Con la llegada del buen tiempo y las elevadas temperaturas, la proliferación de bacterias es mucho más frecuente que durante el invierno. Una de las bacterias más destacadas en esta época es la Listeria, con capacidad de crecer aunque esté en refrigeración. Según la Administración de Alimentos y Fármacos estadounidense (FDA), esta bacteria puede suponer un peligro para el consumidor si no se lleva a cabo una correcta higiene y manipulación. Someter a bajas temperaturas alimentos contaminados por esta bacteria no impide que se multiplique en la comida y, por tanto, puede causar una infección alimentaria al consumidor porque, a diferencia de la gran mayoría de bacterias, Listeria continúa multiplicándose a bajas temperaturas. El artículo recoge los aspectos más importantes para evitar la contaminación de listeria en los alimentos.
La listeria causa la enfermedad llamada listeriosis, que puede suponer un grave peligro sobre todo en personas mayores, niños, mujeres embarazadas e individuos con un sistema inmunitario debilitado. Es una bacteria presente en un gran número de alimentos. Los más frecuentes a la contaminación son la leche cruda, quesos blandos, carne cruda o mal cocinada, verduras crudas y embutidos. Se recomienda a las personas con más riesgo que calienten la comida hasta que humee y evitar, en la medida de lo posible, el consumo de leche no pasteurizada y de los quesos blandos. Las frutas y las verduras también pueden suponer un riesgo para el consumidor. Según la FDA, se ha relacionado la listeriosis con el consumo de melones contaminados. Se recomienda, por tanto, un lavado exhaustivo de todas las frutas y verduras bajo el chorro de agua corriente junto antes de su consumo o de su preparación.
Principal función, la prevención
Nunca está de más recordar las bases más importantes para evitar la aparición de Listeria o, en su defecto, para minimizar sus consecuencias en los alimentos. Según la FDA, estas son algunas de las recomendaciones que deben llevarse a cabo:
Asegurarse que la temperatura de la nevera es la adecuada. En verano se puede bajar la temperatura y asegurar entre 3ºC y 4ºC en las partes más frías. Puede utilizarse un termómetro de nevera y congelador para asegurar que la temperaturas están lo suficientemente baja.
Los alimentos deben estar cubiertos, bien con film transparente o en envases cerrados herméticamente.
Evitar que los alimentos goteen y se mezclen con otros.
Los alimentos ya cocinados o aquellos listos para consumir no deben almacenarse durante mucho tiempo en el refrigerador. Deben consumirse o deshacerse de ellos pasados un máximo de tres días para evitar que la listeria pueda crecer en ellos.
Mantener la nevera limpia en todo momento. Es importante que los líquidos que se puedan derramar, o los restos de alimentos que hayan podido caerse de su envase, se limpien de manera inmediata, sobre todo alimentos como los jugos de carnes y pescados. Los restos deben limpiarse con papel de cocina para evitar expandir los patógenos con un paño.
Desinfectar de forma periódica la nevera. Según la FDA, se recomienda limpiar las estanterías y las paredes con agua tibia y jabón. Los productos químicos pueden utilizarse una vez al mes aproximadamente.
Mantener las superficies de manipulación limpias y desinfectadas. Siempre que se hayan manipulado alimentos se debe limpiar con agua y jabón. Limpiar solo con agua no resulta efectivo para erradicar posibles bacterias.
Lavar las tablas de cortar siempre que se usen. Las de plástico o vidrio impermeable pueden limpiarse en el lavaplatos.
Los paños, toallas y bolsas de la compra de tela deben lavarse en la lavadora.
Lavarse las manos antes y después de manipular alimentos con agua caliente y jabón. Secar con papel desechable.
Los animales pueden tener la bacteria en sus intestinos sin estar enfermos, con lo que pueden pasar a la carne y a productos lácteos sin problema. La Listeria monocytogenes se mata durante el cocinado y con otros métodos de calentamiento como la pasteurización o la esterilización. El mayor problema son los alimentos listos para consumir, que pueden contaminarse después de ser procesados. La listeriosis se inicia con síntomas similares a los de la gripe: fiebre y malestar general. En ocasiones los síntomas son estomacales como vómitos, nauseas y diarreas pero no siempre es así.
La infección puede propagarse y provocar dolor de cabeza, tortículis, pérdida de equilibrio, confusión y hasta convulsiones. La infección remite con un tratamiento a base de antibióticos. Es especialmente peligroso para mujeres embarazadas ya que puede suponer la muerte del feto o la transmisión de la enfermedad a través de la placenta de la madre al feto, lo que supondría graves problemas de salud para el recién nacido.
