Qué tiene de malo encontrar un pelo en la sopa y otras dudas sobre seguridad alimentaria

La primera respuesta es evidente: encontrar un pelo en el plato da repelús. Pero más allá de eso, supone un problema que podría poner en riesgo la salud. 

Para empezar, debemos saber que nuestro cuerpo está lleno de bacterias. Se estima que el número asciende a unos cuarenta billones, lo que significa que hay una bacteria por cada una de nuestras células. Muchas se encuentran de forma habitual sobre la piel o en el cabello, y esto es precisamente lo que nos interesa en este caso. Entre ellas puede haber algunas patógenas, como Staphylococcus aureus, y contaminar la comida a través de ese pelo que ha caído en el plato. 

El problema con S. aureus está en que es capaz de producir toxinas muy resistentes que pueden causarnos gastroenteritis: náuseas, vómitos, dolor abdominal, etc. Los síntomas pueden presentarse seis horas después de la ingestión y durar entre uno y dos días. No suele ser grave, pero podría complicarse en personas de riesgo (embarazadas, personas mayores, niños pequeños o personas inmunodeprimidas).

Esto no significa que vayamos a desarrollar la enfermedad necesariamente por el hecho de haber ingerido comida contaminada con un cabello. Para eso es necesario que la bacteria esté presente y que, además, se encuentre en un número elevado para producir una cantidad suficiente de toxinas.

Así puede ocurrir si las condiciones son adecuadas, por ejemplo, si se trata de un alimento perecedero que dejamos a temperatura ambiente durante mucho tiempo: un plato cocinado, un trozo de carne, etc. Por eso en los establecimientos donde se manipulan alimentos, las personas encargadas de hacerlo deben cubrirse el cabello, lo que reduce el riesgo de contaminación.

Esto nos permite hacer otra lectura acerca del problema que implica un cabello en la comida. Independientemente de que nos vaya a causar o no un daño, es una señal de que la manipulación de los alimentos no se realizó de forma adecuada y eso puede conllevar otros riesgos asociados.

En este caso, la primera respuesta también puede resultar evidente. Nuestras manos podrían estar contaminadas con restos de heces, cosa que nos da mucho asco y que además entendemos que es algo sucio e indeseable. Pero hay personas que no conocen el fondo de la cuestión. 

Muchas de las bacterias que habitan nuestro cuerpo se encuentran en el intestino. Eso significa que también están presentes en las heces. La mayoría son inocuas, pero algunas pueden ser patógenas y suponer un riesgo para la salud. Estas pueden encontrarse en el intestino y no causar daños, pero la cosa cambia cuando llegan a los alimentos.

Una de las bacterias más habituales es Escherichia coli, que puede encontrarse en alimentos contaminados como consecuencia de una mala manipulación. Algunas cepas pueden causar cuadros gastrointestinales graves, como E. coli productora de toxinas Shiga (STEC), con síntomas como fiebre leve, calambres abdominales, vómitos y diarrea, que puede progresar en algunos casos a diarrea sanguinolenta (colitis hemorrágica).

La mayoría de las personas afectadas se recupera al cabo de diez días, más o menos, pero las personas pertenecientes a grupos de riesgo (ancianos, niños pequeños y personas inmunodeprimidas) pueden ver comprometida su vida. Esto es lo que ocurrió en 2022 con unas pizzas congeladas que estaban contaminadas y que causaron la muerte de dos niños.

Casi todo el mundo sabe que comer carne cruda supone un riesgo para la salud. Esto se explica porque puede estar contaminada con bacterias patógenas, en especial por algunas como la que acabamos de comentar, E. coli. Estas se encuentran en la superficie de la pieza, así que cuando la cocinamos, eliminamos las bacterias y hacemos que la carne sea segura, incluso aunque por dentro esté poco hecha, dado que esos patógenos no se encuentran en el interior. Por eso podemos comer un solomillo al punto sin tener que preocuparnos en este sentido.

