Norovirus es uno de los principales virus asociados a enfermedades de transmisión alimentaria, sobre todo en productos y alimentos listos para el consumo. Puede transmitirse a través de alimentos, agua o superficies contaminadas. Según una reciente investigación publicada en mBio, la revista de la Sociedad Americana de Microbiología, la aplicación de plasma frío es capaz de reducir el virus en las superficies probadas, lo que sugiere que podría usarse para desinfectar superficies contaminadas. El artículo explica cuál es el efecto del plasma frío sobre norovirus y enumera algunos de los principales tratamientos no térmicos para eliminar patógenos.
Una de las particularidades de los virus entéricos, entre los que se encuentran los norovirus y rotavirus, es que son muy estables al ambiente. Los alimentos más afectados por norovirus son moluscos bivalvos, verduras que se consumen crudas y frutas tipo baya, aunque cualquier alimento es susceptible de transmitir el virus y la contaminación puede producirse a lo largo de todas las etapas de la cadena alimentaria.
Resistente a un amplio rango de pH y temperaturas (de los -20 ºC a los 72 ºC), los norovirus pueden contaminar superficies e incluso trapos de cocina. Este virus, además de permanecer sobre superficies sólidas, es resistente a ciertas soluciones de limpieza, factor que facilita que se extienda a personas que tocan estas superficies y que se provoquen nuevas infecciones. Una manera de reducir este riesgo podría ser la aplicación de plasma frío que, aunque no elimina el virus por completo, sí disminuye de manera significativa «la dosis infecciosa y la exposición de las personas», según una investigación publicada en mBio, la revista de la Sociedad Americana de Microbiología.
El efecto del plasma frío
El creciente interés por productos frescos plantea nuevos retos a la industria alimentaria, que busca alternativas a los tratamientos convencionales para ofrecer alimentos seguros con un procesamiento mínimo. Una de las formas emergentes de «destruir» microorganismos sin que se altere la calidad del producto es el uso de plasma frío, un tipo de gas que se usa en la eliminación de bacterias sin dañar superficies y cuya temperatura se sitúa cerca de la ambiental.
El plasma frío es un tipo de gas que se puede usar para eliminar bacterias sin que se dañen las superficies
La investigación reciente, realizada por expertos del Instituto de Calidad de los Alimentos y Seguridad Alimentaria de la Universidad de Medicina Veterinaria de Hannover (Alemania), es doblemente positiva, ya que se ha conseguido trabajar con norovirus, la mayoría de los cuales son estables en el medio ambiente y resistentes al tratamiento con detergentes y cloro, así como al proceso de congelación y cocción.
Una de las particularidades del nuevo hallazgo es que la aplicación del plasma frío en muestras con norovirus «reduce la carga de 22.000 partículas de virus (lo que se encontraría en una superficie tocada por una persona infectada) a 1.400 tras 10 minutos, y en 500 después de 15 minutos», aseguran los expertos. A pesar de que la disminución no es total, sí es importante la reducción que se produce en cuanto a dosis infecciosa y exposición de las personas.
El plasma frío se usa en algunas aplicaciones médicas como la cicatrización de heridas y se está investigando en la industria alimentaria para eliminar las bacterias de frutas, verduras y carnes. El plasma, una prometedora tecnología de tratamiento no térmico de alimentos, emplea electricidad y un gas (aire, oxígeno, nitrógeno o helio) para hacer su función, sin necesidad de recurrir a agentes químicos antimicrobianos.
Otros tratamientos no térmicos
Alta presión hidrostática, campos eléctricos, radiación ionozante o ultrasonidos son algunos de los procesos no térmicos capaces de inactivar microorganismos a temperatura ambiente, por lo tanto, se evitan los posibles efectos que el calor pueda tener sobre el sabor, color y valor nutricional de los alimentos. Como alternativa a los tratamientos térmicos convencionales (esterilización, pasteurización o escaldado), los no térmicos buscan otras maneras de ofrecer productos similares a los frescos, sin que pierdan su seguridad, pero sin aplicar calor y con tecnologías más suaves y menos agresivas.
Mediante pulsos eléctricos se somete el alimento a un campo eléctrico intenso que forma poros en las membranas celulares microbianas, variando así su permeabilidad. La irradiación, en cambio, consiste en exponer el alimento a dosis de energía en forma de rayos o partículas de manera controlada para eliminar bacterias, parásitos e insectos. El tratamiento con alta presión hidrostática somete el alimento a más de 100 MPa (megapascales), una elevada presión que afecta la estructura de algunas proteínas sensibles, con lo que se limita el desarrollo microbiano y desaparece una parte de las bacterias.
Quizás una de las limitaciones de estas tecnologías es la alta resistencia de ciertas enzimas y microorganismos, sobre todo esporas bacterianas. Para aumentar la efectividad se han estudiado combinaciones de estos procesos con técnicas de conservación de alimentos tradicionales. Según los expertos, el uso de procesos no térmicos en combinación con otras tiene una serie de beneficios potenciales en el campo de la conservación de alimentos.
El norovirus es un virus persistente en el medio ambiente y resistente a temperaturas de 60 ºC durante tres minutos y de 100 ºC durante un minuto. Afecta sobre todo a adultos y jóvenes, así como a personas inmunocomprometidas. En la Unión Europea, el pico de casos se da sobre todo en invierno, aunque también se confirman casos puntuales en primavera y verano. Prevenir su presencia pasa por controlar la calidad de las aguas de riego en el cultivo de vegetales y hortalizas; limpiarlos bien para reducir la carga viral; respetar un riguroso lavado de manos; y, en la industria alimentaria, tener bien definidos los planes de APPCC y aplicarlos.
