Por muy simple que parezca, a veces un error puede tener consecuencias graves. De ahí que en la cocina, conocer y aplicar las principales pautas de manipulación de los alimentos sea primordial para evitar intoxicaciones alimentarias. Más todavía si se tiene en cuenta que buena parte de las que se confirman proceden del ámbito doméstico. En la mayoría de los casos, el consumidor no es del todo consciente de su papel y responsabilidad para evitar este tipo de problemas. Por eso, este artículo detalla uno a uno cuáles son las principales equivocaciones en seguridad alimentaria y el riesgo que supone la multitarea en la cocina.
Los siete principales errores en seguridad alimentaria
Se calcula que a 37 ºC los microorganismos patógenos se pueden multiplicar de forma rápida y pueden llegar a duplicarse cada 15/20 minutos. Y debe tenerse en cuenta que una correcta manipulación y preparación de los alimentos va mucho más allá de tirar la comida en mal estado o lavar frutas y verduras. Si bien estas acciones no deben obviarse por su importancia en la prevención de riesgos alimentarios, se producen varios errores comunes que pueden tener consecuencias graves:
1. Refrigeración inadecuada. Los alimentos deben mantenerse en las condiciones de temperatura que cada uno de ellos requiere. Si precisa temperaturas de refrigeración, deberá conservarse a unos 4 ºC en la nevera. Hay que evitar la temperatura considerada como zona de riesgo, que es la que va de los 5 ºC a los 65 ºC. Por debajo de los 5 ºC, la mayoría de microorganismos patógenos no pueden multiplicarse.
2. Cocción insuficiente. Si alimentos como la carne de ave, el marisco o los huevos no se cocinan a temperaturas adecuadas, se pierde capacidad para eliminar posibles patógenos. La mayoría se destruyen a temperaturas de entre 60 ºC y 75 ºC, consideradas como «temperaturas de seguridad», a la que se debe llegar en el interior del alimento.
3. Falta de higiene, sobre todo por no lavarse las manos. Debe tenerse en cuenta que si estas contienen gérmenes, pueden pasar a los alimentos que se manipulan. Por tanto, deben lavarse con agua y jabón de manera regular, en especial cada vez que se cambia de alimento y, de forma particular, si se manipula uno cocinado y después uno crudo. También deben limpiarse después de hablar por teléfono, ir al baño o sonarse la nariz.
4. Contaminación cruzada entre alimentos, es decir, la transmisión de patógenos de un alimento contaminado (en la mayoría de los casos crudo) a otro que no lo estaba y que ya estaba cocinado. Este tipo de contaminación puede producirse a través de las manos, de utensilios de la cocina o por contacto directo entre los alimentos. Para evitarlo es imprescindible mantener una higiene rigurosa, sobre todo de manos, superficies y utensilios, así como conservar los distintos tipos de alimentos separados.
5. Preparación de alimentos con mucha antelación. Los alimentos son más seguros si se cocinan bien y se consumen después de elaborarlos. Si esto no es posible, bien porque han quedado sobras o porque tiene que prepararse con antelación, pueden aprovecharse siempre y cuando se sigan unas adecuadas medidas de higiene, conservación y manipulación. Si no se consumirá de inmediato y se ha de conservar en frío, el tiempo de enfriamiento desde que se cocina hasta llegar a los 10 ºC no debería sobrepasar las dos horas.
6. Descongelar alimentos a temperatura ambiente. Los microorganismos patógenos pueden multiplicarse de forma rápida a temperatura ambiente. La forma más segura de descongelar los alimentos es introducirlos en la nevera, ya que el frío protege el desarrollo microbiano. Solo puede recongelarse un alimento que haya sido cocinado con calor intenso. Algunos alimentos como verduras pueden cocinarse directamente en agua hirviendo después de escaldarlas. Para piezas pequeñas puede utilizarse el microondas.
7. No reemplazar esponjas y trapos de forma periódica. A pesar de que se usan para la limpieza, en ocasiones son los utensilios más sucios de la cocina, ya que en ambos pueden adherirse restos de comida que puede estar contaminada. Es importante mantener una higiene rigurosa, sustituirlos con frecuencia y conservarlos lo más secos posible para evitar la humedad, un entorno perfecto para la proliferación de patógenos.
El concepto “multitarea” podría aplicarse también en las cocinas domésticas, donde se intercalan numerosas actividades mientras se prepara la comida, lo que puede dar lugar a una intoxicación alimentaria. No es extraño que mientras se está cocinando se atienda a otras actividades, como coger el teléfono, dar de comer a nuestras mascotas o cuidar de los niños. Es importante incorporar hábitos de seguridad alimentaria en las rutinas diarias, con el fin de reducir el riesgo de intoxicaciones.
