El proyecto europeo Smartmilk ha trabajado con métodos no térmicos para el tratamiento de la leche fresca. En concreto, los expertos responsables de esta iniciativa se basan en la termosonicación y la aplicación de campos eléctricos pulsados (PEF) para eliminar posibles patógenos y mantener a la vez las propiedades de la leche. Este nuevo método permite, según sus responsables, tratar no solo leche sino zumos y otros líquidos sin que se comprometan sus propiedades organolépticas. El artículo explica cómo actúa el binomio ultrasonidos y calor para eliminar patógenos en la leche.
Tras dos años de estudios, pruebas y demostraciones, el consorcio europeo Smarmilk (A novel system for the treatment of milk based on the combination of ultrasounds and pulsed electric field technologies) ha conseguido desarrollar un método basado en técnicas de termosonicación y pulsos electromagnéticos para alimentos como la leche. Liderado por la empresa IRIS, desde 2010 los expertos de cinco países (España, Irlanda, Reino Unido, Dinamarca y Turquía) han trabajado para desarrollar métodos alternativos a la pasteurización. Debe tenerse en cuenta que la leche, por su alto valor biológico, es uno de los alimentos con riesgo elevado de que crezcan microorganismos patógenos. Entre las principales enfermedades que pueden afectar a las personas por el consumo de leche cruda contaminada están las causadas por Salmonella, E. Coli o Staphylococcus aureus, que pueden llegar a la leche a través de distintas vías durante el proceso de producción.
Ultrasonidos y calor para eliminar patógenos
La termosonicación, combinación de ultrasonidos y calor, es capaz de eliminar patógenos en la leche
Además de los tratamientos de procesamiento térmico para la conservación de alimentos, surgen nuevos métodos que prolongan la vida útil de productos como la leche. La termosonicación es uno de ellos. La aplicación de los ultrasonidos suele ser más eficaz cuando se combina con otros métodos microbianos, como el calor. Este binomio, ultrasonidos y calor, o termosonicación, ha demostrado capacidad para la lucha contra patógenos como Bacillus cereus o Aeromonas hydrophila. La sonicación sola consiste en aplicar energía de ultrasonido para provocar la agitación interna de las partículas. Con ella, se preserva más el sabor de la leche recién ordeñada.
Una de las principales particularidades de este nuevo método es que es menos agresivo que la pasteurización, aunque con la misma capacidad para desactivar posibles bacterias patógenas de la leche cruda. Las condiciones del proceso son más suaves, por tanto, el daño térmico es menor que con la pasteurización. Como indica la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), la combinación de ultrasonidos y calor a temperatura moderada intensifica la desactivación de patógenos, un «efecto útil en la pasteurización de ciertas bebidas cuando no se quieren usar temperaturas muy altas».
La termosonicación se ha aplicado en la industria para la inactivación de las bacterias y hongos en el procesamiento de alimentos sin que estos tengan que someterse a temperaturas muy altas.
Alternativas a la pasteurización
Los estudios y desarrollos técnicos en el campo de la pasteurización y esterilización de alimentos avanzan de forma constante. Algunas alternativas a tratamientos como el de la pasteurización son:
Rayos ultravioletas. Actúan en el ADN de los patógenos y son capaces de eliminar su capacidad reproductiva. A pesar de los resultados obtenidos, aún se evalúa su efectividad.
Calentamiento óhmico. El calentamiento se produce en el interior del alimento. Este recibe una corriente eléctrica y provoca la elevación de la temperatura en su interior a consecuencia de la resistencia que ofrece al paso de la corriente.
Ultra-alta presión por homogeneización (UHPH). Se somete el alimento a homogeneización con presiones de hasta 400 megapascales (MPa).
Ondas eléctricas. La aplicación de campos eléctricos, o frecuencias de radio, es capaz de inactivar bacterias patogénicas como E. coli 0157:H7 en el zumo de manzana, según una investigación del ARS de 2003.
La pasteurización consiste en someter el alimento, en este caso la leche, a una temperatura de unos 75ºC durante unos 15 segundos. Este método conserva los alimentos por inactivación de sus enzimas y por destrucción de los microorganismos sensibles a altas temperaturas (bacterias no esporuladas como levaduras y mohos). La intensidad del tratamiento y el grado de prolongación de su vida útil depende del pH del alimento. Uno de los principales objetivos es destruir las bacterias patógenas en alimentos de baja acidez (pH mayor a 4,5), mientras que en alimentos con un pH menor, el objetivo es destruir los microorganismos patógenos que los alteran e inactivar sus enzimas. La pasteurización puede ir acompañada por otros métodos de conservación, como la refrigeración.