Pero en la carne picada la cosa cambia. Cuando picamos un trozo de carne, esas bacterias que estaban en la superficie de la pieza pasan a estar distribuidas por toda la masa. Además, la relación superficie-volumen aumenta enormemente, porque ya no tenemos una pieza de gran tamaño, sino muchísimas piezas pequeñas, lo que hace que los nutrientes estén más disponibles, así que las bacterias pueden desarrollarse con más facilidad. 

La carne picada es un alimento especialmente vulnerable que no deberíamos conservar durante más de 24 horas. Además, se recomienda evitar el consumo de hamburguesas poco hechas porque, a diferencia de lo que sucede en una pieza entera de carne, en este caso sí podría haber bacterias en el interior, que solo se eliminan si la temperatura es suficientemente alta, es decir, si se cocina la hamburguesa hasta que esté bien hecha por dentro.

Esta es una de las preguntas más frecuentes en torno a los huevos. Lo idóneo sería mantenerlos siempre en frío porque eso alarga su vida útil y reduce el riesgo de que crezcan bacterias patógenas.

Pero si se hiciera esto en las tiendas, habría un inconveniente: en el trayecto hasta casa, al aumentar la temperatura, la humedad se condensaría sobre la superficie del huevo. Eso favorecería el desarrollo de bacterias, que podrían penetrar hacia el interior a través de los pequeños poros de la cáscara.

Por esta razón es importante evitar los cambios bruscos de temperatura. Es precisamente uno de los motivos por los que se recomienda no almacenarlos en la puerta del frigorífico, sino hacerlo en el interior. 

También es una de las razones por las que se aconseja no lavar los huevos, dado que eso puede dañar la mucosa que protege la cáscara y favorecer la entrada de microorganismos patógenos. Si están muy sucios, lo recomendable es limpiarlos con un papel desechable. Y si aún así nos empeñamos en lavarlos, debemos hacerlo solo justo antes de cocinarlos, nunca antes de almacenarlos.

Hay muchas personas que nunca lavan el pollo crudo, así que les parece extraño que se recomiende no hacerlo y que haya gente que lo haga. Porque, en efecto, la hay. Entre este segundo grupo de personas, las que sí lavan el pollo, lo que suele ocurrir es que no entienden qué puede tener de malo, cuando se supone que “lavar es bueno”. El ejemplo de los huevos acaba de mostrarnos que, a veces, lavar no es recomendable, y en este caso sucede lo mismo, aunque por otro motivo.

Quienes lavan el pollo crudo lo hacen sobre todo con la intención de retirar pequeños restos de plumas, huesos y otras impurezas. Pero hay un problema. Este alimento suele estar contaminado con una bacteria llamada Campylobacter, de modo que cuando lavamos el pollo crudo, favorecemos la dispersión de este patógeno por toda la cocina, a través de las salpicaduras y las gotículas de agua. De este modo, puede acabar contaminando otros alimentos, lo que podría llegar a enfermarnos. 

Lavar el pollo crudo es un riesgo para la salud. Por eso, lo recomendable es no hacerlo. En cambio, sí hay que cocinarlo hasta que esté bien hecho por dentro, lo que nos da idea de que la pieza ha alcanzado una temperatura alta, suficiente para eliminar esos patógenos. 

Para evitar o reducir los posibles riesgos asociados a la presencia de patógenos en alimentos, se recomienda seguir las siguientes pautas:

• Lavar las manos y los utensilios antes de manipular los alimentos y cada vez que sea necesario (por ejemplo, después de tocar carne cruda).
• Separar los alimentos crudos o sucios de los que ya están limpios y listos para consumir, para evitar que los primeros contaminen los segundos.
• Calentar suficientemente los alimentos, hasta que alcancen unos 72 ºC en el interior (hasta que estén bien hechos por dentro).
• Mantener en frío los alimentos perecederos, ya sea refrigerados (entre 0 ºC y 4 ºC) o congelados.
• Respetar las fechas de duración indicadas en la etiqueta, especialmente las fechas de caducidad.