La seguridad alimentaria en los comedores escolares es una prioridad fundamental, pues afecta a uno de los sectores de población más vulnerables a posibles toxiinfecciones alimentarias debido a que su sistema inmune no está del todo desarrollado. Por eso, además de sentar las bases desde un punto de vista nutricional, en estas instalaciones también se deben priorizar medidas de seguridad higiénicas y sanitarias. El reto es elevado, puesto que cada día en los comedores escolares no solo se alimentan cientos de niños, sino que también debe asegurarse de que la comida que se sirve está en buen estado y no provocará ningún problema. El artículo explica cómo funciona este servicio, tanto si se cuenta con cocina propia como si la comida proviene de una empresa de catering, y cómo debe actuarse frente a casos de alergia.
La normativa que regula los comedores escolares en España tiene en consideración tanto aspectos higiénicos y sanitarios como nutritivos y de promoción de la salud. Los aspectos de higiene y de seguridad alimentaria representan una prioridad en estos centros educativos, lo que obliga a desarrollar estrategias e instrumentos que permitan, entre otras actuaciones, realizar un seguimiento y evaluación de la calidad de los alimentos. Además de garantizar unas mínimas condiciones de calidad gastronómica y nutricional, sobre todo sin olvidar los datos sobre la tendencia creciente de obesidad infantil, los menús escolares deben contar con otros parámetros, como que lo que se sirve haya seguido unas estrictas condiciones de higiene y manipulación. Se calcula que, durante el curso 2014-2015, «casi 1,7 millones de alumnos hicieron la comida más importante del día en el colegio», según datos del Ministerio de Educación, una cifra nada despreciable y que obliga a disponer de herramientas eficaces de gestión.
Cocina propia o servicio de catering
Cada comunidad autónoma regula los comedores escolares de su zona. Pero en todas hay unos requisitos básicos de este servicio complementario en los centros educativos: directrices relacionadas con la higiene de los alimentos, reglamentación técnico-sanitaria, decretos de manipulación de alimentos o leyes relacionadas con la higiene y el control alimentario.
Cada vez son más los colegios que no tienen cocina y, por tanto, sirven los menús preparados fuera del recinto. Según información publicada en El País en 2015, la mayoría de los centros que se construyen en comunidades como Andalucía y Castilla y León ya no incluyen la cocina, sino una zona donde recibir y calentar la comida que les proporciona una empresa de catering. En comunidades como Madrid y Galicia, sin embargo, buena parte de los colegios aún conservan sus cocinas.
Las normativas para los comedores escolares afectan a las instalaciones de cocina y comedor, materias primas, personal y orden y limpieza
En estos casos, cuando la comida se prepara de principio a fin en el mismo recinto de la escuela, deben cumplirse con condiciones específicas, tanto de diseño como de manipulación e higiene. El local será apropiado y adaptado a los requisitos y exigencias del servicio, así como el diseño y equipamiento. Además, deberán contar con sistemas de ventilación adecuados e instalaciones que permitan garantizar la conservación de la materia prima y de los platos cocinados en las condiciones de temperatura, higiene y limpieza necesarias. Deberán colocarse mallas en las ventanas para que no entren insectos. El suelo, paredes y techo deben ser fáciles de limpiar. El objetivo es que no sufran alteraciones, deterioros o cambios en sus características. También tendrán la autorización sanitaria que concede la autoridad sanitaria correspondiente. Las normativas y recomendaciones afectan, por tanto, a las instalaciones de la cocina y el comedor, a las materias primas, al personal que manipula los alimentos, a los residuos que se generan y al orden y limpieza de la cocina y comedor.
En el caso de que la comida la proporcione una empresa de catering, los requisitos de higiene son similares a los de las cocinas de los centros escolares. Pero hay una dificultad añadida: los alimentos tienen que transportarse del lugar donde se preparan al que se consumirán. Hasta hace unos años, el sistema habitual para hacerlo era el denominado «línea caliente«, es decir, tras la elaboración de los platos con procedimientos de cocción normales, estos se mantienen calientes (más de 65 ºC) hasta su consumo; estas temperaturas garantizan la seguridad del alimento porque se ha sometido a un tratamiento térmico que mata los microorganismos. El problema de este método es que si se produce una rotura de la temperatura durante el transporte, los microorganismos pueden desarrollarse sin problema.
Para minimizar el riesgo, los expertos empezaron a usar otro sistema, el denominado «línea fría«, que consiste en enfriar con rapidez el plato tras ser cocinado. El objetivo es mantener la comida a temperaturas de refrigeración hasta el momento del consumo, sin romper la cadena de frío, y esta se calienta de nuevo a través de regeneradores. Es importante que el plato se coma de inmediato después de que se haya regenerado/recalentado. Y como este proceso se realizará en el colegio, sus instalaciones deberán contar con los sistemas para hacerlo.
Qué pasa con las alergias
Cuando un alumno con alergia a los alimentos o al látex se queda en el comedor escolar, es imprescindible que en el centro educativo se conozcan qué alimentos y utensilios suponen un riesgo para él. Según la Asociación Española de Personas con Alergia a Alimentos y Látex (AEPNAA), los pequeños con alergia necesitan seguir una dieta de «evitación estricta del alérgeno». Es preciso, por tanto, tener en cuenta los aspectos que evitarán el contacto del estudiante con el alérgeno de forma inadvertida.
Para ello, y según la asociación, primero debe identificarse al niño con alergia, una información que deberá saber todo el personal de cocina y comedor. También deben conocerse cuáles son los productos que se deben evitar, teniendo en cuenta que el alérgeno puede estar de forma oculta o de trazas en su composición. Los padres facilitarán una lista con esos productos y otro de marcas aptas.
En la cocina se tendrán unos cuidados muy rigurosos durante todo el proceso: desde que se almacena la materia prima, se cocina y se conserva el plato ya elaborado. El objetivo es evitar contaminaciones cruzadas, es decir, que los alimentos que contienen el alérgeno entren en contacto con la comida especial. Por tanto, la materia prima debe almacenarse separada del resto de alimentos y se protegerá. También deberá haber un lugar específico de manipulación y se contarán con utensilios que solo se usarán para esa comida (paellas, sartenes, cucharones o trapos de cocina). Es muy importante leer bien las etiquetas de los alimentos para descartar que incluyan el alérgeno específico. Cuando ya esté la comida preparada, se mantendrá en una bandeja cerrada e identificada (nombre del niño) hasta que se sirva.
