En muchos países se han desarrollado estrategias para acabar con las prácticas ilegales en el sector pesquero y la Unión Europea ha adoptado nuevas iniciativas con este fin. “Del océano al tenedor” es una de ellas, una iniciativa que cubre todas las etapas de la cadena alimentaria, desde el momento de la captura al desembarque, transporte, transformación y venta. Sin embargo, a pesar de que este sistema de trazabilidad está reconocido como una herramienta de gran alcance en el seguimiento y control de especies de pescado, podría tener algunos puntos vulnerables. ¿Cómo superar estas pequeñas lagunas?
Los inspectores y autoridades de control necesitan validar y autentificar la información que les proporciona la documentación; la industria, que las especies cumplen con los requisitos legales; y el consumidor, que la información que proporcionan los productos es la correcta. Para todo ello, es necesario contar con un sistema de rastreo y herramientas analíticas eficaces. Las técnicas moleculares basadas en la genética, la genómica y la química tienen un gran potencial en este campo. Para que esta herramienta sea efectiva, debe ser capaz de responder, según los responsables del informe del Centro Común de Investigación (CCI) «Represión de las actividades ilegales en el sector pesquero», a tres cuestiones: qué especie es, cuándo se ha capturado y si procede de la pesca marítima o de la acuicultura. Debe reforzar esta tarea de control una red eficaz de laboratorios aduaneros y de inspectores y personal capacitado.
La importancia del origen del pescado
La capacidad de determinar la procedencia geográfica de los peces es fundamental para ejercer los controles necesarios en cada etapa de la cadena de suministro. Esto incluye poder resolver dudas sobre si un pescado procede del medio silvestre o de la acuicultura. Según el informe europeo, la tecnología molecular ayuda a evitar el fraude en el sector pesquero y asegura a los consumidores que obtienen lo que pagan y que, además, saben qué comen.
Las técnicas moleculares son una herramienta de gran alcance para el control de fraudes en el etiquetado
El etiquetado incorrecto de los productos de la pesca es una de las prácticas fraudulentas más comunes. Métodos basados en el ADN permiten identificar las especies, incluso en los productos transformados, sin necesidad de conocimientos especializados. Son, por tanto, una herramienta de gran alcance para verificar las especies.
Uno de los objetivos es crear una base de datos similar a la de Fishtrace, un proyecto de cooperación e intercambio de datos sobre identificación y caracterización genética de las especies de peces marinas de aguas europeas y comercializados en la Unión Europea. Este proyecto promueve protocolos comunes para generar una base de datos accesible a los investigadores y a los laboratorios de control estandarizados para los peces marinos europeos. Este catálogo general de las especies de pescado de consumo más importante contiene datos moleculares e información detallada sobre el muestreo, taxonomía y el origen geográfico, así como material de referencia biológica.
Trazabilidad pesquera
Bacalao por abadejo, lenguado por fletán o salmón por trucha arco iris son algunas de las prácticas de fraude en el sector pesquero. Aspectos como la globalización de los mercados, el registro de miles de especies de peces, la proliferación de sucedáneos y sustitutivos o la detección de variedades nuevas y productos derivados influyen en algunas de estas prácticas ilegales, en ocasiones, debido a la dificultad de los laboratorios para diferenciar entre las miles de especies. El etiquetado de los productos pesqueros debería aportar al consumidor la posibilidad de saber qué especie ha comprado, cómo y cuándo se ha pescado, si se ha procesado o no (congelación, ahumado, entre otros) y por cuántos intermediarios ha pasado hasta que ha llegado a su plato.
Una de las principales dificultades reside en la identificación de las especies, algunas muy similares entre ellas, como las merluzas. Cuando el producto pesquero no se facilita entero sino procesado, la dificultad para identificarla es aún mayor. La genética permite determinar cada especie con total fiabilidad, ya que en el ADN se codifica toda la información biológica de una especie. Los marcadores genéticos (pequeños fragmentos de ADN) son idénticos en todos los individuos de una especie y difieren entre clases distintas.
La genética marina podría seguir los pasos de la genética ganadera o agrícola. No solo puede servir para identificar las especies (ya sea en el caso de la pesca, la ganadería o la agricultura, para distinguir las variedades de plantas), sino que sus posibilidades van más allá porque puede llegar a dar información sobre la procedencia, es decir, dónde se han pescado.
Como todos los alimentos, el pescado necesita que se compre, manipule y consuma con unas determinadas condiciones para evitar riesgos alimentarios.
- En el momento de la compra, debe comprobarse que el mostrador donde se expone está limpio y con hielo, que los ojos del pescado están limpios y brillantes y la carne, firme y sin manchas.
- No debe pasar mucho tiempo desde que se adquiere el pescado refrigerado hasta que llega al domicilio. El congelado se transportará en bolsas isotérmicas.
- Deben limpiarse bien las manos, las superficies y utensilios donde se vaya a preparar el pescado.
- Evitar el contacto entre el pescado crudo y el cocinado para no favorecer contaminaciones cruzadas.
- Aplicar un sistema de cocción que elimina las posibles bacterias patógenas.
- El pescado crudo puede conservarse en el refrigerador de dos a tres días. Si no se usa en este periodo, es preferible congelarlo.
