Los mercados no sedentarios o ambulantes se instalan en pueblos y ciudades de manera diaria o semanal, ya sea en instalaciones municipales o al aire libre. Requieren una mínima infraestructura y, por tanto, los productores llevan de forma directa sus alimentos a los consumidores, una realidad que otorga un valor añadido a este comercio. Debe tenerse en cuenta que el control de medidas de higiene no es el mismo que el de otros servicios. Para garantizar que los alimentos son seguros, los puestos deben cumplir estrictas normas de higiene para evitar o reducir al máximo el peligro de contaminación en todas las operaciones que se llevan a cabo: la preparación, la venta y la recogida al final de la jornada, sobre todo si se cambia cada día de ubicación, ya que en ellos la manipulación de los alimentos es constante. La principal herramienta de prevención es el conocimiento, de ahí que todos los responsables y los trabajadores deban conocer cómo manipular los alimentos y los posibles riesgos de contaminación.
Imagen: Samuel Negredo
El titular del puesto es el responsable de garantizar la formación del personal que está en contacto con los alimentos, según la legislación vigente. Tanto él como todos los trabajadores que en algún momento manipulen alimentos deben tener un buen conocimiento acerca de la higiene de los alimentos y su manipulación. Es aconsejable reciclar esta formación de manera continuada para asegurar una buena praxis. La manipulación de alimentos por parte de personas ajenas a la parada está prohibida, así como la presencia de animales de compañía en la parada o cerca de ella, aspectos algo complicados sobre todo en mercados ambulantes ubicados en pequeñas poblaciones donde los clientes tocan y escogen los productos y pueden ir junto con sus animales de compañía. Ante cualquier posible contaminación, el titular de la parada es el máximo y único responsable.
Mercancías seguras
Tanto si son mercados diarios ubicados en instalaciones municipales o ambulantes, el control de los productos desde su recepción hasta su venta es primordial para evitar posibles contaminaciones. En la recepción y durante el almacenaje deben cumplirse las siguientes pautas:
- Disponer de un espacio adecuado para almacenar los alimentos.
- Comprobar los productos recibidos y su estado general antes de almacenarlos y, en caso de no estar en conformidad con el proveedor, devolverlos.
- Mantener en frío los alimentos que lo requieran y evitar romper la cadena de frío.
- Mantener los alimentos en lugares limpios, frescos, secos, ventilados y protegidos de la luz solar.
- Separar los alimentos que se venden y consumen crudos de los ya elaborados y listos para consumir.
- Asegurar la rotación de los productos para evitar vender alimentos que han sobrepasado su vida útil.
- Separar los alimentos de otros utensilios como bolsas o balanzas.
Antes de salir a montar el puesto de venta, se debe revisar el estado de la mercancía para retirar posibles alimentos estropeados. Se han de limpiar y desinfectar todos los utensilios como balanzas, cuchillos o maderas de corte.
El transporte y montaje diario
El principal objetivo en el transporte de alimentos es mantener el vehículo en un perfecto estado higiénico y utilizarlo, en la medida de lo posible, solo para este fin. En el caso de que se utilice también para otras mercancías, los días de mercado solo deben transportarse alimentos. Si éste requiere frío, debe comprobarse la temperatura interior y el correcto funcionamiento de los indicadores de temperatura. Además, hay que evitar el contacto directo de los alimentos con superficies sucias del vehículo, como paredes, techo, ventanas o suelo.
Preparar el puesto para la venta de productos alimentarios también conlleva el seguimiento de unas normas o pautas de higiene como:
- Los materiales deben ser resistentes, inalterables, de fácil limpieza y desinfección e inoxidables.
- Apagar el motor del vehículo en todo momento.
- Asegurarse de que el lugar destinado al montaje de la parada está en perfectas condiciones de higiene y que no hay ningún foco de contaminación externa.
- Es aconsejable el uso de guantes para montar la parada y evitar posibles heridas que después puedan contaminar los alimentos.
- No dejar ningún utensilio (bolsas, balanzas, tijeras o cuchillos) en el suelo.
- No golpear los alimentos y manipularlos con delicadeza.
- Exponer los alimentos en mostradores con una altura superior a 80 cm, desde el suelo.
- No sobrecargar el mostrador de alimentos ya que pueden caer al suelo, contaminarse y sufrir golpes.
- Separar los alimentos de cualquier posible fuente de contaminación, como los cubos de basura, generadores de electricidad, vehículos o paredes.
- No utilizar elementos de decoración que puedan contaminar los alimentos.
Durante la venta
Ante todo se deben cumplir las exigencias de la organización, que varía en cada municipio, y mostrar la autorización municipal de venta para que el consumidor la vea:
- Vender solo el producto por el cual se tenga autorización.
- Exponer el precio de venta al público con carteles indicadores y sin pinchar los alimentos, ya que se dañan y se pueden contaminar.
- Informar sobre posibles alérgenos.
- Mostrar en todo momento los productos que se venden y reflejar su peso y su precio.
- Etiquetar todos los productos elaborados y de venta fraccionada, como quesos, embutidos o pasteles.
- Utilizar ropa adecuada o bata para cubrir la ropa de calle.
- Recordar a los clientes que no manipulen los alimentos a no ser que los compren.
- Proteger los alimentos de condiciones adversas de temperatura o humedad.
- Separar los alimentos de distinta naturaleza para evitar contaminación cruzada.
Una vez finalizada la jornada laboral, la recogida debe hacerse con la máxima garantía de seguridad para los alimentos y dejar todo preparado para el montaje del día siguiente. De acuerdo con los horarios establecidos en cada población, al finalizar se debe revisar la mercancía y eliminar los alimentos estropeados. Es importante cumplir con los horarios, ya que el movimiento de vehículos de los otros puestos puede contaminar los alimentos. Los que deban desecharse se depositarán en los contenedores de fracción orgánica. El resto de desechos se depositan en contenedores de basura. Para poder vender de manera ambulante, es necesario disponer de una licencia que acredite para desarrollar esta función. En caso de puntos de venta que no dispongan de licencia, no se garantiza una inocuidad en sus alimentos, ya que no han pasado los certificados de higiene necesarios para la venta de alimentos.
