargo, las investigaciones avanzan para desentrañar los mecanismos y la razón por la que esto es así.
El poder antibacteriano de la miel
Uno de los últimos estudios en este campo, presentado durante la 247ª Reunión Nacional de la Sociedad Química Americana (ACS), ha analizado la actividad de los compuestos individuales y su contribución a la actividad antibacteriana. Este tipo de compuestos antimicrobianos naturales podrían aplicarse como conservantes de alimentos para proteger su calidad, extender su vida útil e inactivar la capacidad alterante de ciertos microorganismos patógenos.
En la investigación se ha demostrado que la miel inhibe la formación de biofilms (comunidades de bacterias). La miel, según el estudio, altera la forma en la que las bacterias se comunican unas con otras y debilita la virulencia bacteriana, lo que hace que ciertos patógenos sean más susceptibles a los antibióticos convencionales. La capacidad antibacteriana de la miel es el resultado de cinco factores:
1. Peróxido de hidrógeno. Ha sido descrito como uno de los principales responsables de la actividad antibacterial de la miel. Es un potente agente antimicrobiano.
2. Azúcar. Su alta concentración en azúcar hace que tenga capacidad para matar las bacterias a través de un proceso denominado lisis osmótica.
3. Metilglioxal. Compuesto antibacteriano.
4. Ácido. La miel tiene un pH de 3,5 aproximadamente, un entorno ácido que favorece la ralentización del crecimiento bacteriano.
5. Defensina-1. Proteína que producen las abejas y añaden a la miel y que actúa de potente ingrediente antibacteriano.
Todos ellos contribuyen a la actividad antibacteriana de la miel contra Bacillus cereus, E. coli, Salmonella, Pseudomonas aeruginosa y Streptococcus pyogenes.
Antimicrobianos naturales
Los antimicrobianos naturales protegen la calidad de los alimentos, extienden su vida útil e inhiben microorganismos alterantes
Los compuestos antimicrobianos naturales pueden aislarse de varias fuentes, entre las que se encuentran plantas y animales. Muchos de estos compuestos, como los aceites esenciales de las plantas, llevan años estudiándose para determinar cuál es su potencial como agentes antimicrobianos contra el deterioro de alimentos y los microorganismos patógenos. De creciente interés entre investigadores y fabricantes de alimentos, se plantean como una alternativa a los compuestos sintéticos. Los naturales, igual que los sintéticos, también se pueden aplicar de manera directa a los alimentos sobre los que ejercen distintas funciones, como proteger su calidad, extender la vida útil, inhibir o inactivar microorganismos alterantes o mejorar la seguridad alimentaria. La aplicación de conservantes naturales aprovecha los beneficios de las propiedades antioxidantes y antimicrobianas de hierbas, plantas, frutas y extractos vegetales, como té verde, romero y orégano.
Los aceites esenciales han sido uno de los antimicrobianos más estudiados por sus propiedades antifúngicas, antibacterianas y antivirales. Las investigaciones realizadas hasta el momento han demostrado que los aceites esenciales mejoran la vida útil de los productos envasados y controlan el crecimiento microbiano.
Entre los antimicrobianos naturales más potentes descritos están las especias, entre las que se incluyen laurel, menta, orégano, cilantro, canela, jengibre o tomillo y los patógenos contra los que son más efectivos son Listeria monocytogenes, Estreptococcus spp., Staphylococcus spp. o E. coli.
La miel, gracias a su composición, es un alimento que puede almacenarse en condiciones óptimas durante años gracias a su contenido en azúcar y su pH ácido, que dificultan el crecimiento de microorganismos. Su conservación no es un proceso complejo: basta con encontrar un envase adecuado (de vidrio) con cierre hermético, y mantenerlo en un lugar adecuado. Un armario o la despensa, zonas secas y frescas, serán suficientes para guardar la miel, a temperatura ambiente. Debe tenerse en cuenta que si la miel se mantiene a temperaturas extremas (frías o calientes), pueden modificarse sus particularidades de sabor o textura. Si el envase en el que se conserva la miel no cierra bien, la entrada de humedad y olores en el interior puede tener efectos indeseados.
