La tabla de cortar es un utensilio muy habitual en las cocinas. Cumple una función muy concreta: servir de base para cortar o picar alimentos. La mayoría de las tablas son de madera o plástico y todas tienen una superficie plana y homogénea que facilita el corte o picado y es fácil de limpiar. Las tablas de cortar se utilizan para manipular infinidad de alimentos, bien sean crudos o cocidos, desde verduras a carne o pescado. Garantizar la seguridad de este utensilio requiere que se sigan unas pautas de higiene, desinfección y manipulación muy concretas, sobre todo, para evitar contaminaciones cruzadas e intoxicaciones alimentarias. A continuación se explica cómo limpiar y manipular las tablas de cortar y cómo algunas de estas medidas son aplicables a otros utensilios de cocina, aunque son mucho más estrictas en caso de alergias alimentarias.
Los cortes que se hacen con el cuchillo en la tabla pueden albergar bacterias
Las tablas de cortar, además de las encimeras, son uno de los utensilios de cocina donde más proliferan los microorganismos patógenos. El menor contacto provoca la transferencia de bacterias a los alimentos, con el consiguiente riesgo de intoxicaciones alimentarias. Es recomendable utilizar las superficies menos porosas, ya que son más fáciles de limpiar y tienen menos riesgo de que se adhieran sustancias indeseadas. Tanto si son de plástico como de madera, debe tenerse especial cuidado con los pequeños cortes o ranuras que se hacen con el cuchillo en la superficie de la tabla, espacios que pueden albergar bacterias y multiplicarse por la tabla y los alimentos que se manipulan en ella.
Limpiar y manipular las tablas de cortar
Para mantener las tablas de cortar siempre limpias, debe utilizarse agua caliente y jabón después de cada uso, enjuagar con agua limpia y secar bien, siempre que sea posible, con papel de cocina. Incluso algunas pueden lavarse en el lavavajillas. Cuando la tabla ya está desgastada o es difícil lavarla bien en toda la superficie, es preferible sustituirla por otra nueva. Además, deben tenerse en cuenta otros aspectos:
Las tablas no deben dejarse en remojo con agua porque se facilita el crecimiento bacteriano. Se aconseja secar de inmediato tras lavar.
Debe evitarse que queden restos de comida orgánica en la tabla porque aumenta el riesgo de que se contaminen con patógenos.
Es mejor utilizar distintas tablas de corte para los diferentes grupos de alimentos.
Las tablas deberán mantenerse limpias y secas para evitar los parásitos, que proliferan en ambientes húmedos.
Hay que guardar la tabla en un lugar seco y lejos de alimentos crudos para evitar que se contamine. Es preferible almacenarla en posición vertical.
Aplicar estas recomendaciones reduce el riesgo de intoxicación por bacterias como E. coli, Salmonella o Staphylococcus aureus, algunas de las más problemáticas.
Tablas y otros utensilios
Una cocina bien equipada facilita la tarea de cocinar. A la vez, conocer la manera de utilizar cada uno de los utensilios hace que esta labor sea más segura. Ollas, sartenes, cubiertos, cristalería, e incluso esponjas, son algunos de los utensilios que más se utilizan. Mantenerlos siempre limpios y en unas adecuadas condiciones evitará riesgos bacterianos asociados con una mala manipulación e higiene. Cualquier superficie que entre en contacto con alimentos debe cumplir con una serie de requisitos:
Deben estar libres de roturas, grietas, astillas u otras imperfecciones similares.
No deben tener ángulos internos filosos, ni esquinas ni grietas.
Deben ser fáciles de limpiar.
En el caso de que tengan que desmontarse para limpiar, este proceso debe ser sencillo, sin necesidad de tener que emplear otros utensilios.
Las medidas de manipulación e higiene deben intensificarse aún más en caso de alergias alimentarias porque pequeñas trazas de un alimento que haya quedado en alguno de los utensilios puede tener fatales consecuencias. No es suficiente con no incluir el ingrediente problemático en el menú. Debe garantizarse que no se producen contaminaciones cruzadas de otros platos, superficies de trabajo o utensilios de cocina. Además, no solo debe prestarse atención a los ingredientes principales del plato, sino también a otros que se utilizan como guarnición, así como verificar el origen de los productos manufacturados o envasados.
En el momento de la preparación, no se deben compartir utensilios y hay que ser especialmente cuidadosos con todas las superficies de preparación, utensilios, recipientes, bandejas, hornos, cacerolas, tostadoras o batidoras. Antes de preparar una comida, hay que lavarse bien las manos, no cocinar con aceites empleados para preparar otras comidas y mantener las zonas de trabajo separadas y delimitadas.
