Los brotes de semillas son el resultado de las primeras etapas del crecimiento de las plantas. Se pueden comer crudos o cocidos. Los alimentos germinados son una forma de tener verduras frescas en casa para usar en ensaladas en cualquier época del año. Las plantas que más se germinan son cereales y leguminosas. Alfalfa, soja, garbanzos, girasol, maíz, trigo, centeno y muchas más son semillas de calidad que pueden germinarse incluso en el hogar. Pero como cualquier producto que se consume crudo o poco cocinado, los germinados conllevan un riesgo. El artículo explica qué hacer para que los brotes estén libres de patógenos, qué semillas son las más comunes para germinar y cuáles no.
Cualquier semilla de leguminosa o de grano de cereal se puede germinar, aunque los brotes más comunes son los de soja. Además de estos, también son muy apreciadas las semillas de hortalizas como el berro, el rábano, el brécol, la calabaza, el girasol, el lino y el sésamo. Pero debe tenerse cuidado con la parte carnosa de las semillas de frutas como peras, manzanas, melocotones o albaricoques; estas frutas tienen un precursor del cianuro, aunque en cantidades muy bajas, que no provoca problemas.
Los brotes de estas semillas pueden servir de ingrediente crujiente para enriquecer variados platos o como guarnición. Una de las prácticas culinarias más comunes es agregar los germinados crudos a las ensaladas. Debe tenerse en cuenta que, desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, los brotes de semillas o los germinados son alimentos de elevado riesgo microbiológico por sus particularidades (contaminación durante la cadena de producción, elevada supervivencia de potenciales patógenos durante el almacenamiento y condiciones de cultivo).
Brotes libres de patógenos
Los brotes de semillas como la soja se emplean sobre todo para amenizar ensaladas u otros platos. Algunos de los problemas detectados con los brotes de soja, por ejemplo, se han relacionado con la presencia de bacterias como E. Coli o Salmonella. El origen de estas contaminaciones estaría, según las investigaciones realizadas en este campo, en las semillas que se usan para el cultivo. Las precauciones que se tomen en el ámbito de la producción deben completarse con otras medidas de manipulación y conservación en casa. Debe tenerse en cuenta, además, que la mayoría de brotes se comen crudos, lo que significa que no se exponen a temperaturas altas que eliminen las posibles bacterias patógenas. Los riesgos pueden minimizarse aplicando medidas como las siguientes:
Adquirir brotes que se hayan almacenado a temperaturas de refrigeración.
Evitar brotes oscuros o con olor a humedad.
Refrigerarlos tan pronto como sea posible.
Desechar los brotes que no se empleen tras la fecha que indica el envase.
Lavarse bien las manos antes y después de manipularlos.
Algunos expertos sugieren que la clave para mantener los brotes libres de patógenos está en una intensa limpieza de las semillas antes de que germinen. Un elevado nivel de humedad y una temperatura favorable durante el proceso de germinación favorecen que los patógenos presentes en las semillas secas se puedan multiplicar durante la germinación y suponer un riesgo para la salud.
¿Se pueden germinar todas las semillas?
La germinación es un proceso que consiste en obtener alimentos, ya que hace que las semillas de cereales y leguminosas aumenten su valor nutricional. Y es que cuando un grano cuenta con agua, oxígeno y calor, es capaz de germinar y formar un nuevo ser vivo, una planta que a su vez producirá nuevas semillas. El proceso de germinación convierte semillas duras y secas en brotes tiernos y digeribles.
Cualquier semilla de leguminosa o grano de cereal puede ser germinado, aunque algunos de los más apreciados por su sabor y textura son los brotes obtenidos de legumbres como soja, judía o alfalfa, cereales como trigo o cebada, berro, rábano, girasol, calabaza, lino y sésamo. Menos comunes son los brotes de semillas de uva, sandía o papaya, aunque también pueden germinarse.
En cualquier planta que se consuma es posible encontrar semillas y hacerlas germinar. Pero algunas son más sencillas y buenas para el consumo. Debe tenerse cuidado también con las semillas de las solanáceas porque pueden resultar tóxicas y, además, no son buenas para germinar. Las semillas de rábano y brócoli, por ejemplo, tienen unas superficies ásperas que dificultan la eliminación de patógenos como E. coli.
El proceso de germinación puede hacer en casa siguiendo algunos pasos:
Seleccionar semillas apropiadas para consumirlas germinadas, en buenas condiciones higiénicas y de conservación.
Ponerlas en remojo.
Poner una cantidad de agua tres o cuatro veces superior al volumen de las semillas.
Dejar reposar las semillas durante 12 horas en un lugar oscuro y cálido.
Quitar el agua y lavar las semillas con agua tibia. Lavarlas y cambiar el agua dos o tres veces cada día hasta que se vean los brotes (de dos a cinco días). Las semillas que no han germinado deben tirarse.
Cuando hayan germinado, puede separarse la cáscara de las semillas poniendo los germinados en agua. Si se dejan un día expuestos a la luz aparece la clorofila y es el momento más indicado para consumir.
