Bacillus cereus es una bacteria con capacidad de formar esporas, distribuida de forma amplia, que necesita oxígeno para vivir y que puede provocar una toxiinfección al consumidor. Se localiza sobre todo en el suelo, polvo y vegetales, con lo que se halla de forma fácil en toda clase de alimentos, como hortalizas, fruta, leche, especies, carne o en las cosechas de cereales. Sin embargo, su presencia alcanza niveles muy bajos y es muy raro que provoque enfermedad a quien los consume, si bien su capacidad para formar esporas garantiza su supervivencia a través de toda la cadena alimentaria si se cumplen las condiciones óptimas de temperatura y humedad para multiplicarse.
Bacillus cereus es peculiar. Tiene diferentes características de crecimiento y supervivencia. Algunos tipos crecen a una temperatura de 4ºC (psicrotrofas) y no sobreviven a 40ºC, mientras que otros viven entre 7ºC y 55ºC (mesofilas). Se considera que las primeras bacterias no son tan patógenas, ya que no causan toxinas o lo hacen de manera muy lenta. La bacteria produce la toxina al final de su fase de crecimiento y, al ser resistente al calor, es posible que se detecte en alimentos que ya se han sometido a tratamiento térmico. Este proceso elimina la bacteria, pero no siempre la toxina, que puede permanecer en el alimento de forma fácil.
Las infecciones por B. cereus son muy poco habituales. Durante el periodo 2004-2007, los brotes representaron menos del 1%, según datos del Centro Nacional de Epidemiología (CNE). En la Unión Europea, los brotes de infección representaron entre el 1% y el 2% durante el periodo 1993-1998, según la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). No obstante, hoy en día se calcula que su presencia sería mayor, aunque no se han publicado estadísticas oficiales. La mayoría de estas intoxicaciones se registran en el ámbito de la restauración y se relacionan con alimentos cocinados que después no se han enfriado o con preparaciones con ingredientes vegetales crudos, ambos consumidos horas después de su preparación.
Vigilancia en la industria alimentaria
La industria alimentaria debe tener especial cuidado con esta bacteria. Para ello, uno de los principales objetivos es mantener la cadena de frío durante todo el proceso de elaboración de los productos, sobre todo en los alimentos listos para consumir. Deben manipularse todos en frío, incluso si no se han sometido a tratamiento térmico, como el arroz o la pasta hervidos. Debe tenerse en cuenta, sin embargo, que la cocción o las altas temperaturas no asegura la ausencia de esporas.
Algunos de los aspectos fundamentales para prevenir la formación de la bacteria o sus toxinas en los alimentos que salen de la industria son los siguientes:
Refrigerar de forma rápida los alimentos cocinados. El tamaño determina el modo de asegurar un correcto enfriamiento.
Conservar y manipular por debajo de 7ºC la materia prima, la semielaborada y los alimentos elaborados.
Disminuir el pH y la actividad de agua del alimento elaborado, ya que de esta manera se limita el crecimiento de la bacteria, que no crece a pH inferior a 5 ni a una actividad de agua inferior a 0,93.
Es fundamental la limpieza de los equipos utilizados para disminuir el riesgo de contaminación.
Evitar un almacenamiento prolongado de la materia prima y los productos ya elaborados. Es necesario realizar rotaciones para evitarlo.
Seleccionar solo las materias primas con concentraciones iniciales de B. cereus inferiores a 103 ufc/g (unidades formadoras de colonia por gramo).
Cuidados en restauración
El riesgo en restauración colectiva es algo menor, aunque posible, e incluso se pueden experimentar consecuencias más perjudiciales. Además de las medidas correctas de higiene personal y las buenas prácticas de manipulación, pueden aplicarse otros aspectos para evitar la formación de toxinas.
Refrigerar los platos calientes que no se consuman al instante lo más rápido posible, en un tiempo inferior a dos horas y a una temperatura de 4ºC. En caso contrario, se deberán mantener a una temperatura de 65ºC hasta su consumo.
Utilizar ingredientes semielaborados, como arroz, salsas frías o caldos, para la elaboración de platos durante la jornada.
Después de cocinarlos, se deben enfriar de forma rápida y, a medida que se necesiten, retirar en pequeñas cantidades.
La enfermedad que causa la ingesta de B. cereus se desarrolla tras el consumo de alimentos donde está presente la bacteria y sus toxinas han crecido. Los síntomas asociados a esta infección son dos: el diarreico y el emético. El primero se desarrolla entre 8 y 24 horas después del consumo de alimentos contaminados y provoca rampas, dolor abdominal, diarrea y vómitos. Pocas veces se registra un cuadro febril. La recuperación es rápida, en unas 24 horas.
El síndrome se diagnostica entre una y seis horas después de la ingesta de la toxina que se halla en el alimento. Se caracteriza por episodios de vómitos, náuseas y malestar generalizado, junto con posibles cuadros diarreicos. El cuadro clínico se supera durante las 24 horas posteriores a la infección.
